Door 
In een tijd waarin veel restaurants kiezen voor laagdrempelige menu’s en toegankelijkheid, kiest Guillaume de Beer juist voor het tegenovergestelde. Met zijn nieuwe concept Moyo gaat hij voor topproducten en ultieme luxe. Bij Moyo serveert hij een negengangenmenu, waarbij ieder gerecht draait om wagyu of otoro.
“Moyo is een concept in een concept,” vertelt de chef. Moyo bevindt zich in het pand waar ook burgerbar Paindemie zit, een concept dat De Beer startte nadat hij in 2022 als chef vertrok bij de Breda Groep. Waar het bij Paindemie vooral draait om smashburgers en kwalitatieve snacks, wil hij in de ruimte boven de zaak een andere invulling geven aan het menu. “Paindemie had al een speakeasy boven in de zaak, waar ik een iets uitgebreider snackmenu serveerde en gasten bij hun burger ook een cocktail konden drinken. Sinds eind september kunnen ze er ook terecht voor een uitgebreid fine-diningmenu.”
De start van Moyo volgt na de sluiting van Bar Gui, het tweede restaurant van De Beer in Amsterdam. Bij Paindemie kan De Beer naar eigen zeggen zijn volledige creatieve ei kwijt en zijn liefde voor burgers een plek geven, terwijl hij bij Bar Gui zijn vaardigheden als gastronomisch chef en zijn Bretonse roots tentoonstelde. Hoewel de zaak – met ups en downs – goed liep, sloot de chef na twee jaar, in juli 2025, toch de deuren. Volgens hem is het middensegment steeds lastiger vol te houden. “Je moet óf naar het hogere segment, óf juist helemaal laagdrempelig werken. Alles daartussenin is moeilijk rendabel te krijgen”, zegt hij.
Wagyu en otoro
De Beer kiest daarom nu bewust voor het topsegment. Gasten die reserveren bij Moyo kunnen een diner verwachten dat helemaal draait om twee Japanse topingrediënten: otoro – het vette buikdeel van de tonijn – en wagyu, het bekendste luxe rundvlees ter wereld. De naam Moyo, Japans voor ‘patroon’, verwijst naar de marmering van beide producten: het fijne vetweefsel dat deze ingrediënten hun kenmerkende smaak en textuur geeft.
“Bij Bar Gui wilde ik een te breed publiek bedienen, nu kies ik nadrukkelijk voor kleinschaligheid. Ik heb in mijn carrière goed leren koken, ook met groenten,.maar ik wilde altijd nog een keer werken met extreem luxe producten, en dan kom je toch al snel uit bij vlees en vis. Wagyu is een legendarisch product. Alleen al als je bedenkt wat die koeien te eten en drinken krijgen, en hoe ze gemasseerd worden... De vetmarmering in het vlees, dat botervette, dat is zó bijzonder.”
Verder benadrukt De Beer dat Moyo ook een manier is om een hogere omzet per vierkante meter te draaien, in het restaurant waar hij ook burgers serveert. “Per avond worden maximaal veertien gasten ontvangen. Het negen gangen tellende menu is volledig opgebouwd rond otoro en wagyu, afgewisseld met combinaties van truffel, kaviaar en foie gras. Er is geen à-la-carteoptie: gasten komen voor het volledige menu, dat momenteel €175 kost. Eerder boden we wel verschillende menu-opties aan, maar dat leidde tot veel verspilling. Ik moet heel precies weten hoeveel ik nodig heb, want de producten zijn te kostbaar omte verspillen.”
“De avond begint met een warme dashi als welkomsgerecht, waarna ik persoonlijk een toelichting geef op de ingrediënten. Ik laat zien hoe we de tonijn snijden en vertel kort over de herkomst”, legt hij uit. “We gebruiken alleen bluefin-tonijn van Versvishandel Jan van As, een Spaanse tonijn die normaal gesproken zelfs naar Japan geëxporteerd wordt. De wagyu komt van Zagt Vlees, een leverancier van hoogwaardig Japans rundvlees.”
Reactie op veranderende horecamarkt
De keuze voor luxe ingrediënten en een vaste menuprijs is een bewuste reactie op de ontwikkelingen in de horeca, zo stelt De Beer. “Ik wil iets creëren dat je niet zomaar ergens anders vindt”, vertelt hij. “Ik weet dat steeds meer chefs en ondernemers kiezen voor laagdrempeligheid, nu personeelskosten oplopen en marges onder druk staan . Toch zijn er nog steeds gasten bereid om wat meer te betalen, zolang ze weten waarvoor ze betalen: een exclusieve ervaring met uitsluitend topingrediënten." Hoewel er bij Moyo goede flessen wijn en champagne op de kaart staan, zet De Beer qua dranken in op een sakepairing.
Topgastronomie kantelt: hoe ziet de toekomst van fine dining eruit?
Wat duurzaamheid betreft is hij pragmatischer geworden. Waar hij eerder vooral werkte met lokale leveranciers en producten gemaakt met een hoge norm voor dierenwelzijn, ligt de focus nu primair op een gezonde marge en de hoogste kwaliteit. “Ik gebruik nog steeds Beter Leven-kip en -geit voor Paindemie, maar ik ben wel minder streng geworden”, zegt hij. “Er is in dit ondernemersklimaat weinig ruimte om volledig te sturen op duurzaamheid. De marges zijn klein, en het moet allemaal financieel kloppen. Het is de dood of de gladiolen.”
Marketing via foodinfluencers en social media
Om bekendheid op te bouwen werkt De Beer voor Moyo samen met een selecte groep foodinfluencers. Bekende namen uit de Amsterdamse culinaire scene, zoals Nora Maria, Your Little Black Book en Foodfool Amsterdam, werden als eersten uitgenodigd. Hun korte videoreportages op sociale media zorgen direct voor zichtbaarheid bij een jong en culinair publiek. “Ik nodig elke twee weken iemand anders uit,” zegt de chef. “De eerste video’s zijn al duizenden keren bekeken. Mensen zijn nieuwsgierig naar iets nieuws, zeker als het om wagyu, truffel en otoro gaat.” Volgens De Beer heeft het concept van Moyo daarom de potentie om online viral te gaan.
De Beer staat voor de menu’s van Moyo zelf in de keuken. Deels om de kwaliteit te bewaken, deels omdat het hem voldoening geeft weer met zijn vak bezig te zijn. “Bij Bar Gui had ik op een gegeven moment zoveel personeel rondlopen dat ik meer manager was dan kok. Nu kan ik weer echt koken.”
