Food Inspiration serveert drie zakelijke actualiteiten. Ten eerste: Albron neemt Brownies & Downies over. Ten tweede: horecaomzet dit jaar bijna 10 procent hoger dan in 2019. Ten derde: minder kaasvet in diepvriespizza.

1. BROWNIES & DOWNIES NAAR ALBRON

Per september wordt de sociale lunchroomformule Brownies & Downies onderdeel van cateringconcern Albron. Brownies & Downies biedt mensen met een beperking de mogelijkheid om mee te werken in een horecabedrijf. Zij staan centraal in de lunchcafés. Totaal werken er ongeveer duizend mensen bij de keten. Na een succesvolle eerste vestiging in Veghel, ontwikkelde de formule zich tien jaar geleden tot een franchiseconcept. Inmiddels zijn er 54 lunchrooms present in ons land. Oprichter Thijs Swinkels zocht een overnamepartner, omdat hij zelf een nieuwe uitdaging wil aangaan.

In een persbericht over de fusie, wordt geschreven dat de overname door Albron voor de hand ligt, omdat “het een organisatie is met een rijke historie van ondernemen vanuit maatschappelijke verantwoordelijkheid”. De oorsprong van Albron ligt namelijk bij koffiehuizen voor geheelonthouders in een tijd dat alcoholmisbruik onder arbeiders een groot probleem was. Swinkels zegt verder: “Albron laat al meer dan een eeuw haar sociale gezicht zien. Ik ben dan ook van mening dat met Albron de juiste partij is gevonden om nog meer bijzondere medewerkers aan het werk te krijgen, waardoor onze sociale impact op de maatschappij nog groter wordt.”

Albrons algemeen directeur Jan Willem Hilbron zegt op zijn beurt: “Brownies & Downies is een ijzersterk concept met een warm kloppend hart. Bij alles wat we bij Albron doen, willen we dat iedereen er beter van wordt. Bovendien sluit de komst van Brownies & Downies aan op onze ambitie om te groeien op high traffic-locaties, zoals we dat eerder deden met Coffeecompany en onze partnerships met Anne&Max en Starbucks.” Hilbron ziet voor de formule bovendien volop mogelijkheden in sectoren waar Albron als cateraar al actief is, zoals bij de overheid, in ziekenhuizen en de bedrijfscatering.

2. “HORECA 10% BOVEN 2019”

De horeca zal dit jaar 9,8% meer omzet behalen dan in 2019, het jaar vóór corona. Dit becijferde bureau More2Market (m2m) aan de hand van de meeste recente cijfers van het Centraal Bureau voor de Statistiek en het FoodService Instituut Nederland over de eerste maanden van dit jaar. Vergeleken met coronajaar 2021 is sprake van een omzetgroei van 45%.

More2Market keek ook naar afzonderlijke segmenten binnen de horeca. Vooral de prognose voor fastservicebedrijven is spectaculair. Ten opzichte van 2019 kan het fastfoodkanaal uitkomen op een circa 30% hogere omzet vergeleken met 2019. Maaltijddelivery is volgens m2m de grote drijver van de groei, want de omzettoename komt vrijwel geheel op het conto van bezorging.

Klassieke restaurants zouden in dit scenario uitkomen op een bijna 9% hogere omzet dan in 2019. Zowel de dranken- als de logiessector zullen naar verwachting nog enkele procenten achterblijven bij drie jaar geleden. Als voor de hele horeca alleen wordt gekeken naar de groei zónder maaltijddelivery, zou de omzet in 2022 over de gehele linie net iets lager uitkomen dan drie jaar geleden.

Bij de prognoses van More2Market moet wel enig voorbehoud worden gemaakt. Het gaat hier ten eerste om een zogenaamd ‘middenscenario’. Het bureau becijferde ook een ‘positief’ (maximaal ruim 16% groei voor de gehele horeca) en een ‘negatief scenario' (maximaal 3,5% omzettoename).

Daarnaast is er natuurlijk nog sprake van sterke inflatie als gevolg van onder meer de hogere energietarieven en duurdere ingrediënten en grondstoffen. Dit betekent dat de verkoopprijzen in de horeca ook behoorlijk stijgen. Hogere verkoopprijzen hebben een positieve invloed op de totaalomzet, maar leiden niet automatisch tot een verbetering van de winstgevendheid van de branche.

3. MINDER KAASVET IN PIZZA

Voedingsconcern Nestlé ontwikkelde samen met NIZO, een food-innovatiebedrijf in Ede, een procedé om Edammer kaas te maken met 30% minder vet. Edammer kaas wordt vaak gebruikt als topping voor diepvriespizza's. Nestlé wil met de vetarme Edammer het gehalte aan verzadigde vetten in zijn diepvriespizza’s omlaag brengen.

“De vetarme Edammer kazen die op de markt verkrijgbaar waren, boden niet de eigenschappen die nodig zijn voor verwerking in diepvriespizza's,” aldus Nestlé en NIZO. Bij een lager vetgehalte smolt de kaas op pizza niet goed, werden de pizza’s te bruin en de kaas te droog. Bij de vetarmere pizzakaas die de twee partijen nu ontwikkelden, zijn deze beperkingen er niet. 

Via uitgebreide testen, ontwikkelde NIZO een nieuwe methodiek van kaasrijping om de vetarme kaas te kunnen bereiden. Kern hierbij is dat de verhouding tussen vocht en eiwitten verhoogd werd tot hetzelfde niveau als bij volvette kaas, terwijl tegelijk het vetgehalte aanmerkelijk naar beneden is bijgesteld. Nestlé: “De smaak van de kaas is in wezen hetzelfde, terwijl het gedrag van de kaas ons in staat stelt een pizza te leveren met minder vet, zonder concessies te doen aan textuur en visuele presentatie.” Nestlé en NIZO hebben bijna een jaar gewerkt aan deze innovatie.