Een sociale chef is een goede chef. Goed voor zijn gasten, goed voor de aarde, goed voor zichzelf.  

Wij spraken Edwin Vinke: patron-cuisinier bij De Kromme Watergang** in Hoofdplaat én mede-eigenaar van Eetcafé Hard en Ziel in Middelburg. 5 redenen waarom hij een sociale, en dus goede chef is.

1. (Oer)groenten uit eigen tuin

Edwin: “Een groot deel van de groenten, kruiden en bloemen in mijn gerechten komt uit onze eigen biologische groentetuin. We telen er zo’n 150 verschillende soorten groenten en kruiden, waaronder veel zilte groenten en oergroenten. Het idee voor die tuin ontstond toen ik me realiseerde hoe krom ons voedselsysteem is; Zeeuwse groenten gaan per vrachtwagen naar de veiling in Aalsmeer en komen honderden kilometers later terug in Zeeland om hier weer te worden verkocht. Zelf telen is goedkoper, beter voor het milieu én lekkerder, want verser. Mijn schoonvader beheert de tuin samen met twee vrienden. Er werken ook mensen vanuit Dethon, een sociaal werkbedrijf. ”

2. Lokale inkoop is sociale inkoop

“Ik koop mijn producten het liefst van dichtbij. De vis- en schelpdieren die we gebruiken komen van lokale vissers. De groenten die ik zelf niet teel komen van een biologische boer uit de buurt. Doordat ik de vissers en de boeren persoonlijk ken weet ik hoe de vissen gevangen en de groenten geteeld zijn, én dat ze vers zijn. Waarom zou ik Ierse mosselen of Franse oesters importeren als de Nederlandse kustwateren er ook van barsten? Waarom zou ik kreeft uit Canada halen als er Oosterscheldekreeft is, die ook nog eens fantastisch smaakt?”

3. Weinig vlees: goed voor mens, dier en milieu

“Vlees heeft nooit de boventoon gevoerd in onze gerechten. Ik kook voornamelijk met vis, schelpdiertjes en groenten. En de laatste jaren verdwijnt vlees zelfs bijna helemaal naar de achtergrond. Zelf eet ik het amper nog. Ik ben niet tegen het eten van vlees, maar ik denk dat we veel minder vlees moeten eten dan dat we nu doen. Minder vlees eten is goed voor de aarde, maar ook beter voor ons mensen. Groenten en vis zijn simpelweg gewoon gezonder. Aan het einde van 2018 brengen we een plantaardige productenlijn op de markt met de ‘Rookwortel’, de ‘Beetball’ en de ‘Zilte Knol’. Ik wil daarmee laten zien hoe lekker groenten kunnen zijn.”

4. Fairtrade servies: soms is wat van ver komt beter

“Ik verdiep me de laatste jaren steeds meer in de impact van onze keuzes op de natuur en de rest van de wereld. We proberen ons steentje bij te dragen door de juiste keuzes te maken. En niet altijd is de beste keuze de lokale keuze. Een groot deel van onze gerechten serveren we bijvoorbeeld op fairtrade kommen, schalen, dienbladen en borden die afkomstig zijn uit derdewereldlanden. Het is win-win: wij hebben uniek handgemaakt servies en de makers krijgen een eerlijke prijs voor hun servieswerk en daarmee geven wij ze een bestaansrecht.”

5. Gezonde keuken: wieren, zilte groenten en honing als smaakmakers

“Ik voel me zelf superfit bij een dieet van fruit, groenten en vis. Dat gun ik mijn gasten ook, vandaar dat mijn keuken vrij licht is. Ik ben echt geen extremist, eten moet genieten blijven. Maar ik ben ervan overtuigd dat goede voeding ons gezond kan houden. Doordat ik veel wieren en zilte groenten gebruik, hoef ik geen zout toe te voegen aan de gerechten. Ook snelle suikers weer ik zoveel mogelijk. Die geven eerst een energiepiek en daarna stort je in als een plumpudding. Ik gebruik liever honing uit onze eigen tuin, die bevat natuurlijke suikers die veel trager aan het bloed worden afgegeven en daardoor langer en constanter energie geven.”

 

Wil je meer lezen over hoe er sociaal ondernomen kan worden? Dat kan! Je leest het in dit nieuwe Go Social - Food Inspiration magazine. 

Fotografie: Kris Jacobs (header portret), Pieter D’Hoop (overige fotografie)