Impactdata toont aan dat frikandel duurzamer is dan kaassoufflé

Een kaassoufflé mag dan vega zijn, toch is die niet duurzamer dan een frikandel. Dat blijkt uit het overzicht van de CO2-uitstoot van 25 populaire horecagerechten en foodproducten. Samen met PS in foodservice bracht Food Inspiration de impactdata van deze 25 gerechten in kaart.

Vanaf 2024 is het voor grote bedrijven verplicht om de impactcijfers paraat te hebben per verkocht product. Vanaf 2026 moeten ook beursgenoteerde MKB-bedrijven hier jaarlijks over rapporteren. Deze regelgeving is onderdeel van de CSRD-wetgeving. Door de impactdata inzichtelijk te maken krijgen bedrijven inzicht in hun uitstoot en kunnen consumenten duurzamere keuzes maken.

Lees ook: Er zit een gat tussen duurzaam denken en duurzaam doen »

Meten is weten

Om tegemoet te komen aan de behoefte in de markt om specifieke duurzaamheidsdata op productniveau te verzamelen, lanceerde het bedrijf PS in foodservice in 2024 de PS Impact Score. Een hybride scoremodel, dat gebruik maakt van horecagroothandel- en fabrikantendata en van gedetailleerde productinformatie. PS in foodservice werkt voor haar berekening samen met het Amerikaanse bedrijf HowGood, dat al sinds 2007 impactdata in kaart brengt. Het gaat daarbij niet alleen om het inzichtelijk maken van de CO2-uitstoot, maar ook naar onder andere watergebruik, landgebruik en de impact van andere broeikasgassen, zoals methaan (CH4) en stikstofdioxide (N2O). 

CO2-uitstoot 25 populaire horecagerechten

Voor het in kaart brengen van de impactdata van 25 populaire horecagerechten beperkten Food Inspiration en PS in foodservice zich tot een vergelijking op CO2-uitstoot. Dit is volgens PS in foodservice de CO2-uitstoot in kg CO2eq* van de top 25 gerechten in de Nederlandse horeca. 

* Eén kilogram C02-equivalent staat gelijk aan de broeikaswerking van 1 kilogram C02.
1 kilogram CO2-uitstoot staat gelijk aan de productie van 150 plastic tasjes, of 1 keer de wasdroger aanzetten, of 4,5 kilometer autorijden. 

PS in foodservice gebruikte voor deze berekeningen de gemiddelde CO2-uitstoot van de gerechten tot aan levering van het restaurant. Dit wordt de zogenoemde cradle to manufacturing gate CO2-waarde genoemd. De energie die nodig is voor het transport van de groothandel naar de afnemer en voor de bereiding van de gerechten is niet meegenomen in deze berekeningen. 

Een driegangendiner met rundercarpaccio vooraf, biefstuk met friet als hoofdgerecht en een kaasplankje als dessert levert een uitstoot op van 16,25 CO2eq. 

Vega is niet altijd duurzamer

Hoe komt het dat de kaassoufflé een hogere uitstoot heeft dan de frikandel, terwijl de kaassoufflé vega is en je daarom wellicht zou verwachten dat dit de duurzamere keuze is? Het zit hem in de kaas die in de kaassoufflé zit. Kaas wordt gemaakt van de melk van koeien, die gas uitstoten via hun mest. Zo dragen ze bij aan de uitstoot van broeikasgassen. De uitstoot van rund is zelfs vele male hoger dan de uitstoot van varkens en kippen. Dat zie je in de berekeningen ook terug in de hoge score van een stukje biefstuk en de salade met biefstukreepjes. Frikandellen worden gemaakt van seperatorvlees, kleine restjes kippen- en varkensvlees die anders weggegooid zouden worden. In feite is de frikandel dus een no waste-product en in die zin relatief duurzaam. Echter, plant-based producten waar geen dierlijke eiwitten aan te pas komen hebben nog altijd de minste impact op het klimaat; zo bewijzen onder andere de bietencarpaccio en de tomatensoep zonder ballen.

Impactdata in de praktijk

Enkele bedrijven communiceren inmiddels al over de impactcijfers naar hun gasten en klanten toe. Zo geeft pokébowlketen Poké Perfect op het menu aan wat de impact is per gerecht. Albert Heijn geeft in hun magazine Allerhande sinds dit jaar aan of een gerecht weinig, gemiddeld of veel impact heeft op het klimaat. 

---

Tijdens de Food Inspiration Days in oktober vertellen we meer over impactdata en de impact van de CSRD-wetgeving op de foodbranche. Heb je nog geen ticket voor de Food Inspiration Days? Reserveer die nu via de eventwebsite. Voor bedrijven zijn er teamtickets beschikbaar.