In de nasleep van de coronatijd sloot hij zijn Rotterdamse healthy fastfoodrestaurants, maar Pepijn Schmeink geeft zijn missie niet op. Hij wil met smaakvolle plantaardige gerechten mensen verleiden om de voedselketen te veranderen. Onlangs opende hij een nieuw restaurant, en cateringbedrijf, dit keer in Amsterdam, onder de naam Lokol. 

Chantal Engelen ruilde in september 2022 haar comfortabele stadse leven in voor een reis door het land in haar camper. Ze maakt verhalen over voedselveranderaars – peasmakers noemt ze hen – die werken met hun hart en zo de wereld veranderen. Ze gaat een paar dagen bij ze aan de slag en leert zo hun missie en drijfveren beter kennen. Op haar website én via Food Inspiration deelt ze regelmatig haar ervaringen.

Toen ik voor het eerst hoorde van Jack Bean, was ik meteen enthousiast. Een hip, volledig plantaardig fastfoodrestaurant met fantastische burgers en schappelijke prijzen. Precies dat wat we nodig hebben om meer mensen te verleiden om plantaardiger te eten. Dit was ook exact wat peasmaker Pepijn Schmeink, oprichter van Jack Bean, voor ogen had toen hij het eerste restaurant in 2018 in Rotterdam opende. Zijn missie staat in 2023 nog steeds centraal, maar de Jack Bean restaurants hebben plaats gemaakt voor een cateringbedrijf en restaurant met de nieuwe naam Lokol, gevestigd in Amsterdam.

Farm to table pionier

De onstuimige dynamiek van de horecawereld is voor Schmeink niet nieuw. Zijn moeder werkte in een paardenhouderij, daar ontwikkelde Schmeink zijn liefde voor natuur en landbouw. Het horecaleven zit echter wel in zijn genen, want zijn moeder groeide op in een hotel. Al jong volgde hij die roots en had diverse bijbaantjes in restaurants. Die werkervaring zorgde ervoor dat hij koos voor de hotelschool.

In 2001 vertrok hij naar de USA, waar hij stage ging lopen in een restaurantketen. Hij bleef plakken en kwam uiteindelijk terecht in een klein restaurant waar gekookt wordt met ingrediënten van lokale boeren. Schmeink merkte dat zijn hart hier sneller van ging kloppen, maar merkte ook dat hij zelfontwikkeling en vrijheid miste. In 2005 besloot hij daarom terug te gaan naar Nederland om zijn eigen zaak te openen. Dat werd Eendracht in Rotterdam, één van de eerste farm to table restaurants van Nederland. In 2014 opende hij samen met een compagnon restaurant Dertien. Hier kookte hij zoveel mogelijk seizoensgebonden en met ingrediënten geleverd door boeren in de omgeving. De eigenzinnige insteek van zijn culinaire brein ontwikkelde verder, en hij was veel bezig met inmaken, drogen en fermenteren.

Op plantaardige missie

In 2018 werd Schmeink benaderd door Mathijs Huis in ’t Veld, die als sociaal ondernemer diverse platformen had gelanceerd, waaronder NLvoorelkaar en Social Care Network. Huis in ’t Veld werd gegrepen door de invloed van het eten van dierlijke producten. Hij zag een oplossing in het verleiden van consumenten tot een ander eetpatroon met trendy en plantaardig fastfood, maar had geen ervaring in de horeca. Daarom besloot hij Schmeink te benaderen.

Dat kwam op het goede moment, want Schmeink dacht al langer na over de houdbaarheid van het eten van vlees. De twee hadden een klik en besloten samen het plantaardige avontuur aan te gaan. Schmeink als chef, culinair brein en horecaman en Huis in ’t Veld voor de financiële kant, marketing en het bouwen van het benodigde netwerk. In 2018 openden ze een Jack Bean pilotrestaurant op het Weena in Rotterdam. De ambities waren vanaf de start groot. Ze zagen een landelijke plantaardige fastfoodketen voor zich, beleverd vanuit hun eigen centrale productiekeuken.

Het restaurant was een succes. In 2019 openen de twee ondernemers daarom een tweede Jack Bean op de Erasmus Universiteit. Van het Weena verhuisden ze in het voorjaar van 2020 naar een centrale plek tegenover het Centraal Station. Deze locatie was net een paar dagen open toen de wereld door corona op slot ging. De gebeurtenissen gingen als een sloopkogel door het jonge horecabedrijf heen. Schmeink en Huis in ’t Veld gebruikten de lockdowns zo goed mogelijk door te reflecteren op hun werkwijze. Want meer en meer zag het tweetal in dat plantaardig eten alléén niet voldoende is. De bodem, het fundament van al het leven, daar moeten ze mee aan de slag. Ze besloten hun samenwerking met regeneratieve boeren te versterken en zoveel mogelijk lokale ingrediënten van boeren als uitgangspunt te gebruiken in het menu.

Van Jack Bean in Rotterdam naar Lokol in Amsterdam

Vol goede moed ging Jack Bean 2022 in. Maar toen de energieprijzen bleven stijgen, waren de gevolgen niet meer te overzien. Schmeink en Huis in ’t Veld moesten in de zomer van 2022 met pijn in hun hart besluiten de twee restaurants in Rotterdam te sluiten. In de tussentijd bloeide de cateringtak van het bedrijf verder op, en dat gaf lucht. In de zomer van 2022 vond het ondernemersduo na lang zoeken de ideale locatie voor een nieuw restaurant, dit keer in Amsterdam. In september 2022 openden de deuren van het eerste Lokol restaurant.

Een dag meelopen bij Lokol

Als ik mijn werkweek bij Lokol begin, moet ik in Rotterdamse Havengebied zijn. Daar is namelijk de productiekeuken van Lokol gevestigd, het domein van Schmeink. Ik maak al snel kennis met zijn culinaire brein als we beginnen met het maken van koji. Ik wist zelf niet wat koji was voordat de chef me erover vertelde. Het blijkt een schimmel waarmee granen en peulvruchten gefermenteerd worden. De granen of peulvruchten meng je met de koji-schimmel, die suiker en eiwit omzet in smaakvolle aminozuren. Het resultaat is een soort koek die lijkt op tempeh, welke vervolgens een basis vormt voor umami-rijke smaakmakers als miso en sojasaus.

Fermentatie heeft een centrale rol in de gerechten van Lokol. Schmeink gebruikt de koji-smaakmakers om plantaardige gehaktballen en burgers de rijke umamismaak geven. Zijn bowls bevatten gefermenteerde bloemkool en de Mac n Cheesy smaakt superromig, 'simpelweg' door ingrediënten te fermenteren. Maar ook de zoete, romige smaak van het plantaardige roomijs ontstaat door fermentatie. En wat dacht je van gefermenteerde frietjes? Er gaat een wereld voor me open!

Schmeink gelooft dat de ‘kleine beestjes’ de wereld gaan redden. Fermentatie is volgens Pepijn noodzakelijk om mensen te overtuigen om plantaardig te gaan eten. Want daardoor kun je met simpele, pure ingrediënten als boekweit, rijst, of gele erwten een hartige smaak creëren. Fermentatie zorgt er daarnaast ook nog eens voor dat gerechten gezonder worden.

Maar het geloof van Schmeink in bacteriën, schimmels en andere beestjes begint al vooraan in de voedselketen. De gerechten op zijn menukaart zijn zoveel mogelijk samengesteld uit ingrediënten die afkomstig zijn van boeren die het bodemleven centraal stellen, zoals het boegbeeld van de regeneratieve landbouw, Jeroen Klompe. Jeroen teelt 12 hectare boekweit, gerst, gele erwten, sorghum en aardappelen speciaal voor Lokol. 

Plantaardig en lokaal is fantastisch 

Op de kaart bij Lokol vind je geen avocado. Wel hummus van witte bonen en falafel van gele erwten. Kikkererwten willen immers niet zo goed groeien in Nederland. Dus sleutelt Schmeink net zo lang aan de recepturen totdat het alternatief nog lekkerder is dan het zou zijn met het ingrediënt dat niet past bij de visie van Lokol.

De chef is niet snel tevreden. Dat zie ik met eigen ogen als ik hem help op de Horecava, waar Lokol een inspiratielunch mag verzorgen. In de geïmproviseerde keuken maken we kimchiburgers. Ik zie tijdens de lunch aan Schmeink dat er iets is. Ik begrijp dat de broodjes te droog zijn naar zijn zin, en de burgers niet warm genoeg. Dat is voor hem simpelweg niet goed genoeg en hij is er zeker een uur door van slag. Ik vraag de chef waarom dit zo’n impact op hem heeft. Hij vertelt me dat hij iedereen, en zeker ook vleeseters, wil laten zien dat plantaardig en lokaal eten fantastisch lekker is. Zo kan hij mensen verleiden anders te gaan eten. Dat is zijn missie.

Lokol als de manier om zijn zoon een duurzame toekomst te geven

Voor Schmeink zijn de afgelopen Jack Bean-jaren de pittigste jaren geweest uit zijn hele horecaloopbaan. Net als veel andere horecaondernemers, moest hij knokken tegen elementen waar hij zelf geen invloed op had. Hij dreigde niet alleen zijn bedrijf te verliezen, maar vanwege tegenvallende resultaten ook zijn eigen huis. En de toekomst blijft door alle crisissen nog steds onzeker. Toch bleef hij volhouden ondanks alle druk, omdat hij simpelweg niet anders kan. Hij voelt een sterk plichtsbesef om bij te dragen aan het veranderen van de voedselketen. Zijn drive is om zijn zoon een duurzame toekomst geven. Lokol is zijn manier om dit te doen. Het móet simpelweg wel lukken.

---

Wil je meer Peasofme-verhalen lezen? Lees hier het verhaal over Wilderland, pioniers op het gebied van biodiversiteit.

Heb je een gouden tip over een voedselveranderaar – boer, restaurateur of voedselproducent – waar Chantal met haar camper binnenkort echt eens langs zou moeten gaan? Mail jouw suggestie naar chantal@peasofme.com.