De Ghanese chef Patrick Davoro bewijst dat koken niet alleen een passie kan zijn, maar ook daadwerkelijk in je vezels kan zitten. Met zijn cateringbedrijf Menscook is hij een van de bekendste namen in de foodscene in Ghana, ondanks dat koken daar nog altijd wordt gezien als een beroep voor vrouwen. Afgelopen week was hij in Nederland op bezoek en liep hij een dag mee in de keuken van sterrenzaak Wils* in Amsterdam. 

Echte mannen koken niet. Althans, zo denkt  het grootste deel van de bevolking in Ghana erover. Toch kruipt het bloed waar het niet gaan kan. Als klein jongetje van vijf verklaarde Patrick aan zijn ouders dat hij wilde leren koken. Ze lachten hem uit, vrouwen waren immers de baas achter het fornuis. Hij moest maar gaan voetballen met zijn vrienden. Kleine Patrick nam er geen genoegen mee. Al gauw begon hij stiekem zelf te experimenteren wanneer vader en moeder op hun werk waren en zijn oudere broers en zussen naar kostschool. Patrick: “Ik keek veel kookshows zoals het Britse Ready Steady Cook. Ik probeerde mezelf via de tv kooktechnieken aan te leren.” Toen zijn moeder hem op 11-jarige leeftijd betrapte terwijl hij vloekend en tierend een totaal mislukte hartige taart uit de oven haalde, dacht ze dat het wel afgelopen zou zijn met zijn kookaspiraties. In plaats daarvan zette hij door. Een week later presenteerde hij een perfecte taart. 

Vijf keer is scheepsrecht

Zijn ouders besloten zich erbij neer te leggen, en zo ontstond er een nieuwe familietraditie. Iedere zondag wanneer het gezin naar de kerk ging, bleef Patrick thuis om een feestmaal te koken voor bij terugkomst. Toch bleven vader en moeder Davoro hopen dat het bij een hobby zou blijven. Toen Patrick zich jaren later wilde aanmelden voor een buitenlandse culinaire opleiding werd zijn wens afgeschoten. Het was beter als hij business & marketing ging studeren; daar kon je wat mee. Patrick bond in, maar  bleef tijdens zijn studie koken, nu voor groepen vrienden en op feesten van bekenden. Toch voelde hij zich niet gelukkig: alsof er een deel van hem opgesloten zat; hij moest en zou koken in een professionele keuken. Na zijn studie solliciteerde hij bij het Golden Tulip Hotel in de hoofdstad Accra. “Ik kon toen al echt goed koken en beheerste veel techniek, maar ik werd meteen afgewezen. De week daarop kwam ik terug om opnieuw te solliciteren, maar weer kreeg ik de deur in mijn gezicht.” In totaal solliciteerde Patrick vijf keer bij hetzelfde hotel. “De laatste keer heb ik de chef – een westerse witte man – gevraagd of ik alsjeblieft mijn skills mocht laten zien. Nadat ik liet zien hoe ik een ui sneed, mocht ik komen werken.”

Ghana Food Movement

De Ghana Food Movement is een beweging die de Ghanese eetcultuur internationaal op de kaart wil zetten. Want die eetcultuur is prachtig en rijk, al bestaan er veel misvattingen over. De westerse wereld kan nog veel leren van de Ghanese (eet)cultuur. Opvallend genoeg werd de beweging opgericht door een Westerse vrouw, Lotte Wouters, afkomstig uit Nederland. 

Wouters is een ‘oude’ bekende. In 2012 richtte ze in Nederland The Food Line-up op. Een partycateraar die samenwerkt met lokale ondernemers en catert op festivals en evenementen. Toen ze in 2018 naar Ghana verhuisde kwam ze erachter dat er een enorme rijkdom aan foodproducten, producenten en foodprofessionals te vinden was, maar nog geen organisatie die deze met elkaar verbond. Daarom startte ze Ghana Food Movement. De beweging bestaat inmiddels uit zo’n 100 leden, waaronder boeren, wetenschappers, chefs, journalisten, beleidsmakers, ondernemers en producenten. Wouters en haar team helpen bij de curatie van voedselprogramma’s en creëren banen voor jongeren in de hospitality en in het voedselsysteem. Ook leveren ze een bijdrage aan het herontdekken van bijzondere gerechten uit de Ghanese keuken. 

Drie jaar werkte Patrick in de keuken bij Golden Tulip. “Ik heb er veel geleerd en vrienden gemaakt. Ondertussen bleef ik koken voor feesten van vrienden. Dat legde ik vast op Instagram, waar mijn volgersaantal begon te groeien. Op een dag werd ik benaderd om op een foodfestival in Accra te komen koken. Ik had een aantal jongens die me hielpen met grote partijen, ik legde het aan ze voor en we besloten te gaan. We moesten wel een naam hebben. Omdat het in Ghana zo uitzonderlijk is dat mannen koken – en ik daar meer aandacht aan wilde besteden – besloot ik het bedrijf Menscook te noemen.” Toen Patrick officieel startte met zijn bedrijf had hij vijf jongens in dienst. Na een dag hard werken, maakten ze er een gewoonte van om tussen het opruimen door uitbundig te dansen. “We maakten er een feestje van. Gasten die nog bleven hangen viel het op, zodanig dat ze maar wat graag met ons mee wilden dansen en feesten. Inmiddels is het dansen een vast onderdeel geworden van onze klussen.” 

keukenteam van Wils*

Een kijkje binnen een topkeuken

Menscook bleef groeien en inmiddels heeft hij meer dan 90 mannen in dienst en meer dan zeshonderdduizend (!) volgers op Instagram en kookt hij voor prominente Ghanezen, van politici tot celebrities. Patrick’s bedrijf werd uitgeroepen tot Beste Cateraar van Ghana, voor het eerst in 2019 en opnieuw in 2021. Tegen alle verwachtingen in werd hij succesvolle chef. Toch is Patrick nog niet uitgeleerd. “Ik heb dan wel 96 mensen in dienst, maar ik heb nog veel te leren. In Ghana hebben we – nog – geen michelinsterren. Ik wilde graag een keer een topkeuken van dichtbij meemaken.” Daarom vertrok hij met hulp van Lotte Wouters van de Ghana Food Movement, naar Nederland, waar hij een dagje mocht meelopen in de keuken van restaurant Wils*. Patrick: “Het is heel bijzonder om te zien hoeveel aandacht en tijd er in ieder gerecht gaat zitten. In één dag tijd heb ik alweer zoveel nieuwe dingen gezien. Maar wat me het meeste inspireert is het doorzettingsvermogen en de drang naar perfectie binnen de hele operatie. Zelfs de planten worden hier afgestoft”, sluit hij lachend af.

Wils*

Friso van Amerongen is Chef de cuisine van restaurant Wils*, onder leiding van Joris Bijdendijk. Hij begeleidde Patrick tijdens zijn flitsstage. “Ik vind het belangrijk om dit soort uitwisselingen te faciliteren, omdat ik vind dat we in de branche soms onze oogkleppen moeten afgooien. We blijven maar al te graag in onze eigen bubbel, terwijl we zo veel van elkaar kunnen leren. In mijn keuken is de structuur sowieso redelijk plat. Of je nou twee jaar kookt of al acht jaar, iedereen kan elkaar wat leren. Bovendien merk ik dat, als ik mijn team in de keuken de verantwoordelijkheid geef om hun gerechten en technieken aan iemand anders uit te leggen, ze daar zelf ook beter van worden.”