Hoe ziet de vleesconsumptie voor de toekomst eruit in de horeca en welke stappen kan de branche maken om het beter te doen? Op het evenement De Nieuwe Keuken van Food Reporter vertelden chefs en vleesleveranciers onlangs over hun bewuste keuzes. 

“Bewust vlees eten, is zoiets als bewuste slavernij”, zo luidde de reactie van de plantaardige chef Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel** toen Marco van Davenhorst van Food Reporter, aangaf een evenement te gaan organiseren voor koks met als onderwerp vlees. Van Davenhorst begrijpt dit standpunt vanuit een plantaardige chef wel, zo vertelt hij tijdens het event dat plaatsvond in het theater in Bibliotheek Neude in Utrecht, waar tientallen genodigden zich laten inspireren over vlees in de horeca. "Maar vlees speelt op veel menukaarten nog steeds een grote rol. En welke stappen kan je dan als chef nemen om het beter te doen?”

Samuel Levie: Vlees moet weer bijzonder worden

Samuel Levie van worstmakerij Brandt&Levie is een van de deelnemers op het event. Naast vleesproducent is hij ook politicoloog. Levie: “Na de Tweede Wereldoorlog werd de voedselindustrie door investeringen en uitvindingen in Nederland in een heel hoog tempo efficiënter. Dat was toen belangrijk, want Nederland had net de winterhonger gehad. Fastfood nam na 1945 ook een vlucht. Daardoor zijn we twee keer zoveel vlees gaan eten. Nu lijkt de vleesconsumptie iets terug te nemen, maar ik ben bang dat dit vooral te maken heeft met stijgende prijzen.” 

Levie vervolgt: “Vlees is iets alledaags geworden, maar het moet weer bijzonder worden. Want het heeft veel negatieve impact op het milieu. Mensen zijn zich hier wel van bewust, maar het minderen lukt nog niet.” Volgens Levie is het belangrijk dat koks een goed verhaal uitdragen. “Chefs kunnen de consument op dit punt echt inspireren. Dus serveer minder, maar goed vlees.” Maar hoe koop je vlees bij een goede bron? “Doe je huiswerk, ga op zoek naar betere alternatieven. Kies bewust voor een leverancier en vertel dat verhaal aan je gasten.” 

Foto door: Food Reporter

  • Scharrelvarkensboerderij Sanders Hof
    Brandt&Levie, maakt sinds 2011 charcuterie, en werkt onder meer samen met varkenshouderij Sanders Hof in het Achterhoekse Etten. Sanders Hof wordt sinds 2012 gerund door Sander Kerkhoffs en zijn vriendin die deels ook nog werkzaam is als dierenarts. De ruim twintig Bonte Bentheimer zeugen worden gevoerd met gras en voer afkomstig van een akkerbouwbedrijf uit de buurt. Op Sanders Hof krijgen de Bentheimers de tijd om langzaam te groeien. Vanaf twee weken mogen de biggetjes naar buiten. Ze kunnen er wroeten in modder. De dieren hebben daar goed de ruimte. 

Niels van Zijl: Meer ethisch verantwoord vlees

Chef-kok Niels van Zijl van restaurant Heimat in Utrecht vertelt op zijn beurt dat hij de Oranjehoen van Johan Leenders op de kaart heeft. "Hij heeft een mooie manier van kippen houden. Door zijn passie om het goed te doen, word je als chef ook gedreven om op een andere manier naar een product te kijken. Door zijn verhaal achter kip te vertellen, krijgt je product ook meer waarde.” Van Zijl verwacht dat in de toekomst de vraag naar ethisch verantwoord vlees hoger wordt, maar ook dat de consument minder vlees gaat eten. 

Hij stelt verder dat het belangrijk is dat chefs een koe, varken of koe volledig leren verwaarden, door het van kop tot staart te verwerken. “Het moet niet meer de standaard zijn dat chefs jaarrond alleen spareribs en biefstuk serveren.”

Lees ook: Nieuw restaurant Heimat in Utrecht: “Al voor de opening 600 reserveringen" »

Leenders over zijn Oranjehoenen: “In Nederland wordt kip gezien als kip, maar in Frankrijk heb je wel verschillende rassen, waardoor het culinair veel hoger wordt ingeschat. Dat terwijl kip van alle vleessoorten het minst belastend is voor het klimaat. Ook hij stelt dat er nog kansen liggen voor koks om een dier meer te verwaarden. “Gebruik bij kip bijvoorbeeld niet alleen de filets, maar ook de dijen, organen en de drum en trek een mooie bouillon van het karkas.” 

Lees ook: Kippenelixer, pâté en croûte, levermousse en kaantjes »

  • Kringloopboerderij De Oranjehoen
    Johan Leenders en zijn moeder Annelien hebben een akkerbouwbedrijf met kippen in Swifterbant. “Geen kiloknallers”, verduidelijkt Leenders. “We willen zo veel mogelijk een kringloopboerderij zijn.” De dieren scharrelen rond in een door de dierenbescherming bekroonde ‘diervriendelijke stal’. Hun maaltijden bevatten vanwege de CO2-footprint geen soja - wat uniek is voor de vleeskuikenhouderij. De kippen krijgen eiwitten uit reststromen van de bakker, maar ook afgekeurde wortels en bieten. Daarnaast krijgen ze kruiden te eten, zoals kurkuma, waardoor het vlees de kenmerkende oranje kleur krijgt.  

Lees ook: De Oranjehoen: geen kiloknaller, maar een kringloopkip »

Rik Veen: “Terug naar hoe het is bedoeld”

Chef-kok Rik Veen van restaurant Lutum in Wijk bij Duurstede, vertelt dat sinds de opening van zijn restaurant in 2020, enkel vanuit de moestuin wordt gewerkt. “Daarna zijn we ook samenwerkingen gaan zoeken met veehouders in de buurt. Wij verwerken van kop tot staart, dus ook de minder bekende delen. Daarvoor passen we verschillende technieken toe, waardoor we ons met gerechten onderscheiden. We maken gerechten door vlees te bereiden in pekelbaden, maar vlees wordt ook sappiger door deze te marineren in een koji, een Japanse schimmelbereiding. “Gasten krijgen bij ons gerechten zoals ze die nog niet kennen.” Restaurant Lutum werkt samen met Telers van de Put in Wijk bij Duurstede, Boerderij de Weide en het initiatief Buitengewone Varkens. Veen: “Zo gaan we weer terug naar het houden van varkens zoals het oorspronkelijk was bedoeld.” 

Lees ook: Dit restaurant met 14,5 Gault&Millau punten wil De Librije van de troon stoten »

  • Telers van de Put
    Bij Telers van de Put in Wijk bij Duurstede werken initiatiefnemers Maud Kosterman en Felix Hees als veehouders, groente- en fruittelers. “De dieren zijn een waardevolle toevoeging binnen de kringloop van ons bedrijf. Zij leveren niet alleen waardevolle voedingsmiddelen - vlees en eieren - maar we zien ze vooral als onmisbare collega’s. Zij begrazen het land en voorzien de bodem van mest. Voor ons is het belangrijk dat de dieren zoveel mogelijk vrijheid hebben en hun natuurlijke gedrag kunnen uitoefenen.”

  • Buitengewone varkens
    Eigenaren Cas den Boer en Josse Haarhuis hebben veertig locaties verdeeld over Nederland waar ze hun varkens plaatsen. Haarhuis: “Ze wroeten op akkers, in bossen en op weilanden. Alle dieren hebben een toegevoegde waarde op de locatie. Ze eten er circulair voer, zorgen voor bemesting en weren onkruid. Zo sluiten we de kringloop. We slachten nu ongeveer 500 varkens per jaar, waarvan 80% naar de horeca gaat.“ 

  • Boerderij de Weide
    Bij Boerderij de Weide in Buren worden sinds 1989 varkens op biologische wijze gehouden. De dieren liggen binnen in het stro of in de buitenlucht. “De laatste jaren hebben we schapen, runderen, kippen, alpaca’s en honingbijen toegevoegd aan onze boerderij. Deze diverse dierenboel is niet alleen ontstaan uit onze liefde voor al deze dieren, maar ook omdat diversiteit een positieve impact heeft op de gezondheid van de dieren en de boerderij.” 

Bas van Kranen: koken zonder zuivel, rund en varken

Tweesterrenchef Bas van Kranen besloot tijdens de coronalockdowns dat het tijd was voor een nieuwe koers waarin creativiteit, duurzaamheid en pure producten centraal staan. Het Amsterdamse restaurant Bord'Eau sloot de deuren en heropende als Flore. De nieuwe aanpak werpt zijn vruchten af. Het restaurant ontving een jaar na de conceptwijziging in 2021 twee Michelinsterren én een groene Michelinster. De keuken werkt zonder zuivel, rund- en varkensvleesproducten. De dierlijke ingrediënten die nog wel gebruikt  worden, worden verantwoord gevangen.

Bas van Kranen: “Tijdens ons onderzoek naar de zuivelproductie in de coronalockdown kwamen wij in contact met kaasboerderij Remeker. Jerseys zijn goede melkkoeien maar bevatten weinig vlees. En dus is het stiertje dat wordt geboren niet interessant voor de kalverenmesterij. Maar kaasboer Jan Dirk en zijn zoon Peter van Kaasboerderij Remeker dachten na over hun stiertjes. Ze vonden een samenwerking met boerderij Eyckenstein, waar hun Jersey stieren op natuurlijke wijze groot worden gebracht.”

Lees ook: Hoe wetenschap leidt tot verbluffende gerechten in Flore** »

  • Boerderij Eyckenstein
    Normaal gesproken worden Jersey stierkalveren enkele weken na de geboorte afgevoerd en geslacht. Sil Lugtmeijer brengt op Boerderij Eyckenstein deze stiertjes zo natuurlijk mogelijk groot. Uiteindelijk voor het vlees, maar wel na een echt leven. De eerste maanden krijgen de jonge mannetjes melk bij een pleegmoeder en daarna zoveel mogelijk buiten. Ze eten gras, aangevuld met biologische kruiden en granen van onze eigen akkers. Het bedrijf is vrij van antibiotica, bestrijdingsmiddelen en kunstmest.

Duurzamere oplossingen vinden in de praktijk is niet makkelijk, maar de investering waard, zo luidt de algemene conclusie van de aanwezige chefs. “Door het verhaal achter het vlees op jouw kaart te vertellen, creëer je meerwaarde en bewustzijn bij je gasten.”

5 tips:

  • Werk van kop tot staart, wees creatief met minder bekende delen

  • Serveer minder, maar beter vlees 

  • Selecteer je leveranciers met zorg 

  • Vertel het verhaal achter je product, om meerwaarde te creëren

  • Omdat er minder tradities bestaan op het gebied van groentegerechten, geeft het je keuken alle vrijheid. Niemand heeft immers een vastgeroest idee van ‘hoe het hoort’. Wanneer nodig kan je vlees toevoegen als smaakmaker, maar geef het niet een hoofdrol.