In restaurants worden steeds vaker alcoholvrije pairings geserveerd. Bij het wereldberoemde Noma*** maken ze al jaren hun eigen sappen en kombucha en ook Nederlandse plant forward restaurants als Choux en De Nieuwe Winkel serveren huisgemaakte dranken zonder alcohol. Nu high-end alcoholvrij steeds populairder wordt in restaurants, richten brouwers zich op de niche van gefermenteerde dranken als kombucha, die net zo gelaagd zijn in smaak als een goede wijn. 

Wat is kombucha?

Kombucha is een gefermenteerde drank op basis van thee, suiker en een levende startercultuur.  Die levende starter wordt ook wel scoby genoemd – een afkorting (Engels) voor symbiotische cultuur van bacteriën en gist. De meeste kombucha die je tegenwoordig op de markt vindt, wordt gebrouwen met een mix van groene en zwarte thee, waarna brouwers vruchtensap of kruiden toevoegen om smaak te creëren. Toch zijn er steeds meer gespecialiseerde kombuchaproducenten die allerlei botanische kruiden en hoge kwaliteit thee gebruiken om kombuchasmaken te creëren met meer diepgang. 

Ama Brewery

Wat begon als een groep van drie vrienden die in een garage in San Sebastian (Spanje) experimenteerde met het brouwen van kombucha, is uitgegroeid tot Ama brewery; een kombuchabrouwerij met een volwaardige R&D-afdeling. Overigens bestond die groep vrienden niet zomaar uit een stel leken. Dani Lasa is chef-kok en eigenaar van restaurant Nublo* in de Rioja in Spanje, en werkte jarenlang als chefkok bij het befaamde Spaanse restaurant Mugaritz**. Bij die laatstgenoemde raakte hij bevriend met mede-oprichter van Ama Brewery, Ramon Perisé. Perisé is Head Chef van de R&D-afdeling van Mugaritz**. De laatste oprichter van Ama Brewery is Sancho Rodríguez een ambachtelijke wijnmaker, bij zijn familiebedrijf Granja Remelluri in de Rioja. 

Bij Ama Brewery zijn ze ervan overtuigd dat wijnarrangementen in restaurants in de toekomst plaats zullen maken voor alcoholvrije en low-alcohol alternatieven. “Onze op de fles gerijpte kombucha geeft net zo'n complete smaak- en drinkervaring als een goede wijn, bier of sake. 

De kombucha van Ama Brewery wordt gebrouwen met verschillende soorten thee, zoals sencha of witte pioen, kruiden en Baskisch bergwater. De lage mineraliteit van het water benadrukt de complexe smaken die ontstaan tijdens het fermenteren. Afhankelijk van welke kruiden en infusies er worden gebruikt en de werking van de scoby, wordt de kombucha na één tot drie weken in kleine batches gebotteld. De gesloten omgeving van de fles betekent dat de bacteriën geen lucht meer krijgen en de drank niet overmatig kan verzuren. De gisten blijven ondertussen suikers omzetten in belletjes. Naarmate de belletjes rijpen, nemen ze in hoeveelheid af en worden aroma's intenser, harmoniseren de smaken en wordt het mondgevoel zijdezacht. De kleine batches kombucha van Ama worden op de markt gebracht na een minimum van zes maanden flesrijping. Hierdoor heeft elke infusie een eigen karakter. 

Leave Your Sword

Nicolas Adam is de oprichter van Leave Your Sword, een kombuchabrouwerij in Amsterdam. Hij werd opgeleid als kok en specialiseerde zich in patisserie, maar wijdt nu zijn creativiteit aan het brouwen van kombucha. Adam begon zijn bedrijf omdat hij bevlogen raakte over het proces van kombucha brouwen en een origineel drankje wilde creëren, anders dan alle andere kombucha op de markt.

“De kombucha van Leave Your Sword is een levend natuurproduct – ongefilterd, ongepasteuriseerd en met natuurlijk koolzuur. Hetzelfde als bij natuurwijn. Het doel van ons brouwproces is om er zo min mogelijk tussen te komen, waardoor de thee en moeder natuur de vrijheid krijgen om hun eigen heerlijke smaken te ontwikkelen. De kombucha wordt vijf weken gerijpt in de fles, waardoor de drank in de loop van de tijd een complexe smaak kan ontwikkelen, terwijl het tegelijkertijd de unieke kenmerken van de thee waarmee het is gemaakt, behoudt. We gebruiken nooit kunstmatige smaakstoffen of conserveermiddelen omdat we willen dat de thee, en alleen de thee, de ster van de show is.”

In zijn originele productlijn heeft Adam drie smaken; Jasmijn, Earl Grey en Lapsang Souchong. “Ik heb voor jasmijn gekozen omdat het een mooie bloemige smaak heeft. Het is de meest gedronken thee in China. Als tegenhanger heb ik kombucha ontwikkeld van Earl Grey, omdat het de theesmaak is die het theelandschap in Europa sinds begin 1900 volledig heeft veranderd. Als laatste heb ik een kombucha gemaakt met Lapsang Souchong; een gerookte thee. Die is zo compleet anders van smaak dan de andere twee, daarom leek het me een mooie toevoeging. Na het creëren van onze eerste lijn, wilde ik dieper in de tradities van thee duiken en werken met thee afkomstig van één landgoed. Geïnspireerd door de traditie van wijn; werken met druiven van een specifiek terroir en een bepaald landgoed of wijngaard.

MURI

MURI in Kopenhagen noemt zichzelf geen kombuchabrouwerij. Toch wordt er wel gebruik gemaakt van veel dezelfde fermentatieprocessen en basisproducten, zoals thee en vruchtensappen. Murray Paterson richtte brouwerij Muri op in 2020, nadat hij eerder als distilleerder werkte bij Empirical: een bedrijf dat sterke drank produceert, maar zich vooral identificeert als maker van smaken. Murray en zijn compagnon vinden het lastig om hun drank te categoriseren, maar hun blends zijn gebotteld in wijnflessen zodat mensen weten wanneer ze het kunnen drinken – op dezelfde momenten dat je een glas wijn zou inschenken dus. 

In tegenstelling tot andere no/low-alcoholmerken die beginnen met een drank en dan de alcohol eruit halen, wilde Muri geen drank creëren diebestaande dranken imiteert. Volgens Paterson zal alcoholvrije wijn namelijk nooit zo goed zijn als gewone wijn. Een gin zonder alcohol zal nooit zoveel smaak hebben als een gewone gin – dat komt omdat alcohol zo'n goede overbrenger van smaak is. Om een drank te creëren die evenveel gelaagdheid heeft als een goede wijn, maakt Muri gebruik van korte fermentaties. Iedere fermentatie wordt stopgezet na een paar dagen, nog voordat de drank alcoholisch wordt. De dranken zijn gemaakt op basis van waterkefir (een gefermenteerde drank met melkzuur), waardoor een romig mondgevoel ontstaat. Vervolgens worden fruit, bessen, lokaal geplukte kruiden en thee toegevoegd voor een tweede fermentatie. Ook worden verschillende andere culinaire technieken toegepast; van werken met koolzuur tot lacto-fermentatie en roken.