Door 
Op het zonnige terras van De Nederlanden* in Vreeland verzamelt een exclusief gezelschap. De vrouwelijke ondernemers en gastvrouwen van het genootschap Les Patrons Cuisiniers ontmoeten elkaar vandaag voor een van hun bijeenkomsten. Drie van hen, Cindy Borger van De Groene Lantaarn**, Nadine Mögling van Bij Jef* en, gastvrouw van de dag, Caroline Berends van De Nederlanden*, stellen de welkomstborrel nog even uit. Zij schuiven aan tafel om vol vuur te vertellen over wat hun beroep zo mooi maakt en, vooral, welke kansen de horeca biedt. “Het is hard werken, maar we zijn echt bevoorrecht dankzij ons vak.”
Dit artikel kwam tot stand in samenwerking met Les Patrons Cuisiniers.
De waardering voor de kwaliteit van de Nederlandse horeca lijkt de afgelopen jaren geëxplodeerd. In binnen- en buitenland krijgen onze keukens prestigieuze prijzen en het is zowel aan de top als in de breedte genieten van ambacht en aandacht van het allerhoogste niveau. Met alle aandacht voor de chefs die als rocksterren in bladen en programma’s opduiken, vergeten we bijna de stille kracht van de gastronomie: de bediening. In kwaliteit, klasse en kunde doen de gastvrouwen en -heren niets onder voor de chefs en toch worden ze vaker over het hoofd gezien.
Is het misschien de aard van het bedieningsbeestje om dienstbaar en empathisch te zijn, waardoor het soms niet het podium krijgt dat het verdient? Cindy Borger: “Het zit inderdaad misschien teveel in onze natuur ons altijd in anderen te verplaatsen. Daar moeten we wel over nadenken, want het is steeds lastiger goede mensen te vinden voor de bediening. We mogen onze trots en ons plezier duidelijker uitdragen.” Caroline Berends: “We hebben een ontzettend mooi vak, veelzijdig en afwisselend en je moet van veel verschillende dingen verstand hebben. Van wijn en spijs, maar ook van mensen en management. We moeten ontelbare details overzien en tegelijkertijd nooit stress uitstralen, onze medewerkers kalm en duidelijk begeleiden en aan tafel onze gasten het gevoel geven dat we alle tijd van de wereld voor ze hebben. Het is iedere avond opnieuw een boeiende balanceeract met de meest interessante gezelschappen en gerechten. Het verveelt nooit.”
Carrière
De gastvrouwen voelen dat horecawerk niet altijd serieus genomen wordt als carrière. Nadine Mögling: “Het is soms vreemd te zien hoe naar horeca wordt gekeken. Als een topsporter aanschuift bij een talkshow is er alom bewondering voor wat hij ervoor doet en laat en hoe hij leeft om die prestaties te leveren. Wij zetten ook alles op alles om de wereldtop te halen in ons werk, maar bij ons wordt er een beetje meewarig naar gekeken. Maar wij werken ook altijd op de toppen van onze talenten. Met die talenten presteren wij dat we onze gasten het grootste geluk mogen brengen. De adrenaline van een mooi service, de kick die dat geeft, de intense vreugde en dankbaarheid van gelukkige gasten, dat is echt met niets te vergelijken.” Borger: “Hoeveel mensen gaan er niet iedere dag met tegenzin naar hun werk? Dat heb ik nooit. We mogen werken met de mooiste producten en iedereen die bij ons langskomt, bezoekt ons om iets heel erg moois te beleven. Het is fantastisch als je advocaat bent of manager, maar jouw werk zal de mensen waarschijnlijk niet zo gelukkig maken als wij iedere dag kunnen doen.”
Werken met talenten
Niet alleen het werk met de gasten, ook het ontwikkelen van talenten maakt het werk van de gastvrouwen bijzonder. Cindy, Nadine en Caroline zijn zich ervan bewust dat ze veel vragen van hun team. Perfectie, klasse, kennis, tact, timing, aandacht voor detail, inlevingsvermogen en trots zijn allemaal vereisten om mee te kunnen op het hoogste niveau. Mögling: “Zeker. We vragen veel. Van onszelf en van onze medewerkers. Maar daar krijgen we ook veel voor terug. En wij moeten onszelf ook bewust zijn van onze rol binnen het team. Het is voor ons een tweede natuur om alles te zien en te weten en overal rekening mee te houden zodat we het verschil maken aan tafel. Daar moeten wij af en toe een stapje in terug zetten, zodat onze medewerkers ook in die rol kunnen groeien en merken hoe gelukkig ze mensen maken. En wij moeten het vertrouwen geven zichzelf te zijn, te groeien als mens en soms dingen los te laten."
"Laatst hadden we een prachtige warme zomeravond. Alle gasten begonnen buiten met een aperitief, maar we hebben niet voldoende ruimte om daar het diner te serveren. Dus een voor een placeerden we hen binnen. Maar ik zei het team aan het begin van de avond al: als het éven kan, sluiten we af met koffie en digestief buiten. Na het diner zag ik dat dit toch niet gebeurde, omdat het de normale gang van zaken een beetje verstoort. Het team koos voor de veilige weg. Dan is het mijn rol te laten zien dat onze drang naar perfectie altijd ondergeschikt is aan onze drang om mensen gelukkig te maken. En dus heb ik alsnog onze gasten uitgenodigd het diner buiten af te sluiten. Natúúrlijk is het dan een beetje chaotisch en moeten we na al die verplaatsingen weer even zoeken naar ons ritme, maar als onze gasten daardoor een topdiner kunnen afsluiten onder de sterrenhemel van een zwoele Texelse zomeravond terwijl de zwaluwen door de lucht scheren en de nacht langzaam valt, is dat het waard. Het is echt niet interessant dat de thee dan net ietsje langer duurt om in te schenken. Dat is pure magie creëren terwijl je aan het werk bent. Zoiets is zó mooi om aan je gasten te mogen geven.”
Kracht en ambacht
Berends: “Wij leiden echt een heel mooi en bevoorrecht leven. Ik mag iedere dag op een bijzondere plek werken, waar mensen van heinde en verre naar toe rijden, omdat ze graag iets uitzonderlijks willen proeven. Dan werk ik ook nog met de mooiste producten van de beste leveranciers, ik drink de allerbeste wijnen en ontmoet iedere dag interessante mensen. We werken natuurlijk heel hard, maar dit leven is maar voor weinigen weggelegd. Dat delen we graag met onze medewerkers en dat moeten we misschien duidelijker laten zien.” Borger: “Wij hadden een keer een meisje in de bediening dat stage wilde lopen als advocaat. Ze kreeg nergens een plek, waarop ik haar zei dat ze gebruik moest maken van ons netwerk van gasten. Daar had ze nog helemaal niet bij stilgestaan. Uiteindelijk kreeg ze via De Groene Lantaarn een heel mooie stageplek. Ons netwerk heeft echt veel kwaliteit. Dat maakt ons werk ook interessant.”
Cindy Borger: "Ons vak is een prachtig ambacht waar je een leven lang in kunt groeien"
“Het is onze verantwoordelijkheid zelf steeds na te denken over onze plek in het team”, peinst Mögling. “Vroeger pakte ik alles zelf op. Soms moeten wij juist even een stapje terug zetten, zodat er ruimte ontstaat voor eigen initiatief en onze talenten de spotlights kunnen pakken. Wij hebben als Les Patrons Cuisiniers echt een groots podium te bieden aan talent. Wie zich daar mag laten zien kan echt iets neerzetten.” Borger: “Wij moeten in de spiegel kijken en nog meer coachen. Bedenken: wat zijn de wensen van mijn team en hoe luister ik daar naar? Wij moeten, binnen de mogelijkheden van onze bedrijven, kijken wat we kunnen doen om onze mensen gelukkig te houden. En duidelijker maken dat ons vak een prachtig ambacht is waar je een leven lang in kunt groeien. Beleving wordt daarin denk ik ook steeds belangrijker. Zeker omdat íedereen wel iets heeft met eten en drinken en daar geluk uit haalt.” Mögling: “Dat is absoluut een kracht van ons werk. Dat we onze medewerkers af en toe mee kunnen nemen naar de mooiste leveranciers om daar iets te leren en iets uitzonderlijks te proeven.” Borger: “Of bij een collega langs om met het team te proeven en beleven hoe zij het doen. Dat maakt je beter in je werk, sterker als team en ontzettend aantrekkelijk als werkgever. Wie gaat er nou voor zijn werk naar zulke topzaken?”
Les Patrons Cuisiniers is een culinair genootschap opgericht in 1991 met inmiddels 25 leden. Elke patron-cuisinier heeft een unieke stijl, maar samen zijn ze verbonden in hun streven naar perfectie en wens om de Nederlandse gastronomie wereldwijd op de kaart te zetten.
Lees ook het dubbel-dubbelinterview met eerste en tweede generatie topchefs Erik en Julien van Loo en Edwin en Tom Vinke »
