Menno Post: "Om faillissement te voorkomen heb ik Olivijn* verkocht'

Menno Post heeft sterrenrestaurant Olivijn in Haarlem verkocht om een faillissement te voorkomen. Dat vertelt de topkok in een openhartig interview met Food Inspiration. De Patron Cuisinier overweegt om in de toekomst een klein restaurant te openen, maar wil eerst deze periode in rust afsluiten.

Menno Post opende in juli 2018 zijn restaurant Olivijn in Haarlem. Hij serveerde zijn gasten herkenbare producten. “Als je langoustine op de kaart zet, dan wil je langoustine zien en geen bijproducten”, zo luidde de omschrijving van Olivijns keuken. Geen poespas op het bord dus. Die manier van koken leverde hem eind 2018 een Michelinster op. 

Post blikt terug op de beginperiode: “Als je een restaurant start, dan open je leningen om dat te kunnen realiseren. Ik had mezelf vijf jaar de tijd gegeven om die leningen af te lossen.” Daarin slaagde hij. “Ik had een huurcontract voor de duur van tien jaar getekend. Dus in die laatste vijf jaar zou ik dan met een goede basis kunnen gaan opbouwen.” 

Corona gooide echter roet in het eten. “We deden veel mooie dingen tijdens de lockdowns.” Zo bood Post iedere week een nieuw driegangenmenu voor €50,-aan, dat gasten in het restaurant konden afhalen. Ook kwam er wekelijks een gastchef (Jef Schuur, Erik van Loo, Jarno Eggen, Wilco Berends) in de afhaalkeuken koken, als alternatief op de four-hands dinners die de chefs samen wilden organiseren. Vanwege al die initiatieven draaide Post veel omzet in de coronaperiode. De vaste lasten bleven, maar er kwamen ook extra kosten bij, waaronder €20.000 euro aan take-away servies. Dus we maakten weinig winst.” En daar zit de angel. “Je wordt door de Belastingdienst belast op je omzet en niet op je winst. Dat zorgde ervoor dat we een enorme coronaschuld opbouwde.”

Verkoop of faillissement

Na de coronacrisis kreeg Post bezoek van een makelaar van het makelaarsbedrijf dat hem had geholpen bij de aankoop van Olivijn. “Hij wilde langskomen, omdat hij dacht dat ik wellicht interesse had in een tweede zaak." Dat gesprek zorgde er echter bij Post voor dat hij ging nadenken over eventuele verkoop van Olivijn. “Door het contact met de makelaar was dat zaadje geplant. Toen heb ik daarover contact met hem gezocht. Want in de tussentijd was mijn huur met 9% omhoog gegaan, waren de kosten voor gas, water en elektra met een derde gestegen, en explodeerde zowel de personeelskosten als de inkoopprijzen van de producten waarmee ik graag werk.” Onder aan de streep bleek het niet meer rendabel om een sterrenrestaurant in dit pand voort te zetten. “Dus ik had de keuze: wachten op een faillissement, of kiezen voor de weg waarin ik vermoedelijk in een klap mijn schuld bij de Belastingdienst zou kunnen aflossen.”

Tekenen verkoopovereenkomst

Post koos het laatste. In december 2022 tekende hij de verkoopovereenkomst voor Olivijn. Het pand besloeg meer dan alleen het restaurant. “Het rechtergedeelte van het gebouw staat al veertien jaar lang leeg.” Al voor de hotelstop in Haarlem in 2019, deed hij een aanvraag om daar een hotel te beginnen. De nieuwe partij die de exploitatie overnam, wil daar ook hotelkamers gaan realiseren. Dat is mogelijk, omdat alle aanvragen die vóór de hotelstop zijn gedaan nog in behandeling genomen worden. Post: “Zodra de vergunning is vergeven, trek ik mij als partij terug en kunnen zij verder.”

Lees ook: Sterrenchef Menno Post koopt en kookt steeds bewuster  »

Die vergunningsprocedure kostte veel tijd. Post ging daarom in de tussentijd op zoek naar een kleinere zaak. Het plan was om een restaurant te starten - genaamd Olivijn Atelier - met de keuken als centraal middelpunt, vier tafels eromheen, maximaal tien couverts en één menu. “Doordat de vergunningsprocedure steeds voor vertraging zorgde, waardoor ik Olivijn niet kon overdragen, durfde ik het niet aan om een nieuwe huurovereenkomst te tekenen. Want dat zou betekenen dat ik met dubbele vaste lasten kwam te zitten.” De locatie die Post op het oog had, liet hij om die reden dan ook varen. In november 2023 nam de sterrenchef afscheid van een deel van zijn personeel van Olivijn. Toen in december dat jaar bleek dat de sleutel nog steeds niet kon worden overgedragen, besloot hij afscheid te nemen van al zijn medewerkers. “Ik kon deze mensen niet bij me houden, terwijl het onzeker bleef wanneer ik een nieuw restaurant kon openen.” 

Vergunningprocedure

Het duurde allemaal veel langer dan verwacht. “Dat komt ook omdat het een monumentaal pand betreft. De kopende partij had uiteindelijk zes maanden nodig om de restaurant- en hotelvergunning in orde te maken, maar daarna had de gemeente nog zeventien maanden nodig om alles goed te keuren. Ik ben nu 23 maanden aan het wachten op het besluit en de overdracht.”

Nu, in november 2024, is alles eindelijk rond. Post blikt terug op een nare en onzekere periode. “Hoewel de aanleiding verdrietig was, kwam de makelaar op een goed moment. Corona was - net als bij andere startende ondernemers - mijn pech. Het privégeld dat ik heb geïnvesteerd in Olivijn, ben ik kwijt. Maar als ik uiteindelijk onder aan de streep op nul uitkom, dan ben ik al lang blij.”

Plannen voor de toekomst

Of het restaurant met tien couverts, zoals eerder gepland, er nog komt? Dat weet de chef nog niet. “Vaststaat dat het dan iets anders moet worden dan Olivijn. Ik was namelijk klaar met het stereotype sterrenrestaurant. Er zijn er te veel. Het wordt steeds lastiger om je in het hoge segment te onderscheiden.” Post noemt die uitdaging ook extra lastig vanwege de locatie waaraan hij zich gebonden voelt. Hij legt uit: “Mijn Patron-collega' Thijs Meliefste van restaurant Meliefste*, heeft een prachtig meer voor de deur, waar hij veel van zijn producten vandaan haalt. En Jef Schuur van Bij Jef werkt op Texel met alles uit de buurt. Zoiets heb ik simpelweg niet in Haarlem en dan wordt het een uitdaging om je restaurant ook doordeweeks vol te krijgen.”

Zijn idee voor Olivijn Atelier is nog niet van de baan. “Maar dan moet dit eerst helemaal achter de rug zijn.” Post werkt nu tijdelijk als culinair adviseur in de horeca en als docent op het Horeca Vakcollege in Oostzaan. “Voor nu vind ik dat heel prettig. De komende tijd ga ik me bezinnen op wat ik in de toekomst ga doen. Ik ben 47 jaar oud en heb twee kinderen, dus wil er goed over nadenken of ik nu helemaal opnieuw ga beginnen met een eigen restaurant, of dat ik als ZZP’er blijf werken. Want ook dat bevalt me nu goed. "De toekomst ligt open.” 

Lees ook: Koerswijziging om te overleven: van fine dining naar eten voor iedereen »