Een plantaardige pasta uit een Wageningse 3D-printer kan mogelijk in de toekomst dienen als vetvervanger in vleesvervangers. Onderzoekers van Wageningen University & Research (WUR) bootsen het dierlijke vet reuzel na.

Zout, zoet, bitter, zuur. Het zijn van oudsher de basissmaken van onze voeding. In onze tijd is umami aan het rijtje toegevoegd. Ongeveer vijftien jaar geleden pleitten Australische wetenschappers ervoor om ook vet in het rijtje basissmaken op te nemen. Ze vonden namelijk overtuigend bewijs dat de zogenaamde chemoreceptoren – de zintuiglijke cellen op de tong – de smaak van vet kunnen waarnemen. Een uitkomst die tien jaar geleden door een Amerikaanse universiteit is bevestigd.

ROMIGHEID EN MONDGEVOEL

Plantaardige vleesvervangers missen het dierlijke vet uit echt vlees. Ze hebben vaak veel kruiding nodig om hoger op smaak te komen, en veel mensen ervaren ze als droog. Wellicht biedt de vetvervanger uit Wageningen uitkomst. 

Onder leiding van universitair hoofddocent Costas Nikiforidis richt het onderzoek zich op ‘de perfecte plantaardige burger of steak’. “Het dierlijke vet in vlees bevat een zekere romigheid en biedt een mondgevoel dat moeilijk te vervangen lijkt,” aldus een toelichting. De geprinte Wageningse pasta heeft volgens de onderzoekers dezelfde structuur als reuzel, maar bestaat uit erwtenproteïne en plantaardige olie.

In hun vervolgonderzoek willen de wetenschappers de smaak verder perfectioneren, vetvezelvarianten ontwikkelen en vitamines toevoegen. Dat gebruik is gemaakt van een 3D-printer heeft een reden: het stelt de wetenschappers veel beter in staat de opbouw van dierlijke vetten na te bootsen.

VET ALS VOERTUIG

De WUR werkt bij het onderzoek samen met producenten van vleesvervangers en leden van de FNLI, de brancheclub van de levensmiddelenindustrie. Bedoeling is dat de pasta uiteindelijk verwerkt wordt in plantaardige burgers van producenten.

De onderzoeksresultaten werden vorige maand gepubliceerd. Onduidelijk is nog of de vetvervangende pasta dezelfde relevante eigenschappen van dierlijke vetten heeft. Zo is vet niet alleen een voertuig van smaak, maar bevordert het ook de opname van bijvoorbeeld medicijnen en waardevolle voedingsstoffen – zoals vitamines – in het bloed. Daar is extra onderzoek voor nodig.