Rote Wand Chef’s Table was een van de grote winnaars tijdens de sterrenuitreiking van Michelin in Oostenrijk, op 21 januari 2025. Het restaurant ging in één klap van nul naar twee sterren en chef-kok Julian Stieger (31) ontving de Young Chef Award. Twee dagen na de Michelinuitreiking ging Food Inspiration’s redacteur Lisa Appels langs bij het restaurant en nam plaats aan de lange gouden bar, voor maar liefst 17 gangen.

In de rubriek Cool Concept zet Food Inspiration wekelijks een bijzonder foodconcept in de spotlights. Kakelvers, opgefrist of evergreen: een concept waar je als foodprofessional geweest moet zijn – of in ieder geval over gehoord of gelezen moet hebben.

Het concept

Rote Wand’s Chef’s Table is een fine dining concept in het luxe hotel Rote Wand in Zug, een dorpje naast het Oostenrijkse wintersportdorp Lech. Het restaurant bestaat uit een kleine houten lounge, waar maximaal 14 gasten 4 amuses krijgen geserveerd, daarna volgt een productpresentatie waarin chef Julian Stieger gasten meeneemt langs alle lokale producten die in het menu worden gebruikt. Hierna vervolgt de avond in een ruimte met grote gouden bar die gebouwd is rondom een moderne keuken, waar gasten plaatsnemen om live te aanschouwen hoe 13 gangen voor hen worden bereid. 

Het menu

Stieger’s carrièrepad bestaat uit werkzaamheden voor talloze restaurants van wereldklasse, waaronder Geranium*** in Kopenhagen, Eleven Madison Park*** in New York en Steirereck*** in Wenen,voordat hij in 2022 chef-kok werd bij Rote Wand Chef's Table. Zijn stijl als chef-kok wordt gekenmerkt door zijn oog voor esthetiek in gerechten waarbij hij strakke gerechten probeert te creëren die net zo prikkelend zijn voor het oog als qua smaak.

Lees ook: Fine dining en foodstyling komen samen bij restaurant Copain in Amsterdam »

De menukaart van van Rote Wand Chef's Table verandert om de paar weken en wordt samengesteld op basis van producten die op dat moment in het seizoen zijn in de omgeving. Stieger werkt graag met producenten uit de provincie Vorarlberg, waar Zug in ligt, maar maakt uitzonderingen voor smaakmakers als truffel. Ondanks het wisselende menu heeft de chef een aantal specialiteiten zoals bloedworstbrood met truffel, of snoek met mosterd en spar. 

Een van de meest oogverblindende gerechten die we kregen geserveerd was gestoofde kapoen in een zachte saus met majoraan. Het gerecht werd versierd met orandje en paarse glinsterende bloemblaadjes. Ook het sorbetijs van lievenvrouwenbedstro werd versierd met bloemen.

Geschiedenis

Rote Wand is al sinds 1951 een café en guest house dat wordt gerund door de familie Walch. Gedurende de jaren 60 en 70 werden het restaurant en de kamers steeds verder uitgebreid. Het restaurant stond bekend om de beroemde fondues waar menig wintersporter uit Lech voor naar het naastgelegen dorpje Zug kwam. In de jaren 70 opende de Walch familie in hetzelfde pand een dinner club waar Europese adel tijdens hun skivakanties graag kwamen eten en dansen. 

Nadat Joschi Walch de herberg in 1987 van zijn ouders had overgenomen, begon hij in 1989 met de uitbreiding van het hotel, waar hij meer nadruk wilde leggen op het culinaire aspect van Rote Wand. Je kunt er nog steeds fonduen, maar in 2017 opende hij ook een fine dining restaurant in zijn hotel onder de naam: Rote Wand Chef’s Table. 

Tip van de redactie

De alcoholvrije pairing bij Rote Wand Chef's Table is zeer bijzonder. Sommelier NAAM heeft een achtergrond in cocktails en deed onderzoek naar aroma’s in parfum en geuren om complexe dranken te creëren die passen bij de gerechten die worden geserveerd. Veel producten uit het menu, zoals dennen, houtsnippers maar ook aardappels worden in de alcoholvrije dranken verwerkt. 

Zelf bezoeken

Zug 5, 6764 Lech, Oostenrijk 
Maandag tot en met vrijdag van 16.30- 00.00 uur