Chefs zijn steeds vaker de aanjagers voor onder andere lokaal eten, zero-food waste, biodiversiteit en gezondheid. Dat hebben ze tijdens deze pandemie al meermaals bewezen. Tijdens het Science & Cooking World Congress in Barcelona ontmoette foodpairing-expert Bernard Lahousse een aantal inspirerende voorvechters. Voor Food Inspiration deelt hij graag twee van hun verhalen.

Bernard Lahousse is mede-oprichter van Foodpairing, een data & business intelligence bedrijf dat productontwikkeling van voedingsmiddelen versnelt door het combineren van de juiste data, algoritmes en inzichten. In die hoedanigheid werkt hij al 15 jaar intensief samen met experts en wetenschappers op het raakvlak van wetenschap en gastronomie.

Lino Adillon, Restoran Volver, Chili
Vecht voor bescherming van het zeeleven

Foto door: David Roldán

Lino Adillon is een excentrieke chef uit Ushuaia in Chili, waar hij een succesvol visrestaurant heeft: Volver. Chili is de 2e grootste zalmkweker te wereld. Dat zorgt soms voor conflicterende belangen tussen economie en ecologie. Zo wilde een internationale zalmproducent nieuwe zalmkwekerijen installeren in het Beagle-kanaal, een fragiele zeestraat in het uiterste zuiden van Zuid-Amerika. Dit zou echter de biodiversiteit van walvissen, dolfijnen, pinguïns en ander zeeleven die dit kanaal bewonen in gevaar brengen. De chef begon daarom in samenwerking met de lokale gemeenschap een campagne om de kwekerijen te bannen. 

Door slim gebruik te maken van een Chileense wet die het mariene leven beschermt, konden ze afdwingen dat alle kwekerijen uit het kanaal werden geweerd. De chef is inmiddels heeft nu als missie om ook andere chefs te engageren om het mariene leven te beschermen. Vergelijk het met het engagement van de North Sea Chefs in België, met bekende ambassadeurs als Rudi Van Beylen, Filip Claeys en Syrco Bakker.


Luciana Bianchi, MUYU restaurant & bar, Galapagos-eilanden 
Vecht voor educatiekansen en zelfvoorzienendheid

Luciana Bianchi is een Italiaans-Braziliaanse chef met een achtergrond in de moleculaire gastronomie. Bianchi was jarenlang restaurantrecensent van de World’s 50 Best en zo bevond ze zich in 2016 in Ecuador op een culinair congres. De Galapagos-eilanden bezoeken was altijd haar grote droom, dus toen ze zo dichtbij was en de kans had om de oversteek te maken deed ze dat. Ze kon toen niet vermoeden dat het ook haar thuis zou worden.

Bij haar eerste bezoek aan de Galapagos-eilanden verbleef ze in hotel Golden Bay van Pablo Meija. Er ontstond een hechte vriendschap die er uiteindelijk in resulteerde dat hij haar overhaalde om mede-eigenaar van het hotel te worden. Een hotel runnen in een afgelegen plaats zoals de Galapagos heeft nogal wat uitdagingen. Personeel en goede producten vinden is verre van zelfsprekend. Daarom startte ze naast haar werkzaamheden in het hotel met de MUYU Galapagos Foundation. Enerzijds om jonge mensen zonder werk te leren koken in een 2-jarige opleiding (inmiddels al 70!) en anderzijds om de afhankelijkheid van het vaste land voor voeding, 1000 kilometer verderop, te doorbreken.

Bianchi kon moeilijk voorspellen dat de pandemie dit nog eens extra op scherp zou zetten. Gedurende verschillende maanden in 2020 moesten de 7000 bewoners van het eiland zich zien te redden zonder enige aanvoer van voeding van het vaste land. De chef was dus genoodzaakt om de weinig beschikbare voeding van het eiland optimaal te gebruiken. Ze maakte een overzicht van alle eetbare planten op het eiland en begon te experimenteren. Op het congres had Bianchi een dessert mee dat uit lokale citrus bestond, waarvan alles werd verwerkt, van de schil tot en met de pitten.

Over Science & cooking world congress

Het jaarlijkse Science & cooking world congres is dé plek waar nieuwe inzichten rond koken en wetenschap worden gedeeld. In november 2021 vond de tweede editie plaats en kwamen 16 delegaties met vertegenwoordiging uit 20 verschillende landen samen. Het thema dit jaar was, niet verrassend, duurzaamheid en gezondheid. De bezoekers vormen een bonte mix van enerzijds wetenschappers en gespecialiseerde auteurs zoals Harold McGee, Hervé This, Davide Cassi, Pere Castells en Mariana Koppmann en anderzijds gerenommeerde chefs zoals Ferran Adrià (grondlegger van de moleculaire keuken), Joan Roca (El Celler de Can Roca***, Spanje), Gaggan Anand (Gaggan**, Bangkok) en Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Spanje). 


Het volgend Science & cooking world congres vindt plaats van 8 tot en met 10 november 2022 in Barcelona. Hier kun je Bernard en de andere leden van deze community hun inzichten horen delen.