Vanuit culinaire traditie hebben chef-koks jarenlang een innige relatie opgebouwd met dierlijke producten. Een voorliefde die nu vaak een drempel vormt bij de overgang naar een meer plantaardig menu. Chef-koks vinden plantaardig koken moeilijker dan koken met vlees, maar juist die gastronomische uitdaging kan ook een sleutelrol spelen in de eiwittransitie. Dat blijkt uit recent onderzoek naar weerstand in de eiwittransitie van Wageningen University & Research.

Wetenschapper Yolie Michielsen, van de leerstoelgroep Consumptie & Gezonde Levensstijl, onderzoekt de weerstand in de eiwittransitie vanuit sociologisch perspectief. “Enerzijds kijk ik naar de emoties en gedeelde overtuigingen die een rol spelen in de transitie naar een meer plantaardig dieet, maar ik kijk ook naar de drempels die voortkomen uit onze gewoontes en tradities. In dit onderzoek heb ik gekeken naar wat chef-koks belemmert om meer plantaardig te koken.” 

Socioloog Richard Sennett schreef een boek over vakmanschap - De Ambachtsman - waarin hij betoogt dat craftsmanship een belangrijke factor is om problemen rondom klimaatverandering op te lossen en dat de doorslaggevende rol van vakmensen daarin vaak onderbelicht wordt. Volgens Sennett hebben vakmensen een zeer hoog materiaalbewustzijn. Ze werken met hun handen én hoofd en voelen een sterke connectie met hun materiaal.

“Vakmanschap is een belangrijke factor om problemen rond klimaatverandering op te lossen”

Voor Michielsen was dit het startpunt voor haar onderzoek. “Voor chefs is het materiaal de ingrediënten waarmee ze koken. Ik denk dat chef-koks een hele belangrijke rol hebben in deze eiwittransitie. Daarom wilde ik onderzoeken hoe hun relatie met de ingrediënten waarmee ze werken hen nu belemmert bij het maken van de verschuiving naar een meer plantaardig menu.”

Aan het onderzoek hebben verschillende typen chef-koks meegewerkt. Chef-koks die al volop bezig zijn met plantaardig koken, chefs die er nog nauwelijks mee bezig zijn en ook chefs die een beetje in het midden zitten. Ook is gezorgd voor een mix in culinair niveau en locatie (grote stad, buitengebied). Alle deelnemende chefs koken in restaurants met een Frans-Westerse cuisine.

 

Vier belemmeringen voor plantaardig koken

1. Een ingebakken voorliefde voor vlees

Door de jarenlange ervaring met koken met dierlijke producten - vanuit de opleiding en de traditionele Franse stijl - hebben chefs een sterke ‘lichamelijkheid’ met dierlijke ingrediënten. Werken met dierlijke producten is zo gewoon dat het als een tweede natuur voelt. Chefs hoeven daar nauwelijks over na te denken. Bij het koken met alleen maar plantaardige ingrediënten is die vertrouwdheid en gewenning er veel minder. Daarom kost het maken van een plantaardig gerecht chefs meer moeite.

2. Plantaardig koken is moeilijker

De eigenschappen van vlees maken het relatief makkelijk om een smaakvol, vullend en bevredigend gerecht te serveren. Dierlijke producten hebben van zichzelf een umamismaak, zijn vullend, bevatten vetten, voelen fijn in de mond en kunnen diepte aan een gerecht geven. Deze eigenschappen hebben planten niet of kunnen ze slechts krijgen na bereiding. Chefs moeten nog leren werken met de unieke eigenschappen van plantaardige ingrediënten. Tijdens het onderzoek vertelde een vegan chef illustratief dat hij het heel moeilijk vindt om veganistische desserts te maken, omdat ei en boter zoveel doen voor het mondgevoel. Daarom is het voor chefs moeilijker om met planten te koken dan met dierlijke producten.

Lees ook: koken met kokumi als geheim ingrediënt »

3. Default gerechtopbouw

De sterke relatie die er bestaat met dierlijke producten zie je terug in de opbouw van gerechten en menu’s, culinaire repertoires en signatuurgerechten. Vanuit de Franse traditie bouwen chef-koks hun gerechten op met een hoofdcomponent en garnituur, waarbij de hoofdcomponent een stukje vlees of vis is. Bij het maken van een vegetarisch gerecht gaan ze uit van hetzelfde principe. Alleen wordt vlees of vis dan vervangen door vega. Dat is problematisch voor een transitie, omdat de verschillen in eigenschappen van de producten dan juist uitvergroot worden. Een vleeseter gaat een bietensteak toch vergelijken met een steak van rund*. Dat doet iets voor de smaak- en prijsperceptie van de consument.

* Uit consumentenonderzoek blijkt dat consumenten producten vervangen volgens een voedselhiërachie, waarbij vlees en vis bovenaan staan, gevolgd door eieren, kaas en vleesvervangers, en daarna pas plantaardige producten, zoals peulvruchten, tofu en tempé.

4. Trots zit in de weg

Veel chef-koks ontwikkelen gedurende hun carrière een eigen signatuur. Vaak zijn ze gekend om een aantal signature dishes. In een eiwittransitie zullen chef-koks van die vlees- en visgerechten afscheid moeten nemen, terwijl zo’n gerecht juist trots oproept vanwege het vakmanschap wat erin zit en gasten er dikwijls speciaal voor naar hun restaurant komen. 


Vier kansen voor chefs

1. Ontwikkel nieuwe modelvormen

Bij het ontwikkelen en innoveren wordt vaak gestart vanuit een modelvorm en vervolgens wordt een detail daarvan veranderd. In de culinaire context zie je die modelvorm terug in hoe chefs hun gerecht opbouwen vanuit een hoofdcomponent en garnituur. Michielsen: “Chef-koks zouden moeten afstappen van die diepgewortelde Franse culinaire traditie en een nieuw startpunt creëren om vegetarische gerechten te ontwikkelen. Bedenk hoe je de vaste modelvormen kunt omzeilen en vervangen door nieuwe. Zodat je niet in plaats van de steak een biet-steak serveert. Vleesliefhebbers ga je daar niet mee overtuigen.”

2. Maak plantaardig koken prestigieuzer

Michielsen: “We zouden plantaardige chefs veel meer op een voetstuk moeten plaatsen en plantaardig koken presenteren als een verfijnde culinaire skill. Voor veel chefs die nu al plantaardig koken is naast ethische afwegingen de culinaire uitdaging het belangrijkste motief. Ze worden erdoor uitgedaagd, het prikkelt hun creativiteit. Plantaardig koken is iets waarmee je als chef-kok je vakmanschap en expertise kunt showen. Simpelweg omdat het op dit moment zoveel moeilijker is om een waanzinnig groentegerecht te bereiden dan een mooie vis of een mooi stuk vlees te serveren. Daar zit veel potentie en het culinair onderwijs speelt daarom een cruciale rol in het versnellen van de eiwittransitie. Het culinair onderwijs kan de jonge generatie chefs de benodigde vaardigheden aanleren en bovendien plantaardig koken normaliseren en naar een prestigieus niveau tillen.”

“Ik zou niet weten wie de transitie naar lekker plantaardig eten beter zou kunnen inzetten dan chef-koks”

3. Omarm vernieuwing

Het onderzoek laat zien dat koks een minder sterk ontwikkelde relatie hebben met plantaardig koken en plantaardige producten. Dus is het in eerste instantie van belang dat die relatie sterker wordt en dat chefs hun vaardigheden vergroten. Als je als chef-kok redenen hebt om dat zelf niet te willen, kijk dan naar je personeel, adviseert Michielsen. Want juist voor de jongere generaties zal plantaardig koken steeds normaler worden.

Michielsen: “Chef-koks hebben echt het talent om écht lekkere plantaardige gerechten te creëren, waarbij je dierlijke producten niet mist. Dat is nu nog een obstakel in de eiwittransitie: dat het vaak gewoon nog niet lekker genoeg is voor consumenten. En ook vleesvervangers doen vaak nog onder voor wat ze proberen te imiteren. Ik zie chefs echt als de uitvinders van de foodwereld. Zij hebben de kennis en kunde om te experimenteren met nieuwe ingrediënten, om technieken die ze al kennen toe te passen op planten of zelfs geheel nieuwe methodes te ontwikkelen. Je ziet dat ook gebeuren, met als bekendste voorbeeld natuurlijk Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel in Nijmegen. Ik zou niet weten wie de transitie naar lekker plantaardig eten beter zou kunnen inzetten dan chef-koks.”

4. Kies de gradatie die past

Vakmanschap kan zich uiten in verschillende vormen. Je hebt de meer klassieke chefs en je hebt kartrekkers, die altijd willen vernieuwen en innoveren. Maar het zijn geen tegengestelden, benadrukt Michielsen. “Er zijn chefs die klassieke signatuurgerechten waar ze trots en hun gasten dol op zijn op de kaart houden. Tegelijkertijd experimenteren zij met plantaardige gerechten met nieuwe ingrediënten en technieken. Het bijt elkaar niet. Het gaat in alle gevallen om lekker eten dat met veel vaardigheden is gemaakt. Dat blijft het doel van iedere chef. Het maakt niet uit of iets plantaardig is, als het maar heel lekker is.”