Op 19 maart 2021 rijkt Michelin zijn nieuwe sterren uit. Traditiegetrouw spannend, maar dit jaar vooral bijzonder, omdat restaurants maar weinig open geweest zijn. Op 9 maart werden alvast de nieuwe Bib Gourmands bekend. Een van de gelukkigen is Bistrobar Berlin. In 2018 sprak Food Inspiration al eens met chef Fedor Kok.  

Foto's door: Oene Sierksma

Als fotograaf Oene en ik binnenkomen bij Bistrobar Berlin lijkt het net alsof we een club binnen stappen: keiharde muziek, op loungebanken een groepje chique geklede mannen die wijn aan het proeven zijn, en in de keuken hippe jonge gasten die al rockend en dansend zichtbaar genieten van hun werk. 

Zodra Fedor ons ziet zet hij de muziek zachter en biedt hij ons iets te drinken aan. Gelijk verontschuldigt hij zich dat hij maar 2,5 uur de tijd heeft voor het interview. Maar 2,5 uur? De meeste chefs die wij interviewen kunnen zich net een half uurtje uit de keuken losweken. Dit is nog eens gastvrijheid! 

Fedor: “Voor iedereen die bij ons op bezoek komt wil ik de volle aandacht hebben. Of dat nou gasten zijn, bezoekers, leveranciers of mensen die komen solliciteren. Het moet hier voelen als thuiskomen.” 

Carrière

Hij begon zijn horecacarrière op zijn 15e met een bijbaantje in de afwas. Toen hij zag wat de jongens in de keuken aan het doen waren, wist hij een ding zeker: hij zou later chef-kok worden. Hij ging naar de middelbare hotelschool en werkte daarnaast onder meer voor het partycateringbedrijf van Ramon Beuk. 

Fedor: “Op dag twee zei Ramon tegen mij: ‘Ik wil niet horen dat tafel vier het lekker vond. Ik wil zien hoe mensen eten en ik wil de interactie tussen de gasten meemaken.’ Dat was voor mij echt een eye-opener. Ramon liet mij zien dat eten en drinken gaat om de verbinding tussen mensen.”

Die verbinding liet hij na het afronden van de hotelschool tot uiting komen in zijn eigen cateringbedrijf ‘Ik kook bij jou’. Hij kookte voor advocatenbureaus, bruiloften, voetbalteams en evenementen. Hij genoot van het ondernemersspelletje, maar miste een leermeester die hem verder kon brengen in het culinaire vak. 

Tot op de dag van vandaag blijft Fedor zichzelf daarom ontwikkelen door regelmatig bij andere keukenbrigades aan te sluiten. Hij stond onder andere in de keuken bij De Librije*** en bij Restaurant Niven*. Onlangs nog stond hij een maand in de keuken van restaurant Noma**, het restaurant van René Redzepi in Kopenhagen.

Bistrobar Berlin

Begin 2016 openden horecaondernemers Frank Goossens en Thijs van Gastel Bistrobar Berlin. In samenwerking met Ron Blaauw ontwikkelden ze de kaart en bedachten de rauwe uitstraling. Een ding miste nog: een keukenteam dat past binnen het Berlijnse gedachtegoed waar alles kan en mag en niets te gek is. Fedor werd gevraagd en twijfelde geen moment. Ondanks zijn goedlopende cateringbedrijf miste hij het om dagelijks in de keuken te staan. En hij wilde een team om zich heen. Hij startte als zelfstandig kok en wist zichzelf binnen een jaar op te werken van sous-chef tot chef-kok. Inmiddels is hij executive chef van Bistrobar Berlin en het onlangs geopende Bistrobar Bankoh, op een steenworp afstand van Berlin. Hij hoopt binnen twee jaar een derde zaak, dat wordt zijn eigen zaak. 

In zijn gerechten wil Fedor een statement maken. En dat kan soms best ver gaan.

Kabeljauwkop 

Fedor: “De oceaan geeft ons heel veel: niet alleen zuurstof, maar ook mooie voedingsstoffen. Toch benutten we de oceaan niet optimaal. Je ziet alleen de perfecte stukken filet terug op het bord. En dat is zonde! Vanuit die gedachte ontstond de kabeljauwkop. Ik zag het idee om de kop van de kabeljauw te serveren voor het eerst bij een restaurant op IJsland. Terug in Nederland kwam ik er achter dat we die koppen in Nederland gebruiken voor restverwerking zoals vissticks en kattenvoer. Terwijl het voor mij het allermooiste stukje vlees van de vis is! In een kop zit meer vet en daardoor meer smaak dan in het lijf van de vis. Ik heb een visleverancier zo gek gekregen om de koppen voor mij achter te houden en mij wekelijks een stuk of 10 koppen te leveren. Daarmee ben ik gaan experimenteren.” Het uiteindelijke recept:

Hollands schaakbord 

Fedor: “In Nederland produceren we prachtige producten. Toch halen we heel veel producten uit het buitenland, en dat is echt onzin! Ik wil mijn gasten duidelijk maken dat de Nederlandse bodem ons een schat aan heerlijke ingrediënten biedt waar we volop mee kunnen koken en experimenteren. Een van de gerechten op ons menu dat die filosofie onderstreept is het gerecht met messeklever, knolselderij en krokant gerookte appelstroop. Het gerecht bestaat voor 100% uit ingrediënten van Hollandse bodem.” 

Messeklever is ontstaan als restproduct. De restjes van de dure Edammer kaas die uitliepen tijdens het rijpingsproces werden afgesneden en voor weinig geld verkocht aan de armen. Tegenwoordig wordt messeklever vanaf het begin van het proces gemaakt. De smaak is wat jonger en romiger dan die van de Edammer.