Joey Stinissen van Zenith*: met bloed, zweet en passie naar de top

Het gaat Joey en Jody Stinissen, chef-kok en gastvrouw van restaurant Zenith in Apeldoorn, voor de wind. Het restaurant pronkte al in culinaire gidsen als Gault&Millau en Lekker500, maar in oktober 2024 kwam daar óók nog een Michelinster bij. Die bekroning, een primeur voor de stad Apeldoorn, leverde hen zomaar ineens 2.000 extra reserveringen op. Een interview met de chef – kersvers lid van Les Patrons Cuisiniers – over de weg naar de top, zijn kookstijl en ambities.

“Waar het moeten mogen is geworden en waar discipline en hard werken worden vertaald naar liefde en vanzelfsprekendheid”, zo staat op de website van het restaurant. En die tekst past volledig bij het jonge ondernemersduo. “Mensen betalen veel geld om hier te komen eten, dus ik ben me er heel erg van bewust dat we moeten leveren, dat we verwachtingen moeten overtreffen”, zo vertelt de chef-kok. “We werken hard, zeuren niet en willen de beste kwaliteit leveren. Dat wordt ook gezien door de gasten. We hebben hier maar één doel en dat is dat zij tevreden zijn.” Stinissen krijgt een twinkeling in zijn ogen wanneer we het hebben over het koksvak. “Ik vind het prachtig hoe de producten hier vers binnenkomen en die vervolgens te verwerken tot een mooi gerecht. Ik zie het als een ambacht en het voelt als een eer dat ik gerechten mag serveren.”

De Franse keuken vormt de basis in Zenith, maar je proeft ook de Indische roots van het jonge echtpaar. Er worden frisse, natuurlijke gerechten geserveerd, maar met een vleugje Azië. Zenith heeft een kleine à-la-carte-kaart, maar de meeste gasten laten zich verrassen met een vier- tot zevengangenmenu. “Ons signatuurgerecht keert ieder jaar terug. Een magnum met ganzenlever en vanille, geserveerd uit onze eigen ijswagen. Ook de amuse van een gestoomd broodje met paling, staat vanaf dag één op de kaart.” Stinissen werkt graag met schaal- en schelpdieren en gevogelte. “Het liefst zo lokaal mogelijk.” Ook is hij gek op koken met groenten. “Jonge dieren serveren we uit principe niet. Ook willen we geen vlees van buiten Europa.” 

Van sterrenervaring naar eigen sterrenrestaurant

Joey en zijn vrouw Jody openden in 2020 op respectievelijk 28-jarige en 26-jarige leeftijd hun eigen restaurant. Beiden deden voorafgaand ruime ervaring op bij diverse sterrenrestaurants. Joey in zaken als Libije’s Zusje** in Zwolle, Pure C** in Cadzand-Bad en De Swarte Ruijter* in Holten. Jody ontwikkelde zichzelf als gastvrouw door ervaring op te doen in topzaken zoals Restaurant de Wanne* in Ootmarsum, Landhuishotel de Bloemenbeek* in De Lutte, De Swarte Ruijter* in Holten en De Leest*** in Vaassen. Ondertussen werd de droom van een eigen restaurant groter. In 2020 brachten zijn vrouw Jody en hij die droom in de praktijk.

Vuurdoop als ondernemers

Als ondernemers werden ze direct op de proef gesteld. “Tien dagen na de opening moest de deur op slot vanwege de coronalockdown.” De kersverse ondernemers werkten zeven dagen per week en pakten iedere klus aan: van de verkoop van oliebollen, tot een dagelijkse daghap. Die tomeloze inzet zorgde ervoor dat ze de coronacrisis schuldenvrij uitkwamen. “Falen was geen optie.”

Tot op de dag van vandaag heeft Stinissen geen spijt van de keuze voor zelfstandig ondernemerschap. “We zijn een sterk team samen”, zegt hij wijzend op zijn vrouw. “Jody is een hele warme gastvrouw, maar zit ook bovenop de cijfers. Ik ben daar minder sterk in. Ik ben een beetje die verstrooide kunstenaar, de creatieveling. Maar wanneer het in Zenith niet meer zou lukken, dan zou Jody zeker in de accountantswereld slagen”, vertelt hij met een glimlach. De chef zegt trots te zijn op wat ze samen hebben neergezet. “Steeds wanneer we weer een beetje hadden gespaard, stopten we dat terug in de zaak. We zijn harde werkers en ondernemen met beleid.”

Lees ook: Rebel Jermain de Rozario gaat culinaire wereld opschudden na sterverlies »

Komst Michelinster

Na de moeizame start in de coronacrisis, kijken ze nu terug op een prachtig 2024. Mooie noteringen in culinaire gidsen en het belangrijkste: een financieel gezond restaurant. “Met de Michelinster zijn we natuurlijk heel blij, maar het is nooit ons doel geweest”, reageert de chef-kok nuchter. “We willen het iedere dag beter doen dan de dag ervoor. Zo stonden we er voordat we die ster kregen ook al in, dus ik ervaar die bekroning niet als een grotere druk.”

Wel ziet hij wat het qua marketing doet. “Net als ieder restaurant hadden we maandagen die een beetje spookten qua reserveringen. Door de Michelinster zijn we in een klap ontzettend populair geworden. De reserveringen gingen door het dak en op de maandag draaiden we ineens net zo goed als op een zaterdag. In het eerste uur na de bekendmaking hadden we 500 reserveringen erbij. Van oktober tot en met december liep dat op tot 2.000 reserveringen.”

Het restaurant, dat veertig couverts telt, verwelkomt sinds die bekroning ook veel meer mensen van buitenaf. “Gasten willen omrijden voor een bezoek aan Zenith. Toch blijven wij ons focussen op de Apeldoorner. Ik word er altijd heel blij van wanneer het vol met fietsen staat bij de deur.”

Zenith vraagt €69,50 voor een viergangenmenu, tot €120 voor een zevengangenmenu. “De komst van de ster heeft niets veranderd aan onze prijzen. Gasten hadden dat wel verwacht, maar zo lang onze marges gezond zijn, vinden wij dat niet nodig. Dat voelt ook niet goed richting onze vaste gasten.”

Over gooien met pannen in de keuken

Doordacht, rustig en gedreven, zo komt de chef-kok over. Maar hoe is hij in de keuken tijdens het servies? “Ik gooi niet met pannen, maar ik kan wel fel zijn”, erkent hij.  “Als ik een incompleet gerecht de keuken uit zie gaan, dan kan ik boos worden. Ik ben niet van het aaien op het moment dat er gepresteerd moet worden. Pas na die prestatie, praten we het uit.” 

Ondanks dat Stinissen zichzelf als fel omschrijft, heeft hij een loyaal team. “Mijn souschef Gert-Jan Wilbrink gaat zijn vierde jaar in, een ander het derde jaar en de derde voor zijn tweede jaar. Dat terwijl we nog maar vier jaar bestaan.” Hij ziet de gerechten ook als een teamprestatie. “Het gaat niet om mijn ego. We doen het samen. Zoals gisteren stond ik in de afwas. Want schone borden zijn net zo belangrijk als een goed gerecht.”

Ook interessant: Restaurant zonder brigade: hoe chef Jeroen de Zeeuw de keuken solo draaiende houdt »