Zo krijg je unieke smaken in je keuken door fermentatie

Van een gefermenteerde dennenappel die de smaak van framboos krijgt - geserveerd in een tweesterrenrestaurant - tot een garum van de overgebleven kip in een groot hotel. Door te fermenteren kan je bederfelijk voedsel houdbaar maken, van vloeibaar naar romig gaan en van smaakloos naar smaakvol.

En dat is precies waar het op 15 en 16 september om draaide tijdens het fermentatiefestival Rotfest in Ede, dat werd georganiseerd door fermentatie-expert Christian Weij. Op Rotfest kwamen fermentatie-enthousiastelingen, foodies, topchefs en foodprofessionals samen om kennis te delen en om te proeven. Weij inspireerde en trainde al veel chefs in de kunst van fermentatie en stelt dat je je als kok kunt onderscheiden door te fermenteren. “Wanneer je als chef een sojasaus koopt in de groothandel, dan smaakt die hetzelfde als bij de buurman. Maar wanneer je het zelf maakt, dan creëer je een compleet andere smaak.” 

Lees ook: Fermenteren: wat is het, hoe werkt het en wat zijn de nieuwste ontwikkelingen? »

Wat is fermentatie?

Fermentatie is een biologisch proces waarbij micro-organismen - zoals bacteriën, schimmels of gisten - organische stoffen omzetten in andere stoffen, vaak met behulp van enzymen. Dit proces kan ook gebruikt worden om de smaak, textuur of voedingswaarden van voedsel te veranderen of te verbeteren. 

Eddy Smid, hoogleraar levensmiddelenmicrobiologie aan Wageningen Universiteit, deed onderzoek naar het fermentatieproces. "Fermentatie kan op vele manieren bijdragen aan de ontwikkeling van gezonde, goed smakende producten en voedzame vleesvervangers. Door een product te fermenteren, kan iets van onrijp naar eetbaar gaan, van bederfelijk naar houdbaar, van smaakloos naar smaakvol, van vloeibaar naar romig en in sommige gevallen zelfs van giftig naar gezond.”

Fermentatie en eiwittransitie

Fermentatie speelt ook een rol in de eiwittransitie door het produceren van alternatieve eiwitbronnen die duurzamer en milieuvriendelijker zijn dan traditionele dierlijke eiwitten. Uit onderzoek van de Wageningen Universiteit bleek onder meer dat door schimmelfermentatie de eiwitkwaliteit van peulvruchten wordt verrijkt. 

Lees ook: Precisiefermentatie: dierlijke eiwitten creëren zonder dieren »

Onderscheidende keuken

Bas van Kranen van Flore** in Amsterdam past allerhande fermentatietechnieken toe in zijn restaurant. Honderden vissen werden door het keukenteam van Flore al in een pekelbad gelegd en tientallen kimchi’s, miso’s, soja’s en garums kwamen in creatieve samenstellingen voorbij in het fermentatielab van het tweesterrenrestaurant. De zomerperiode wordt door het keukenteam gebruikt voor het fermenteren van producten voor uitsluitend het herfst- en winterseizoen. Zo laat hij de bezoekers van het fermentatiefestival zijn sojasaus op basis van koffiedik proeven en het verschil tussen een gefermenteerde jonge dennenappel en een volwassen dennenappel. Die laatste heeft de smaak van een framboos, terwijl de jonge variant veel minder zoet is. 

Lees ook: Hoe wetenschap leidt tot verbluffende gerechten in Flore** »

Nieuwe toepassingen door fermentatie

Diego Prado, voorheen hoofd R&D bij The Alchemist** in Kopenhagen, maar in zijn huidige functie verbonden aan het Basque Culinary Center, vertelt over de unieke gefermenteerde producten die hij ontwikkelde. Hij noemt bijzondere voorbeelden, zoals een gerecht met oesterzwam en chocolade, gemaakt met gefermenteerde granen en koffiedik. 

Ook creëerde hij een gerecht met kokosgel, geïnspireerd op het Filippijnse ‘nata de coco’. De gel is een taaie, doorschijnende, gelei-achtige eetbare substantie die wordt geproduceerd door fermentatie van kokoswater. “Het eindresultaat is een soort snoepje. "Wij onderzochten de scoby, waar onder meer kombucha meegemaakt wordt." Die wilden ze tot de ster van een gerecht maken. Het leverde een heel verrassend resultaat op, omdat de scoby bij het koken in vloeistof als een spons van smaken werkt. Dat maakt scoby gastronomisch heel goed toepasbaar.”

Ook interessant: Waarom schimmels zorgen voor lekkere producten »

Minder verspilling

Andreas Herbst van Dahoam, een fine dining restaurant met slechts zes tafels in het Oostenrijkse Hotel Riederalm, vertelt dat hij door de fermentatielessen van Weij leerde om minder te verspillen. Door het toepassen van fermentatietechnieken moderniseerde zijn keuken. “We gebruiken alleen producten uit onze regio. De menukaart is letterlijk een kaart van het gebied, waarop de boerderijen waarvan wij producten afnemen zijn weergegeven.” Van het overgebleven brood van het hotelontbijt, maakt hij nu een miso en shoyu, een milde Japanse sojasaus. Ook maakt hij saus van overgebleven groenten en hij bracht recent een fles van zijn kippengarum op de markt. Dat maakte hij van een overgebleven kip die hij vervolgens gefermenteerde. “We gaan nu ook een garum van eend maken. Mijn gasten vinden het interessant. We vertellen het verhaal aan tafel, waardoor we ons onderscheiden. Ik fermenteer om unieke smaken in onze authentieke keuken te krijgen.”

Producten jaarrond serveren

Maxime Willems van Foodlab Proef! in België helpt professionals bij het ontwikkelen van gerechten. Dat deed hij onder meer voor Gert De Mangeleer van Hertog Jan** in Antwerpen. Daar zocht hij naar oplossingen om bepaalde producten het jaarrond te serveren. De oplossing bleek fermenteren. In sommige gevallen deed dit zoveel met de smaak van een product, dat het op hele andere wijze kon worden ingezet. “Door bijvoorbeeld tomaat te fermenteren krijgt het citrustonen, waardoor het als als dessert kan worden geserveerd." Ook ontwikkelde hij voor Katinka Versendaal van fooddesignstudio The Eatelier, een plantaardige camembert.