Door 
Peter Bogema (Sober in Tegelen), Luca Carli (Reverie in Veldhoven) en Gijs Kemmeren (Vannu in Bavel) zijn drie talentvolle chefs die op geheel eigen wijze hun stempel op het bord drukken. Maandag 10 februari werd het drietal, tijdens het event van Food Reporter en Gault&Millau, uitgeroepen tot New Chefs on the Block.
De New Chefs werden bekendgemaakt aan de hand van mini-documentaires, wat een uniek kijkje geeft in de wereld van de drie chefs. De chefs worden geprezen om de doelbewuste keuzes die ze maken in hun restaurant, zowel in hun culinaire visie als in hun concept.
"Mensen die voor het eerst komen, denken what the fuck gebeurt hier!"
1: Peter Bogema - restaurant Sober in Tegelen
Peter Bogema van restaurant Sober weet het raak te omschrijven: “Mensen die voor het eerst komen, denken what the fuck gebeurt hier! Dat is wel echt top”, zo meldt hij in de docu. In maart 2024 opende Sober. “Met een visie die anders is dan normaal.” Gasten krijgen bijvoorbeeld niet één stukje vlees geserveerd, maar verschillende stukjes van hetzelfde beest. “We serveren wild of biologisch vlees uit de buurt. Je krijgt altijd een stukje filet, maar ik heb ook wel eens een gehaktbal geserveerd. We werken alleen met hele beesten: van kop tot staart. Met een halve koe kan ik 2,5 maand restaurantje spelen. Dus wil je alleen een stukje vlees van de rug, dan heb je pech bij ons.”
Ook interessant: Deze jonge chefs doen het nét even anders en met succes »
In de herfst komt 60% van eigen oogst. 90% van de groentes, komt in de zomer uit eigen tuin. “Dan krijg je ineens 30 kilo perziken binnen. Daar heb ik dan eigenlijk helemaal geen tijd voor om dat te verwerken, maar dan moeten we toch even doorhalen.” In Sober wordt gekookt met wat voorradig is. Wekelijks worden aanpassingen gedaan op de menukaart, omdat een ingrediënt niet meer voorradig blijkt. “Ons huidige voedselsysteem is niet houdbaar. Over tien jaar wil ik nog steeds lekker koken, maar als we doorgaan zoals we het al jaren gewend zijn, dan houdt het een keer op…”
2: Luca Carli - restaurant Reverie in Veldhoven
De jonge en ambitieuze Luca Carli (24) heeft een bijzondere manier van koken, waarbij hij zich niet aan recepten houdt maar laat leiden door zijn intuïtie. “Mij zie je niet in een bos wandelen en een paar paddenstoelen plukken. Ik ga liever naar de toko.” Daar gaat hij eens per week naartoe, omdat hij sommige ingrediënten niet kan krijgen via andere leveranciers. “Ik zie daar ook altijd nieuwe dingen.” In zijn keuken komen verschillende culturen samen, waaronder zijn Indische roots. Zijn oma leerde hem de kracht van delen en samenkomen door eten. Die visie staat in restaurant Reverie centraal. Het is een fine-diningrestaurant met huiselijke gezelligheid. Zo serveren Carli en zijn compagnon Stuart Kepser onder meer Indische mosselen. Die komen in een pannetje op tafel en mogen gasten met de handen eten. “In ons zesgangenmenu zitten altijd een paar gerechten die je samen moet delen. Daarmee creëer je herinneringen. Het hoeft allemaal niet zo chic de friemel.”
"Mosselen komen in een pannetje op tafel en die mogen gasten met de handen eten. Het hoeft allemaal niet zo chic de friemel"
Lees ook: Deze jonge chefs moeten we in de gaten houden »
Carli vindt het ook belangrijk dat hij kookt voor iedereen. Daarom voert Reverie twee menukaarten: een wat luxer Reverie-menu en een soul food menu met goedkopere, kleinere bites. “Ik heb bij hele mooie zaken gewerkt, maar mijn moeder kon daar niet komen eten omdat het te duur was. Dus ik wil echt een restaurant voor iedereen hebben.” Daar voegt hij nog met een glimlach aan toe: “Bovendien vond ik het eten wat mijn oma maakte vaak lekkerder, dan wat ik kookte in het tweesterrenrestaurant waar ik in werkte.”
"Ik heb bij hele mooie zaken gewerkt, maar mijn moeder kon daar niet komen eten omdat het te duur was. Dus ik wil echt een restaurant voor iedereen hebben"
3: Gijs Kemmeren - restaurant Vannu in Bavel
Bij restaurant Herberg de Kop van ’t Land ontdekte Gijs Kemmeren zijn passie voor koken met groenten. Kemmeren koos voor een volledig plantaardig concept in restaurant Vannu dat hij in 2023 opende met zijn partner Iris Saaman. “Een vegetarisch dieet moet eigenlijk geschrapt worden”, zegt hij stellig. “Als je zuivel wil eten, eet dan ook de koe op. Die zijn immers aan elkaar verbonden."
“Een vegetarisch dieet moet eigenlijk geschrapt worden. Als je zuivel wil eten, eet dan ook de koe op. Die zijn immers aan elkaar verbonden."
Lokale en seizoensgebonden producten spelen de hoofdrol in het restaurant. Al vijftien jaar experimenteert Kemmeren met innovatieve bereidingsmethoden om voedselverspilling tot een minimum te beperken: van fermenteren tot drogen en alles daartussenin. “Dat er nog steeds koks zijn die schelden op vegan, heeft er vooral mee te maken dat het anders is. Je moet eigenlijk opnieuw leren hoe een gerecht in elkaar zit en hoe je de smaken naar boven kan halen. Ik vind het zo leuk om met deze producten te werken, dat ik vis en vlees niet meer nodig heb.”
Dan vervolgt hij trots: “Ik ben altijd op zoek naar wat iedereen niet doet. Dat vind ik interessanter dan wat ik voorbij zie komen op social media. Al die jaren keukenervaring heb ik opgedaan, om nu te zeggen wie ik ben, wat mijn stijl is en wat mijn filosofie is.”
