Door 
De Librije*** in Zwolle was acht jaar geleden een van de eerste Nederlandse sterrenzaken met een eigen bierkaart. Hoe staat het daar nu mee? Food Inspiration interviewde sommelier Sem Beks over de populariteit van een bierpairing in het driesterrenrestaurant en over trends in bier.
De Librije heeft een kleine twintig bieren op de bierkaart staan en biedt een arrangement aan met een vijftal bieren als foodpairing. Sem Beks: “De bierwereld verandert en de gast verandert mee. Voorheen zagen we vaker dat de standaard bieren werden besteld in ons restaurant, bijvoorbeeld een blond of een dubbel. Nu wordt veel meer gekeken naar ambachtelijk gebrouwen bieren, nieuwe stijlen en gewaagde smaken. Wat een aantal jaren geleden nog ondenkbaar was, doen we nu wel: we schenken ook diverse bieren uit blik aan tafel uit. Door ze rechtstreeks uit te schenken, komen de aroma’s het beste tot hun recht.”
Uitdaging in bierpairing
Nu zelfs de supermarkten al een uitgebreid assortiment met bijzondere bieren aanbieden, is het voor een sommelier wel een uitdaging om gasten te verrassen met een pairing. “Wij kijken niet alleen naar bijzondere smaken, maar vooral naar wat het bier toevoegt aan een gerecht en vertellen daarover aan tafel.”
Prijs van een bierpairing
Een bierparing staat bij de Librije op de kaart voor rond de €42. Een wijnarrangement ligt qua prijs driemaal hoger.
Nieuw menu De Librije
Beks: “Bij een nieuw menu spelen we met de kracht van bieren en kijken we naar de accenten van de gerechten die we willen laten spreken.” Vaak wordt gestart met de wat zuurdere bieren, waaronder bieren met een wilde vergisting. “We gebruiken veel bieren van brouwerij Nevel, een brouwerij met wilde bieren uit Nijmegen, maar serveren ook bieren van Tommie Sjef. Laatsgenoemde brouwer uit Den Helder is echt een grootheid op het gebied van zure bieren. Ze brouwen bij Tommie Sjef bieren die echt wel tegen wat zwaardere gerechten kunnen opboksen.”
Bieren met wilde vergisting
Bij bieren met een wilde vergisting wordt de waterige oplossing die een tussenproduct vormt in de bereiding van bier - genaamd wort - aan de open lucht blootgesteld. Daardoor komen er natuurlijke gistsoorten bij en ontstaan op natuurlijke wijze zure bieren.
Opbouw in bieren
Beks: “Er zit niet één hele strakke opbouw in onze bierstijlen. We starten met een zuur bier, omdat het begin van ons menu zich daar goed voor leent. Maar het zou zomaar kunnen dat we daarna overstappen naar een tripel - omdat dit precies het bier is dat past bij dat gerecht - en dan weer teruggaan naar een IPA, een extra hoppig en bitter bier. Dat terwijl je zou kunnen zeggen dat een tripel qua smaakgehalte hoger ligt dan een IPA.”
Met bier kan je heel veel kanten op in de vorm van een pairing, zo stelt Beks. “Maar om een juiste balans te houden gaan we vaak pas tegen het einde van het menu naar de zwaardere bieren. Bijvoorbeeld een stout of een tripel, die tegen de 10% alcohol aan zitten. Dat zijn volle, krachtige bieren, die ook sneller verzadigen. Vooral op dat laatste blijven we letten.”
Bieren met restsuikers
“Veel bieren hebben iets van restsuikers.” Daarover tipt de sommelier: “Wanneer je een zoet gerecht serveert, dan is het belangrijk dat je het restsuikergehalte in het bier een beetje gelijk houdt met het suikergehalte in het gerecht. Er zijn bieren met koffie- en karameltonen, die natuurlijk prachtig gaan met koffie- en chocoladedesserts. Maar als je kijkt naar het huidige roodfruit-seizoen, dan kan je dat weer heel mooi combineren met natuurlijke kriekbieren Die hebben een mooie balans tussen zoet, zuur en kersachtige smaken.”
Momenteel serveert De Librije in het midden van het menu twee soorten weizen. “Eerst serveren we een klassiek, maar romig tarwebier van Brouwerij Weihenstephaner, de oudste brouwerij van de wereld. Bij het hoofdgerecht serveren we een voller tarwebier, genaamd een weizenwein, waardoor we heel goed die verschillen kunnen laten proeven.”
Populariteit bierpairing
Op de vraag hoe populair de bierpairing is, vertelt Beks dat die wekelijks wordt besteld door de gasten in het driesterrenrestaurant. “De ene week is dat maar één keer, de andere week vier. In vergelijking met een wijnarrangement loopt het dus niet enorm hard, maar we vinden het wel belangrijk om het aan te bieden.” Beks vertelt enthousiast te worden wanneer een tafel een bierpairing bestelt. “Mijn hart ligt bij de wijnen, maar ik vind bier heel interessant, het zorgt ook voor andere gesprekken aan tafel, wat voor mij ook heel leuk is.”
Lees ook: Hoe je met speciaalbier de menukaart een flinke upgrade geeft »
Nieuwe bieren in de pairing
Beks zegt up-to-date te blijven over de bierwereld door te sparren met de ondernemers uit zijn stamcafé: In De Buurt in Zwolle. “Zij zijn ook altijd bezig met nieuwe bieren. Daarnaast lees ik veel over de wijnwereld en ook dan kom je speciaalbieren tegen die zijn gerijpt in houten wijnvaten, of vaten van andere dranken.” Verder werkt De Librije samen met biergroothandelaar Bier&cO. “Bierambassadeur Rick Kempen is daar onze sparringpartner. Hij is echt een wandelende bierencyclopedie."
