Door 
Welke toekomstplannen smeden de sterrenchefs en hoe verdienen horeca-iconen hun brood? Je leest het in de rubriek Kort Culinair Nieuws.
Eerste geslaagden SVH Plant-based opleiding
De allereerste groep cursisten van de SVH Plant-based chefsopleiding in Nederland heeft begin deze maand hun diploma gehaald. SVH startte eind 2022 met de online cursus SVH Plantaardig koken. De opleiding richt zich op een kookstijl die gezonde voeding en onbewerkte plantaardige ingrediënten combineert. Dit vormt de basis voor de opleiding SVH Plant-based chef. Als aanvulling is het examen SVH Plant-based chef ontwikkeld, bedoeld voor zelfstandig werkende koks die zich willen specialiseren in plantaardig koken.
De opleiding werd in het leven geroepen na een arbeidsmarktonderzoek, waarbij maar liefst 70% van de sector aangaf behoefte te hebben aan specialisten in gezond en duurzaam koken. Ricardo Eshuis, directeur van SVH: “Ik ben onder de indruk van de moed en toewijding die cursisten hebben getoond door deze opleiding te volgen, als echte pioniers binnen de sector.”
Tijdens de opleiding hebben de deelnemers geleerd over de menu-opbouw, waarbij de Franse traditie van een hoofdcomponent en garnituur werd losgelaten. Het toepassen van eiwitvervangers en geavanceerde fermentatietechnieken zijn essentiële onderdelen binnen de opleiding. Verder speelt de kracht van umami een cruciale rol in het toevoegen van diepte aan plantaardige gerechten.
Bart De Pooter werkt met voedselbos
Bart De Pooter, een van de bekendste sterrenchefs van Vlaanderen, startte twee jaar geleden met zijn project ‘Grond zoekt Boer’. Een stuk grond richtte hij in als duurzame landbouwgrond, inclusief een voedselbos. Inmiddels produceert het land producten die de chef in de keuken van zijn restaurants verwerkt tot smaakvolle gerechten.
Voorheen verhuurde de chef een stuk grond aan een boer die er maïs op teelde. Nadat de maïs werd geoogst, lag de grond braak tijdens de winter. De Pooter: "Om de omgeving energierijker te maken, evolueerden we het terrein naar een stuk duurzame landbouwgrond, inclusief een voedselbos. Geïnteresseerden konden zich aanmelden om mee te doen, ik bood mijn grond gratis aan met de belofte van een gegarandeerde afname. In ruil hiervoor werd een verbintenis gevraagd om in de regio te wonen en te zorgen voor een productie die voldoet aan de verschillende niveaus van mijn restaurants.”
Lees hier meer over Bart De Pooter’s voedselbos »
Nieuwe souschef bij restaurant Noble
Thijs Griffioen is de nieuwe souschef bij restaurant Noble in ’s-Hertogenbosch. Griffioen volgde zijn opleiding aan de Cas Spijkers Academie in Nijmegen en deed daarna ervaring op bij gerenommeerde restaurants zoals Le Garage, Het Koetshuis*, Karel V*, De Vrienden van Jacob, Bridges, De Nederlanden* en Da Vinci*.
Ook deed de jonge chef mee aan de finale van Prix Taittinger in Parijs afgelopen januari. Hoewel het podium net buiten bereik bleef, heeft de deelname hem geïnspireerd om dit najaar opnieuw deel te nemen met als doel Nederland wederom te vertegenwoordigen. Edwin Kats, chef-kok van Noble, laat via sociale media weten zeer trots te zijn op de komst van Griffioen. “Zijn passie, ervaring en unieke stijl passen perfect bij de visie van Restaurant Noble.”
Restaurant Noble verloor vorig jaar de Michelinster. “We zijn teleurgesteld, maar dit verlies geeft ons de kracht en motivatie om de ster terug te verdienen”, zo reageerde Kats toen op het sterverlies. “Wij zijn vastbesloten om te laten zien dat er wel degelijk een ster hoort op dit prachtige pand.”
