Wat zijn de trends in specialty drinks en cocktails in 2024? We spreken erover met Alejandro Saravia, head bartender bij rooftopbar LuminAir in hotel DoubleTree by Hilton in Amsterdam. 

Skybar LuminAir, op de elfde verdieping van het Hilton hotel naast het centraal station, biedt een spectaculair uitzicht over Amsterdam. Bezoekers hebben er een 360 graden uitzicht over de hoofdstad. Door de donkere entree voelen de ramen in de bar bijna als een bioscoopscherm met het uitzicht als een film die afspeelt. Maar de spectaculaire locatie is niet het enige waar de hotelketen mee wil overdonderen. Sinds de rebranding van de bar van Skylounge naar LuminAir, ligt de focus ook op spectaculaire cocktails en een borrelkaart die daarbij aansluit. 

Gasten willen een ervaring

Saravia: “De wereld van cocktails is relatief jong, als je het vergelijkt met de wereld van gastronomie. Dat betekent dat er nog veel ruimte is voor groei en creativiteit. De ontwikkeling van smaken gaat snel en er wordt veel onderzoek gedaan naar ingrediënten die je erin kan verwerken. Ook gasten worden steeds ‘volwassener’ als het gaat om kennis rondom cocktails.” 

Bij LuminAir werd een speciale ontwikkelingsruimte gemaakt waar wordt geëxperimenteerd met het creëren van nieuwe smaken. “We hebben daarvoor drie mensen in dienst. In het cocktaillab ontwikkelen we nieuwe drankjes en doen we de prep voor de bar op de elfde verdieping.” 

Saravia vertelt dat de simpele Gin & Tonic of Aperol Spritz zijn gedaald in populariteit. “Gasten zijn ermee bekend, ze kunnen de drankjes ook gemakkelijk thuis zelf maken. In de horeca willen ze daarom verrast worden met bijzondere creaties. Smaken die ze niet verwachten, maar ook bijzondere sterke dranken die niet zo gemakkelijk in de supermarkt te verkrijgen zijn.” Denk bijvoorbeeld aan hoge kwaliteit rum, of een hele bijzondere bourbon. “Wanneer ik een bepaalde cocktail voorstel, krijg ik steeds vaker de vraag van gasten welke soorten en kwaliteit sterke dranken we gebruiken.” 

Op de huidige cocktailkaart van LuminAir staan creaties die gebaseerd zijn op acht verschillende wereldwinden en de landen waar ze waaien. Saravia liet zich inspireren door de stromingen, landen, mensen en lokale ingrediënten. Van west naar oost, van Noord-Amerika naar Azië. De chinook, zonda, passaatwinden, de haar, zephyr, shamal, moesson en yamase. 

Zo is de Shamal gemaakt met onder andere sesamolie, saffraan, sumak en mescal. De droge en krachtige smaken nemen je mee naar Irak en het Arabisch Schiereiland, waar deze noordwestelijke wind waait. Of de Monsoon, een cocktail met invloeden uit het zuiden van Azië, met smaken uit de regio zoals pandan, lychee en kokos.

Speciaal voor de lancering het huidige menu ging LuminAir een samenwerking aan met de abstracte kunstenares Marit Harte. In haar werk staan de vijf natuurelementen bijna altijd centraal: aarde, water, vuur, ruimte en lucht. Voor het custom made werk voor LuminAir liet ze zich inspireren door de weg die de acht winden over de wereld volgen. Het werk is als artwork gebruikt op de menukaarten en live te bewonderen is in de cocktailbar.

Meer aandacht voor tequila en mezcal, maar ook 0,0%

Sterke drank op basis van agave krijgt ook steeds meer aandacht, aldus de head bartender. “In Europa kenden de meeste consumenten lange tijd alleen hele slechte kwaliteit tequila. Jammer, want er zijn hele mooie tequila’s en andere dranken op basis van agave, zoals mescal, op de markt gebracht. Het afgelopen jaar kwam daar steeds meer aandacht voor, naar mijn verwachting een trend die door zal zetten in 2024.”

Alcoholvrij wordt ook binnen de wereld van cocktails steeds serieuzer genomen, vanwege de groeiende vraag van gasten. “Een op de vijf cocktails die besteld wordt bij LuminAir is alcoholvrij.” Saravia zag een aantal jaar geleden de vraag naar 0.0 sterke dranken, zoals gin zonder alcohol, al flink opkomen. “Inmiddels zijn we een stap verder en komen er alcoholvrije spirits op de markt, die juist niet een bestaande drank proberen te imiteren. Het is een hele nieuwe categorie op zichzelf, waar veel potentie in zit.” 

Eten als pairing

Normaal gesproken wordt een drank geschonken die past bij een gerecht. "Bij LuminAir doen we dit andersom. Het eten ondersteunt het drinken. Omdat er zoveel smaken en lagen in onze cocktails zitten, serveren we simpele hapjes om die ervaring te ondersteunen. De bites doen niet onder aan kwaliteit, maar spelen niet de hoofdrol. Ook proberen we elementen van bepaalde cocktails te verwerken in het eten. Zo serveren we verschillende oesters met het schuim van onze cocktails.”

Artificial Intelligence als inspiratietool

Bij LuminAir worden soms wel 600 couverts gedraaid op een avond. In totaal zijn er 65 mensen in dienst voor achter de bar en op de vloer. “Om alles in goede banen te leiden maken we gebruik van slimme tools om te plannen, roosters te maken en reserveringen bij te houden. Maar, als het neerkomt op Artificial Intelligence staan we nog maar aan het begin van een tijdperk.” Wat Saravia vooral interessant vindt, is om AI te gebruiken als inspiratietool. “Ik denk dat dit een trend is, die in de foodservice dit jaar zal doorzetten. Het kan echt een sparringpartner zijn als het gaat om het vinden van smaakcombinaties. Het kan je input geven, waardoor je creatieve proces op gang wordt gebracht. Zo gebruik ik regelmatig ChatGPT bij het creëren van nieuwe cocktails. Daarnaast gebruik ik graag MidJourney om een beeld te krijgen van nieuwe creaties. Zo kan ik bijvoorbeeld zien hoe een cocktail eruit komt te zien in verschillende glazen.”