Maarten Riebeek van Moon: "30% kiest voor theepairing en die groep groeit nog steeds"

De vraag naar alcoholvrij stijgt. Het kan lastig zijn voor horecaondernemers om hierop in te spelen. Hoe zorg je ervoor dat alcoholvrije opties net zo compleet aanvoelen als een wijn-pairing? Maarten Riebeek, restaurantmanager van Moon en mede-oprichter van Established Sparkling Tea (Est.), deelt hoe hij deze uitdaging omzette in kansen.

De cijfers bij restaurant Moon in de A’DAM toren spreken voor zich. Zo’n 30% van de gasten van het restaurant kiest voor alcoholvrije opties bij hun diner. Bij Moon bestaat deze pairing louter uit thee, zowel met als zonder sparkling. Riebeek ziet deze trend van alcoholvrij alleen maar groeien: "Nog maar een paar jaar geleden lachten collega's me uit toen ik met alcoholvrije pairings begon. Nu lacht niemand meer."

Lees hier meer: Trend: van comazuipen naar zebradrinken »

Deze verandering zie je niet alleen in Nederland. Riebeek is mede-eigenaar van de alcoholvrije Sparkling Tea: Established (Est.) en merkt op dat steeds meer toprestaurants wereldwijd zoeken naar bijzondere alcoholvrije opties die passen bij hun concept. Zo importeert onder meer het Michelinrestaurant Oukan in Berlijn zijn thee: "Als een restaurant uit de Michelin-gids jouw product wil, dan weet je dat je iets goed doet.” Maar ook de wereldberoemde popzanger Robbie Williams is fan en ambassadeur van zijn merk.

Over sparkling tea

Sparkling tea is een koolzuurhoudende drank gemaakt van thee, vaak gecombineerd met kruiden, fruit of bloemenextracten. Sommige varianten zijn gefermenteerd, zoals kombucha, terwijl andere ‘gewoon’ gebrouwen thee met toegevoegde koolzuur zijn. Je kunt sprankelende thee vinden in verschillende smaken en met verschillende theesoorten, zoals groene thee, zwarte thee of kruidenthee. 

Thee als foodpairing

Voor restaurateurs biedt de wereld van thee eindeloze mogelijkheden voor foodpairing. Net als bij wijn, passen verschillende theesoorten goed bij bepaalde gerechten. "Oolong en groene thee passen perfect bij gerechten met veel pit. Voor stevigere, vleesachtige gerechten of geroosterde groenten zou ik kiezen voor een pu-erh of donkere thee.” 

Waar wijn een gerecht kan domineren of transformeren, heeft thee een meer begeleidende rol. "Een thee kan nooit overnemen. Het heeft van nature geen zuren of pittigheden zoals wijn. Het balanceert en begeleidt het gerecht. Dit maakt thee een perfecte match voor food pairing.”

Naast Est. Magnolia schenkt Riebeek in Moon nog acht zelfgemaakte theeën naast de gerechten. Zo maakt hij een bijzondere combinatie van onrijp druivensap (verjus), met jasmijnthee en verveine om gamba's met pittige pepers te begeleiden. Een ander brouwsel is zijn blend van Tie guan yin oolong thee met perzik- en lycheesap, subtiel gekruid met nootmuskaat en kruidnagel. “Perfect bij schorseneer met zuurkool.”

Ook leuk: Sapsommeliers van De Nieuwe Winkel**, El Invernadero* en Flores delen gouden tip »

Riebeek deelt zijn expertise graag met anderen. Als lid van het Gastronomisch Gilde adviseert hij collega-restaurateurs over alcoholvrije opties. "Veel restaurants vinden het super tof wat ik doe, maar zeggen dat ze er geen mankracht voor hebben. Ik help hen graag met opstarten en adviseer over hun specifieke situatie. Voor mij is het belangrijk dat de volgende generatie ook met alcoholvrije opties kan werken."

Est. Magnolia komt het best tot zijn recht in een champagneglas. Riebeek schenkt deze sparkling tea het liefst in een flûte, maar in een groter champagneglas zoals een coupe komen de smaken ook goed tot zijn recht. "Je moet het glas aanpassen aan wat je drinkt”, benadrukt hij. “Het type glas beïnvloedt de smaken van thee, net zoals bij wijn.”

Prijs voor een tea-pairing

Een belangrijk aspect voor restaurateurs: hoe zit het met de prijsstelling? Wat kan je vragen voor een tea-pairing? "In Moon vraag ik gemiddeld €12,- voor een glas wijn en €8,- voor een glas thee. Het verschil weerspiegelt de inkoopprijs, niet de waarde van de ervaring", legt hij uit. "Gasten betalen voor kwaliteit en beleving, niet voor het alcoholpercentage."

Van experiment naar succes

Riebeek en Schipper startten in 2022 met de ontwikkeling van Established. Ze experimenteerden een jaar lang met verschillende samenstellingen en recepten voordat ze de perfecte combinatie vonden. In 2023 lanceerden zij officieel de eerste smaak van Established: Magnolia. De productie is ambachtelijk en lokaal. "We maken alles met de hand in Amsterdam, in batches van 2.000 flessen", legt Riebeek uit. "We wassen de thee in een groot bassin en vullen daarna de flessen. Geen extracten, geen E-nummers: alleen pure thee."

De sparkling tea bevat sencha uit Japan en de Chinese groene theesoort gunpowder uit China, met toevoegingen van magnolia, jeneverbessen en verveine. Dit zorgt voor een complexe, diepe en droge smaak. Est. bevat nauwelijks suiker. "Mensen verwachten vaak iets zoets, maar wij zoeken juist naar die elegantie en complexiteit die je ook in goede wijnen vindt.” 

De veelzijdigheid van Magnolia sparkling tea verrast zelfs ervaren sommeliers. “Master sommelier Laurent Richet belde mij zelfs enthousiast op om te vertellen hoe goed deze bij pure chocolade pepernoten past.”

Lees ook: Frederike de Groot van slijterij World of Nix ziet categorie 0.0 veranderen »

Robbie Williams ambassadeur voor Established

Niet alleen Laurent Richet is fan van Established. Een van de meest opmerkelijke fans is niemand minder dan superster Robbie Williams. De ontmoeting tussen Riebeek en Williams was allesbehalve doorsnee. “Robbie was te gast in restaurant Moon en bestelde een cola, maar ik zei: 'nee hoor, dat gaan we niet doen.'" In plaats daarvan serveerde hij Established. Williams was zo onder de indruk dat hij na het drinken verbaasd vroeg: "Zit er alcohol in? Want ik voel iets!" Toen Riebeek verzekerde dat dit slechts de theïne was, was de interesse van de popster gewekt. Sindsdien is Williams ambassadeur voor het merk.

Toekomstplannen voor Established

Riebeek heeft mooie plannen voor ogen met Established. In de komende vijf jaar wil hij twee nieuwe smaken op de markt brengen. Als eerste op de planning staat ‘Honeybush’. Waar Riebeek Magnolia als ‘elegante ballerina’ omschrijft, zal Honeybush meer hip-hop uitstralen. Deze thee bevat rooibos. “Rooibos is eigenlijk geen thee. Maar we vinden het ook wel leuk om soms twee middelvingers op te steken: iedereen beschouwt rooibos wel als thee. Dus wij spelen daarop in."

Eucalyptus wordt de derde smaak. Dit wordt de breakdancer van de drie: “Eucalyptus wordt echt helemaal te gek. Ik weet nog niet precies hoe ik het ga doen, maar er gaat hoe dan ook koffie in als toevoeging. Je moet echt het idee hebben ‘wat gebeurt er in mijn mond?’” 

Ook wil Riebeek proberen om Established aan te bieden met een jaartal op de fles. "We leggen batches in een speciale kast om te zien hoe ze zich ontwikkelen in de tijd," vertelt hij. "Net als wijn evolueert thee, maar zonder alcoholvorming. Ik zou het ontzettend gaaf vinden om ook vintage flessen te kunnen aanbieden.”