Culinair Oostenrijk: van traditionele smaken tot moderne fine dining

Oostenrijk heeft – na een pauze van 16 jaar – weer een landelijke Michelingids. Voor Food Inspiration reden om een bezoek te brengen aan het bekende wintersportland en de Oostenrijkse foodscene en gastronomie te ervaren. Van sterke regionale keukens en tradities binnen familiebedrijven tot moderne groene gastronomie. Dit viel op volgens redacteur Lisa Appels.

Regionale identiteit

Wie aan de Oostenrijkse keuken denkt, denkt aan Wiener Schnitzel en wellicht aan Kaiserschmarrn – een soort opgesneden pannenkoek, geserveerd met suiker, appelmoes en rode vruchten. Toch is de Oostenrijkse foodscene een stuk diverser. Wat opvalt, is dat de verschillende regio’s in Oostenrijk allemaal zeer eigen culinaire tradities hebben. In Salzburg heb je bijvoorbeeld een klassiek gerecht – Salzburger Nockerln – waarbij drie soufflés op het bord de bergen rondom Salzburg symboliseren.

Culinaire variatie

Oostenrijk ligt midden in Centraal-Europa, heeft negen verschillende deelstaten en deelt haar grens met acht buurlanden. Het is een ontzettend afwisselend land met veel variatie in landschappen, diverse microklimaten en producten die er groeien en worden geproduceerd.

Veel topchefs vertalen de tradities uit hun eiegn regio naar moderne fine dining-gerechten. Een voorbeeld is Heinz Reitbauer, die in januari een Michelinster ontving voor zijn restaurant Steirereck Stadtpark in Wenen. De chef runt naast zijn restaurant in de hoofdstad ook een plattelandsrestaurant in de Steiermark-regio en kookt vooral met lokale producten. Op de kaart staan veel Steiermarkse klassiekers, maar dan in een fine dining-jasje. Ook serveert hij bij brood uitsluitend pompoenpitolie – dé olie uit de regio Steiermark.

Familiebedrijven

Ongeveer 80% van alle bedrijven in Oostenrijk zijn familiebedrijven. Ook in de restaurantsector zie je dat veel ondernemingen al generaties door één familie worden gerund. Hiervoor zijn verschillende verklaringen. In cultureel opzicht hechten Oostenrijkers veel waarde aan Gemütlichkeit, een gevoel van warmte en vriendelijkheid dat vaak het best wordt ervaren in familiebedrijven. Deze bedrijven profiteren bovendien van gunstige belastingwetten en opvolgingsbeleid, waardoor het makkelijker is om ondernemingen door te geven in plaats van ze te verkopen. Hoge kosten voor onroerend goed maken het moeilijk voor nieuwe restaurateurs om vanaf nul te beginnen; daarom zetten veel ondernemers het familiebedrijf voort in plaats van het te verkopen.

Een bijzonder voorbeeld binnen de gastronomie is hotel Döllerer in Golling, een plaatsje in Oostenrijk vlakbij Salzburg. Het hotel huisvest tevens fine dining-restaurant Döllerer**, een herberg/brasserie met traditionele keuken én een delicatessenwinkel. Daarnaast runt de familie een paar kilometer verderop een wijnhandel voor groothandelaars en particuliere wijnliefhebbers.

Het bedrijf werd in 1909 opgericht door Anton en Elise Döllerer, die een bestaande herberg met aangrenzende slagerij overnamen. In 1970 namen hun zoons Raimund en Hermann de zaak over. Als slager en restaurateur kozen zij ervoor zich meer te richten op fine dining in combinatie met wijn.

In 2004 stapte de huidige chef Andreas, zoon van Hermann, het bedrijf in, samen met zijn vrouw Christl, die gastvrouw werd. Andreas transformeerde het fine diningconcept volledig. Van een klassieke Franse keuken ontwikkelde hij in 2009 zijn ‘Alpine Cuisine’, waarbij hij zich volledig richt op ingrediënten en smaken uit de omgeving. In januari 2025 kreeg het restaurant onder zijn leiding in één klap twee sterren van Michelin.

Lees ook: Restaurant Döllerer’s reis van herberg tot tweesterrenrestaurant »

Groene gastronomie

Tijdens de Michelinuitreiking op 21 januari 2025 werden uitzonderlijk veel nieuwe sterren toegekend. Maar liefst 53 restaurants kregen hun eerste ster, terwijl 13 restaurants twee sterren ontvingen en één zaak promoveerde naar drie sterren. Minstens zo opvallend was het aantal groene sterren dat werd uitgereikt; maar liefst 31 restaurants kregen een onderscheiding voor hun duurzame werkwijze. Ter vergelijking: in Nederland zijn er 23 restaurants met een groene ster, waar deze onderscheiding al sinds 2021 wordt uitgereikt.

Gwendal Poullennec, internationaal directeur van Michelin, benadrukte tijdens de uitreiking dat Oostenrijkse chefs op een unieke manier verbonden zijn met hun omgeving en culinaire roots. Ze maken op creatieve wijze gebruik van lokale producten uit de verschillende regio’s van het land.

Koken met de elementen

Veel topchefs in Oostenrijk werken nauw samen met lokale producenten en maken volop gebruik van de natuur en de elementen om mee te koken. Een mooi voorbeeld is het bedrijf Hirschen in Schwarzenberg, een familiebedrijf dat al ruim 250 jaar in handen is van de familie Fetz.

Lees ook: Hirschen Schwarzenberg met groene Michelinster heeft een ham-spa en fermentatielab

Sinds 2017 runt Peter Fetz als tiende generatie het familiebedrijf, nadat hij het stokje van zijn vader Franz had overgenomen. Peters zus, Pia Fetz, trad in 2024 toe tot het managementteam. De jonge Fetz’ werken nauw samen met chef-kok Jonathan Burger, die in de coronatijd een fermentatielab in de kelder van het pand startte. Burger verwerkt bijna uitsluitend lokale producten uit het Bregenzerwald en de Rijnvallei; zijn filosofie is om deze ingrediënten in hun geheel te gebruiken. Meer dan 70% van de groenten op het menu bij Hirschen komt van de biologische boerderij Vetterhof in Lustenau, waar boer Simon Landwirt ook speciale gewassen kweekt die bedoeld zijn voor de gastronomie. Het conserveren van producten uit het zomerseizoen speelt een grote rol binnen het bedrijf.