Bij Bar & Bistro Speyk is het tijdens het hoogseizoen pieken met toeristen op het terras. Om de kwaliteit van zijn gerechten ook tijdens de grootste drukte te kunnen garanderen, kiest ondernemer Dennis Phoelich ervoor om culinair ambacht deels in te kopen. “We hebben te maken met een nieuwe realiteit”.

Vlissingen is een havenstad met een rijke historie en een bruisend heden. Het is de geboorteplaats van de legendarische Michiel de Ruyter en nog altijd de thuishaven van verschillende gerenommeerde scheepswerven. Daarnaast is de historische binnenstad een toeristische trekpleister van formaat, met name in de zomer komen Nederlandse, Vlaamse en Duitse toeristen hier massaal op bezoek. Aan een van de drukstbezochte pleinen van de stad zit Bar & Bistro Speyk. Ondernemer Dennis Phoelich kwam in 1985 om te studeren aan de Zeevaartschool, maar begon als ondernemer in een strandpaviljoen en heeft nu meerdere horecazaken in Vlissingen. “Het is hier hollen of stilstaan.”

Van bar naar bistro

Het is nog vroeg in Vlissingen, maar aan uitgaansplein Bellamypark staan de enorme terrassen al uitnodigend buiten. Buiten staat een hip en verzorgd terras, eenmaal binnen lijkt Bar & Bistro Speyk meer een gezellige Engelse pub. In 2013 besloot Dennis dat hij zijn aanbod uit wilde breiden. “De vaste lasten lopen door, dus waarom zou ik niet meer omzet proberen te draaien in de uren die ik toen nog niet geopend was? Ik besloot een keuken toe te voegen aan het concept met eenvoudige gerechten. Dat past hier het beste aan het plein. En daar hebben we onze kaart op ontworpen: een goede zalm met lekkere frites, een hamburger, dat soort gerechten.”

Seizoensbedrijf

Niet alleen het aanbod van Speyk is veranderd, ook de grootte van het bedrijf is snel gegroeid. “We hebben door de jaren heen telkens iets uit kunnen breiden. Binnen zijn er tafels bijgekomen, maar de grote omslag was het terras. Eerst was dat maar een paar meter, maar tijdens Corona mochten we dat opeens uitbreiden. Dat beviel eigenlijk zo goed en zorgde voor zoveel gezelligheid en leven dat de gemeente besloot het zo te houden. Dus nu is ons terras opeens achttien meter diep in plaats van vijf!” Met die enorme uitbreiding van het terras werd Speyk bijna een seizoensbedrijf. Daardoor heeft Dennis ook altijd een uitdaging met mensen in bediening en keuken tijdens de hectische zomerdagen. “Dat is natuurlijk een probleem dat door heel Nederland speelt, maar ik denk dat het buiten de Randstad nog een grotere uitdaging is. Er zijn hier gewoon minder jongeren die in de horeca willen werken en ik zie dat de komende jaren niet snel veranderen. Ik was laatst bij de koksopleiding van het ROC en daar zaten maar acht jongeren in de klas, terwijl we duizenden koks tekortkomen in Nederland. Daar zag ik in praktijk dat we onze keukens anders in moeten richten als we onze gasten willen verwennen zonder onszelf over de kop te werken. We moeten een deel van het koksambacht inkopen om een toekomst te hebben. Dat is de nieuwe realiteit.”

Rots in de branding

De seizoenskrachten onder de koks van Speyk zijn niet allemaal even ervaren. Daarom moeten zij kunnen werken en vertrouwen op een solide basis. De creatieve chef-kok Sjoerd Alewijnse die er wel in dienst is, wil zich naast de mise en place en service graag bezighouden met verfijning, presentatie en nieuwe gerechten. Dan blijft er weinig tijd over om elk stapje in de keuken zelf te zetten. Daarom zijn de pure en ambachtelijke sauzen van Knorr Garde d’Or ontzettend belangrijk voor het bedrijf. Dennis: “We gebruiken de pepersaus, de wijnsaus en de basissaus om te serveren bij de gerechten. De demi-glace is perfect om de soep mee af te maken, dat geeft net dat beetje diepgang aan een soep die het speciaal maakt. We maken die sauzen en onze soep graag af met de kruiden van Primerba, want dat is goed te doseren en langer houdbaar dan verse kruiden. Die betrouwbare, stabiele basis is voor ons ontzettend belangrijk. We grijpen nooit mis omdat we de sauzen altijd op voorraad hebben. Als wij op een drukke avond uit onze voegen barsten op het terras en de sauzen raken opeens op, komen we echt enorm in de problemen. Andere keukens hebben misschien de tijd en de mensen om saus bij te maken, hier gaat dat echt absoluut niet. We moeten door en deze sauzen zijn wat dat betreft een rots in de branding met de betrouwbare en stabiele kwaliteit die onze gasten mogen verwachten.”

Profiel Dennis Phoelich

Dennis studeerde aan de Zeevaartschool en werkte na zijn opleiding op de baggervloot in de machinekamer. Als het laagseizoen was in de bagger, werkte hij graag in een strandtent, die hij uiteindelijk zou overnemen. Vanuit zijn technische expertise was hij al snel goed om processen te doorzien en te analyseren wat nodig was om een horecazaak soepel te runnen en goed te berekenen. Na verkoop van het strandpaviljoen startte hij in de stad Vlissingen waar hij begon met een feestcafé en inmiddels op het punt staat samen met zijn partner Petra Koole zijn vierde zaak te openen aan het Bellamypark. 

Ben jij benieuwd naar de sauzen met de verbeterde recepturen van Knorr Professional Garde d’Or? Vraag dan nu jouw gratis sample Knorr Garde d’Or Bruine Pepersaus aan. 

Vraag nu een gratis sample aan »