Van De Librije naar uniek Duits tweesterrenrestaurant Sühring in Thailand

Je moet het maar durven: in Thailand een restaurant openen met een moderne Duitse keuken. De tweelingbroers Mathias - die twee jaar bij De Librije werkte - en Thomas Sühring deden het. Met investeringshulp van de meest bekroonde chef-kok van Azië, Gaggan Anand, openden ze restaurant Sühring in Bangkok. Met succes: het restaurant telt acht jaar na de opening twee Michelinsterren, staat op nummer 23 in The World’s 50 Best en op nummer 7 in Asia’s 50 Best Restaurants. Food Inspiration interviewde de twee broers in Bangkok.

Restaurant Sühring telt zestig zitplaatsen en wordt omringd door een prachtige groene tuin. Het restaurant heeft een serre, twee eetkamers, een private dining area en een chef’s table. Het biedt een moderne interpretatie van de Duitse keuken. “Niet zwaar, maar luchtig, verfijnd, maar zeker ook fun”, zo leggen de broers uit. Zo serveren ze onder meer ‘obatzda’, een traditionele Beierse kaasdip, die vaak geserveerd wordt in biergartens in Zuid-Duitsland. In Sühring wordt de kaasdip – bestaande uit gerijpte camembert met zoete paprika en knoflook – geserveerd in een pretzel met daarbij een mini glaasje bier. Maar ook klassiekers als panharing en spätzle, een traditionele Duitse pasta, staan op de kaart. Laatstgenoemde wordt dan wel geserveerd met witte truffel. Ook in de amuse 'Enleta' is een fun-element toegevoegd. Dit gerecht wordt geserveerd in de verpakking van een chocoladekoek, maar bevat een wafel met foie gras en hazelnoot.

Emotie in gerechten brengen

“Natuurlijk was het niet vanzelfsprekend om Duits te gaan koken in Thailand, maar het voelde goed om onze herinneringen te serveren. Daarmee konden we meer emotie in de gerechten brengen”, vertelt Mathias. Thomas vult daarop aan: “Het was voor eerst in onze carrière dat we eten serveerden waarmee we zelf zijn opgegroeid.”

De broers Sühring groeiden op in Duitsland, ten oosten van Berlijn. Hun grootouders hadden daar een boerderij waar ze de zomers doorbrachten. Ze hielpen opa en oma in de tuin bij het oogsten van groenten en fruit en verzorgden de varkens, kippen en eenden. Ook gingen de jonge jongens wildplukken in het bos waar ze paddenstoelen en bessen vonden. Daarnaast hielpen ze bij het werk in de keuken. “Dat inspireerde ons om kok te worden.”

Ervaring bij De Librije

Mathias krijgt een twinkeling in zijn ogen wanneer we hem vragen naar zijn periode in De Librije, een kleine vijftien jaar geleden. “Ik kan me goed herinneren hoe we er echt bijna alles op de fiets deden. Door weer en wind, ook als het vroor”, zegt hij met een lach. “Ik heb daar bijna twee jaar gewerkt. Het was mijn eerste werkervaring buiten Duitsland.” Nog niet eerder had hij meegemaakt dat in zo’n toprestaurant met zoveel rust binnen een team werd gewerkt. “Er was ruimte voor een geintje en een kop koffie samen. Ondanks de prestatiedruk, hing er altijd een positieve sfeer. Dat was voor mij een eyeopener.” 

Sühring werkte er naast driesterrenchef Jonnie Boer in de keuken. “Ik mocht samen met hem de borden opmaken, dus we hebben veel tijd doorgebracht.” Van Boer leerde hij onder meer dat het heel belangrijk is om een goede relatie op te bouwen met je leveranciers. “Jonnie was ook een van de eerste chefs die de omgeving op de kaart zette en producten van dichtbij haalde. Toen was dat nog heel vooruitstrevend.”

“Toen Jonnie Boer het voetbalshirt zag, zei hij dat hij zijn billen ermee zou afvegen”

Mathias krijgt een grote glimlach op zijn gezicht wanneer hij een anekdote ophaalt over zijn afscheid bij De Librije. “Vanwege de rivaliteit tussen Nederland en Duitsland met voetbal, gaf ik Jonnie als afscheidscadeau een voetbalshirt van het Nationale Duitse elftal.” Boers reactie op het cadeau? “Ik geloof dat Jonnie antwoordde dat hij daar zijn billen goed mee kon gaan afvegen”, zegt hij hardop lachend. Mathias nam afscheid van het restaurant, omdat hij op dat moment de kans kreeg om aan de slag te gaan in Bangkok. ”Ik vroeg aan Jonnie advies en hij was degene die zei dat ik deze kans zeker moest grijpen.”

Van Sven Elerveld naar Heinz Beck

Broer Thomas deed op zijn beurt in die periode ook culinaire ervaring op bij topchefs. Hij werkte onder meer in restaurant Aqua in het Ritz Carlton in het Duitse Wolfsbrug voor driesterrenchef Sven Elerveld. Daarna kon hij aan de slag bij La Pergola in Rome, Italië, onder leiding van de beroemde driesterrenchef Heinz Beck. Thomas: “Beck vertrouwde mij zijn cateringklussen wereldwijd toe. Ik vloog vaak een paar dagen vooruit voor de voorbereiding. Een van de events waar we naartoe moesten was in het Mezzaluna Restaurant in de Tower Club at Lebua in Bangkok. Een paar maanden later belde het management van dat restaurant met de vraag of ik daar chef wilde worden.” Thomas was destijds chef de partie in La Pergola. “Het voelde voor mij te vroeg om al chef-kok te worden, helemaal in een land dat ik niet kende. Daarop stelde ik voor om deze functie samen met mijn tweelingbroer te gaan vervullen.” Dit betekende in 2008 het gezamenlijke culinaire chefs-avontuur voor de broers in Mezzaluna Restaurant.

Opening restaurant Sühring

Thomas: “We dachten dat we een paar jaar in Azië zouden blijven en daarna weer terug naar Europa zouden gaan. Maar we vonden onze draai goed.” Na zeven jaar koken op topniveau in Mezzaluna Restaurant, besloten de broers dat het tijd was voor een eigen zaak. In 2015 vonden ze een prachtig monumentaal pand, waar op dat moment iemand van de Nederlandse ambassade woonde. “Maar de pandeigenaar wilde er graag bewoners in die er langer dan een paar jaar in zouden blijven. Met de hulp van topchef en investeerder Gaggan Anand, ‘onze goede vriend’, konden de broers de droom voor een restaurant in dit woonhuis realiseren." Gaggan, de meest bekroonde chef-kok van Azië, is als investeerder hun partner op de achtergrond.

 
Thaise gasten en een Duitse keuken

Op de vraag hoe de Thaise gasten reageren op de Duitse keuken, zegt Mathias: “We waren eigenlijk verbaasd hoe goed het meteen werd ontvangen. Al heel snel werd ons restaurant populair. Door de bank genomen zijn Aziatische mensen nieuwsgierig als het om eten gaat en staan ze ervoor open om nieuwe keukens te proberen. De helft van de gasten is Thais, maar 80% van onze gasten is Aziatisch. We koken niet Aziatisch, maar houden wel rekening met het feit dat Aziaten eigenlijk niet koken met zout. Daar zijn ze heel gevoelig voor. Daarom gebruiken we andere producten, waaronder sojasaus.” 

Storytelling is belangrijk in het restaurant. Thomas: “Daardoor voelen gasten zich sneller verbonden met ons en het verhaal dat we willen vertellen.” Mathias: “Eten speelt in Thailand sowieso een ontzettend belangrijke rol. Wanneer je hier iemand een goedemorgen wenst, stel je daar direct ook de vraag bij of diegene al gegeten heeft. Dat zegt veel over de eetcultuur hier.” 

Waarmee het restaurant zich tevens onderscheidt, is dat het niet is gevestigd in een hotel, zoals gebruikelijk voor fine-diningrestaurants in Thailand. “Gaggan was de eerste die succesvol een restaurant opende apart van een hotel. Daarna volgden wij al snel. We merkten dat gasten dat graag wilden ontdekken.” 

Herkomst producten

Hun producten proberen de broers zoveel mogelijk uit de buurt te halen. “In Noord-Thailand zitten bijvoorbeeld best wat boerderijen waarin expats nicheproducten verbouwen voor fine-diningrestaurants.” Als voorbeeld noemen ze een Oostenrijker die er witte asperges teelt. “Groenten, fruit en kruiden kunnen we hier vandaan halen. Maar wanneer het gaat om proteïnen, dan is dat een grotere uitdaging. Dus kreeft halen we vanwege die reden bijvoorbeeld uit Europa.” Thomas vult daarop aan: "Thailand kende tot 2017 geen eigen Michelingids, met de komst van deze gids en de Thaise restaurants die zijn opgenomen in World's 50 Best Restaurants, werd Thailand ook voor producenten interessanter. Daardoor kunnen wij nu veel meer lokaal halen dan voorheen.”

Als tweeling samen in de keuken

Of de tweeling nooit door elkaar gehaald wordt? Mathias: “Alleen op de eerste dagen van nieuwe medewerkers”, zegt hij lachend. En hoe het is om als tweeling samen te werken in een restaurant? De twee halen tegelijk de schouders op. “We denken hetzelfde, hebben dezelfde hobby's en interesses en hebben dezelfde denkwijze op zakelijk gebied. We houden elkaar in balans en stimuleren elkaar. Ook hebben we samen geleerd hoe we om kunnen gaan met de cultuurverschillen.” Mathias legt dat uit: “Thaise mensen zijn heel lief, vriendelijk, bijna nederig. Ze werken heel erg secuur en pakken snel dingen op. Maar als je als werkgever ergens een beetje druk op wil zetten, dan vinden ze dat moeilijk. Dan wordt het al snel persoonlijk opgevat. Dus je moet een medewerker heel erg meenemen in je manier van leidinggeven. Dit doen we door de te nemen stappen vooraf uit te leggen en daarbij steeds benoemen dat we iets als team samen proberen, net zo lang totdat het goed gaat. Door het op die manier aan te pakken, voelt het niet als een persoonlijk falen wanneer iets niet helemaal lekker loopt.”

Overuren beperken

Toen de ondernemers acht jaar geleden begonnen met het restaurant, telde het totale team twintig medewerkers. “Nu zitten we op 65 medewerkers en hebben we een team met verschillende nationaliteiten. Van Oostenrijk, tot Peru en van Engeland tot Duitsland. We krijgen door onze culinaire bekroningen sollicitanten van over de hele wereld.” Het flinke team heeft als voordeel dat overuren niet meer nodig zijn. “Voorheen werkten we 10 uur per dag, zes dagen in de week. Maar nu zijn we twee dagen in de week dicht en draaien we twee shifts. Het mise-en-place team start in de ochtend, maar vertrekt rond 15:00 uur. Daarna start de middagploeg tot sluit. Daardoor blijft het werk voor iedereen leuk en kunnen we het hopelijk nog heel lang volhouden.”