Hoe stel je de ideale wijnkaart samen?

Een goede wijnkaart samenstellen is een uitdaging. Want zo’n kaart dient meerdere doelen. De ideale wijnkaart pleziert elke gast, vertegenwoordigt de stijl van het restaurant, maakt het werk van de sommelier leuk én kent een verdienmodel. 

Bij het samenstellen van de ideale wijnkaart loop je misschien tegen vragen aan. Waar begin je en wat telt het zwaarst? Welke landen en regio’s zet je op de kaart? Wanneer is je wijnkaart in balans? Op die vragen geeft wijnkenner Niels van Laatum samen met een drietal ervaren sommeliers antwoord. 

• Heleen Boom, gastvrouw en sommelier bij Restaurant Bouwkunde, Deventer - Sommelier van het jaar 2022 volgens Gault & Millau
• Jan Willem van Holten, sommelier bij Strandpaviljoen De Kwartel, Den Haag
• Vera Krijnen, sommelier bij Restaurant Zoldering, Amsterdam

Waar begin je?

Het begint ermee te bepalen: wie ben je als restaurant en wat wil je uitstralen? Als je dat helder hebt, dan kun je je wijnkaart daarop afstemmen. Heb je een klassieke keuken in een historische ambiance? Dan passen daar traditionele wijnen uit de oude wereld bij. Ben je vernieuwend, modern en groentegericht? Kies dan voor natuurwijn, vegan, bio. Dan krijg je de gasten die je zoekt en die passen bij jou als ondernemer.

Heleen Boom bevestigt in een interview: “Ik wil verkopen wat ik zelf lekker vind. Dat is een voorwaarde bij mij. Maar je krijgt meestal ook wel de gasten die bij je passen.”

“Onze gasten verwachten een verrassend assortiment, maar wij dicteren,” knipoogt Jan Willem van Holten. “Daar vinden we elkaar altijd in.”

Wat telt het zwaarst?

Keuzes maken is het lastigst, er zijn veel opties om rekening mee te houden.

Van Holten: “Ons proefpanel is meestal drie, vier man sterk. Zo kun je lekker sparren, want iedereen proeft anders. Daarbij zoeken we ook naar wijnen die je niet zomaar op internet vindt. Dat draagt bij aan een mooie, unieke wijnkaart. De uiteindelijke beslissing over wat er op de kaart komt, ligt bij de eigenaar.”

Vera Krijnen helpt bij Zoldering in Amsterdam de hoofd-sommelier en eigenaar Job Seuren met het samenstellen en onderhouden van de wijnkaart. “Ik geef advies over eventuele nieuwe toevoegingen. Maar de eigenaar beslist over de uiteindelijke prijzen."

Tja, want het gaat toch om de munten. En voorraad is geld. Dus puntje bij paaltje telt het zwaarst wat je wilt investeren in je wijnkaart.

Hoe bepaal je je marges?

Je hoort de wildste verhalen over de marges op wijn in de horeca. Drie tot vier keer ‘over de kop’. Wat mij betreft: op de instapwijnen van de kaart draai je meer marge dan op het hogere segment. Zo zorg je dat je met de bulk aan wijn die je verkoopt voldoende verdient, en hoef je de meer bijzondere flessen niet uit de markt te prijzen. Die blijven daardoor aantrekkelijk en betaalbaar voor liefhebbers. Bovendien weten de kenners vaak heel goed wat de prijs van zulke wijn is. 

Krijnen: “In principe houden we bij Zoldering lage marges aan voor alle wijnen. Over het algemeen geldt: hoe hoger de inkoopprijs, hoe lager de marge.” 

Van Holten: “Wij calculeren met een vaste opslag en daarin geldt: een gezonde marge, maar geen absurde strandprijzen. Wij zijn altijd op zoek naar de beste prijs-kwaliteitverhouding. Ook bij de wat meer bijzondere wijnen. Bij onze 25 open wijnen speelt prijsperceptie, het gevoel, ook mee.”

Boom: “Er zijn bedrijven die blijven vasthouden aan het model: drie keer over de kop. Ik kies voor een vaste opslag. Alleen bij zeldzame wijnen wijk ik daar vanaf, die moet minstens de marktwaarde vertegenwoordigen en ook bij echte wijnliefhebbers terecht komen –of ze nu beginnend of gevorderd zijn.”

Welke landen en regio’s zet je op de kaart?

Dat is in de meeste gevallen een doorvertaling van wat er past bij de stijl van de keuken en de sfeer in de zaak. Er wordt wereldwijd wijn gemaakt, van steeds betere kwaliteit, dus de keuze is haast ongelimiteerd. In klassieke wijngebieden als de Rhône- en de Loire-vallei vind je tegenwoordig ook natuurwijn. Dus verrassen kan op allerlei manieren.. Het is  interessant om je te onderscheiden met minder bekende wijnregio’s. Focus op specifieke gebieden kan werken, maar houd altijd rekening met avontuurlijke drinkers of met gasten die juist iets van herkenbaarheid zoeken. Kiezen voor een breed aanbod vanuit de hele wereld klinkt aantrekkelijk, maar houd er rekening mee dat je dan ook met een grotere hoeveelheid leveranciers te maken krijgt. 

“Bij ons vind je een beetje van alles”, vertelt Van Holten. “Met een lichte voorkeur voor Duitsland, Oostenrijk, Spanje, Frankrijk en Zuid-Afrika. En steeds meer Nederlands van verrassend goede kwaliteit. De smaak van ons publiek is zeer breed. Maar van mij mag een wijnkaart best doorslaan in een bepaalde richting. Zeker als de herkomst van de wijnen correspondeert met het thema van het restaurant.”

Krijnen: “De keuze binnen een wijnkaart is natuurlijk altijd een reflectie van de persoonlijkheid van de sommelier of sommeliers. Dat vind ik zelf ook leuk om te zien als ik ergens te gast ben. Een eigen identiteit terugvinden in de kaart maakt het uniek. Dat kan betekenen dat het grootste gedeelte van de wijnen uit de Bourgogne komt. Prima, zolang je het maar brengt met overtuiging.” 

Wanneer is je wijnkaart in balans?

De ideale wijnkaart kent een evenwicht tussen de volgende aspecten: Past de kaart bij de identiteit van het restaurant? Reflecteert het de smaak van de sommelier en de stijl van de keuken? Kan elke gast er mee uit de voeten? Hangt er een gezond verdienmodel aan? Als je op al die vragen ja kan zeggen, ben je goed bezig! 

Boom: “Balans is een zoektocht. De smaak van de sommelier moet ook passen bij het bedrijf, dus niet alleen funky wijnen bij een superklassieke kaart. Het is de taak van de sommelier om goed naar de gast te luisteren, maar de gast moet ook een beetje weten wat hij of zij doet. Zit je in heel moderne zaak, tegen het vegan aan met natuurwijnen, dan moet je geen dikke Chardonnay uit Californië verwachten.”

Krijnen: “Uiteindelijk is het juist mooi dat de wijnkaart dynamisch is, iets wat continu verandert en ontwikkelt. Als je altijd open staat om te ontdekken en nieuwe dingen te leren, zal het assortiment ook altijd in beweging blijven. Dat maakt het leuk voor jezelf, maar vooral voor je gasten.”

Balans dus, net als bij goede wijn. Dat is niet makkelijk. Dat is schaven, schrappen en bijstellen. Altijd.