René Bogaart van BIG Horeca zet spannende stap: van casual naar fine dining met volume

Horeca-ondernemer Rene Bogaart opende op 6 februari samen met zijn compagnons Stephan en Samantha Spitsbaard een nieuwe zaak: Chez Lou Lou in Zoetermeer. Geen megagrote casual dining locatie - zoals zijn vijf Pavarotti restaurants - maar ‘fine dining met volume’. Twee chefs met ervaring in sterrenrestaurants staan aan het roer in deze zaak met 200 zitplaatsen en een even groot terras.

Een gevleugelde uitspraak van Bogaart, eigenaar van BIG Horeca, is ‘liever een snel kwartje, dan een langzame euro’. Met die uitspraak in ogenschouw, lijkt een fine dining concept niet het meest voor de hand liggende voor deze ondernemer. Bogaart: “Dat klopt, maar we wilden onszelf prikkelen en blijven toch een beetje in ons eigen straatje door er met een commerciële insteek een fine dining zaak van te maken met grote volumes.” Daarmee doelt de ondernemer op het feit dat de zaak 400 zitplaatsen heeft, 200 binnen en 200 op het terras.

Spannende conceptwijziging

De geestelijk vader van de Pavarotti-restaurants noemt de conceptwijziging heel spannend. “We hebben de reputatie dat alles wat we doen succesvol is, maar met dit concept voelt het alsof we opnieuw beginnen.” Bogaart en echtpaar Spitsbaard zijn voor een gelijk deel eigenaar. Samantha en Stephan, die ook de tegenover gelegen Pavarotti-locatie exploiteren, worden het gezicht van de zaak. “Na zeven jaar waren wij toe aan een nieuwe uitdaging”, vertelt Stephan. “In Pavarotti hebben we al jarenlang een heel goed team staan, dus dat geeft ons de ruimte om dit te doen.”

Van omelet als ontbijt tot foie gras bij het diner

Gasten kunnen vanaf 10 uur in de ochtend terecht bij Chez Lou Lou, van een ontbijt met omelet, salade of uitsmijter tot enkel een kop koffie. In de avond wordt de dagkaart ingewisseld voor het zogenoemde evening menu. Op die kaart staan onder meer gerechten als coquilles met yuzu en foie gras, een tournedos in rode wijnsaus, of een mini-wagyuburger. Maar ook een langzaam gegaarde maiskip, of een bospaddenstoelensoep met truffel. 

"We hebben de reputatie dat alles wat we doen succesvol is, maar met dit concept voelt het alsof we opnieuw beginnen"

Bogaart vergelijkt het concept met zaken als 1NUL8, The Harbour Club en Café in the City, maar dan wel met een heel eigen menukaart. Samantha: “Onze twee Spaanse chefs hebben gekookt op hoog niveau in internationale keukens en geven de gerechten een eigen stempel.” Chez Lou Lou wil de verwachtingen overtreffen. Bogaart: “We nemen gasten hun jas aan, stellen ons voor en leggen de gerechten uit aan tafel.” In het weekend mag de muziek een tandje harder en draait er regelmatig een DJ. 

Culinaire ambities

De ondernemers achter Chez Lou Lou hebben niet de ambitie om in de culinaire gidsen te komen. Bogaart: “Maar we kopen wel topproducten in, maken bijna alles zelf en serveren verfijnde gerechten.” Vanwege het aantal couverts en het soort concept, noemen de drie eigenaren een goede mise-en-place essentieel. “Vooral de avondkaart vraagt een hele goede en efficiënte voorbereiding.” Een dergelijk fine dining concept is er nog niet in Zoetermeer”, vervolgt Bogaart. “Dus ik denk dat hier behoefte aan is in de omgeving.”

Conceptwijziging Clooney

Chez Lou Lou huist in het pand waar voorheen Clooney was gevestigd. Deze zaak van Bogaart draaide in de hoogtijdagen een jaaromzet van € 4 miljoen. Maar met de opening van vijf Pavarotti-locaties in zeven jaar tijd, raakte Bogaart - zo stelt hij achteraf vast - onbewust de binding met Clooney een beetje kwijt. Aan Stephan en Samantha was het de taak om Clooney nieuw leven in te blazen. “Aanvankelijk wilden we wat kleine aanpassingen doen, maar aan de tekentafel werden die aanpassingen steeds groter. Daarop besloten we met elkaar om voor een volledig nieuw concept met een andere naam te gaan”, aldus Samantha. Haar partner Stephan voegt toe: “Na een vier maanden durende verbouwing is er nog maar weinig wat aan het voormalige Clooney doet herinneren.” Bogaart: “Ik wilde hier geen bloemen, planten en drukke, kleurrijke printjes meer. Het moest niet over the top worden, maar tijdloos en vrouwelijk zijn.” Chez Lou Lou kreeg een interieur met als hoofdkleur blauw, zwarte en marmeren elementen en een touch of gold.

Lees ook: Restaurantketen Pavarotti kiest voor maxi én mini conceptvariant »

Crowdfunding na slechte ervaring met de bank

Tot drie keer toe heeft Bogaart binnen vijf minuten het gewenste investeringsbedrag opgehaald middels crowdfunding. Voor Chez Lou Lou haalde hij in slechts vier minuten tijd € 450.000,- op. Vanwege een slechte ervaring, wil de ondernemer geen leningen meer bij de bank afsluiten. De bank plaatste BIG Horeca tijdens de coronacrisis in Bijzonder Beheer – een intensieve begeleiding vanuit de bank om financieel weer gezond te worden – nadat werd geconstateerd dat Pavarotti Delft niet meer zelfstandig de rekeningen kon betalen. 

Lees ook: Tips van 9 invloedrijke ondernemers die bouwen aan een horeca-imperium »

“Maar deze locatie, gevestigd bij een treinstation, draaide tijdelijk nagenoeg geen omzet omdat er amper reisverkeer was tijdens de lockdowns. Om die reden vulde ik de rekening van deze locatie met geld uit de andere zaken. Dat was voor de bank echter aanleiding om BIG Horeca, zonder waarschuwing vooraf, over te dragen aan de afdeling Bijzonder Beheer.” Om niet langer meer afhankelijk te zijn van de bank, verkocht Bogaart daarop zijn vastgoed – tachtig appartementen en een aantal horecapanden – en betaalde al zijn schulden af bij de bank. Sindsdien haalt hij zijn investeringen binnen middels crowdfunding.