Nederlands grootste supermarkt maakte vorige week bekend dat in hun schappen binnenkort producten met een opmerkelijke vleesvervanger te vinden zijn: bloedserum. Albert Heijn voegt rundereiwit uit bloedplasma toe aan hamburgers en gehakt zodat de producten duurzamer geproduceerd kunnen worden.

Het eiwit dat wordt gebruikt is,een restproduct van de slacht en bevat waardevolle stoffen. Door die toe te voegen aan het gehakt, is minder 'echt vlees' nodig, en dat is beter voor het klimaat en de planeet.

Albert Heijn claimt dat deze manier van ‘hybride’ vlees creëren zorgt voor minder impact op het klimaat. Door het vlees te verdunnen met bloedplasma, hoeven er minder dieren gehouden en geslacht te worden. Dat scheelt CO2-uitstoot. 

Deze stap past in de bredere filosofie van Albert Heijn om duurzamer te werken. Onlangs publiceerde de supermarktketen hun nieuwe duurzaamheidsverslag waarin de keten ambities uitte om minder voedsel te verspillen, duurzamere verpakkingen te gebruiken, meer plantaardige producten in het assortiment op te nemen, en minder broeikasgassen uit te stoten

“Ik zie wel dat de thema’s in de maatschappij veranderd zijn. In het verleden hebben we het boodschappen doen en het koken makkelijker gemaakt waardoor mensen zich konden ontplooien. Nu zijn we ons erg bewust van de rol van voedsel in de maatschappij en de transities die spelen,” stelt Marit van Egmond CEO van Abert Heijn

Ook in de nieuwe Allerhande, overigens het best gelezen blad van Nederland, wordt per gerecht de CO2 vermeld. De supermarktketen geeft in hun tijdschrift een opsomming van producten van veel naar weinig uitstoot. Het eten van rund leidt daarin tot de meeste CO2-uitstoot, het eten van peulen tot de minste vervuiling. 

Op zoek naar meer trends, transities en innovaties in de foodbranche? Tijdens de Food Inspiration Days 2024 delen 25+ (keynote) sprekers, trendwatchers en innovators hun insights en best practices over de toekomst van de foodbranche. Wil jij voorop (blijven) lopen in de foodbranche ? Reserveer je ticket met early-bird korting »

In een artikel op Foodlog noemt Martijn Katan, emeritus hoogleraar voedingsleer, dat echter kruimelwerk. “Bloed zit vol waardevolle stoffen; vroeger kochten mensen nog weleens bloedworst, een geweldige bron van ijzer. Maar wil je iets voor het milieubetekenen, dan is minder vlees eten het meest effectief”, zo stelt hij.

Een beter alternatief is hybride vlees met een plantaardige toevoeging. De producten zijn dus niet vega(n), maar het percentage vlees per product is lager. Daardoor hoeven er minder dieren geslacht te worden en heeft het product minder impact op het klimaat, terwjil de consument alsnog de vleeservaring en -smaak heeft. Ook voedselproductenen zien kansen in hybride, met name voor de foodservicemarkt, waarbij consumenten in tegenstelling tot in de foodretail vaak niet zelf de producten kiezen. Doordat een cateraar of chef bepaald, worden er meer hybride producten geserveerd dan wanneer de keuze bij de consument ligt. 

Lees ook: Hybride is een stap in de goede richting » 

Hybride slavink

Ook Food Inspiration experimenteerde onlangsmet het serveren van hybride vlees. Tijdens het jaarlijks terugkerende TrendTable-event in Veghel, waarbij 800 gasten aan een 70 meter lange, bewegende tafel genieten van spraakmakende gerechte en kennis maken met de laatste ntrends en transities in de wereld van food. Op het menu stond onder andere een hybride slavink, waarbij een deel van het vlees was vervangen voor biet.

Lees hier meer over de TrendTable »

Speciaal voor het evenement liet Food Inspiration de CO2-voetafdruk van de hybride slavink door PS in Foodservice doormeten. Wanneer je de CO2-voetafdruk van een klassieke slavink vergelijkt met de hybride slavink, dan leverde dit tijdens de week van de TrendTable een CO2-besparing op die gelijk staat aan de kap van circa honderd bomen. 

 

  • Per bord een besparing van 4,5kg CO2 naar 0,88kg CO2

  • 3,62 kg minder CO2 uitstoot per bord

  • 500% minder CO2 uitstoot per bord

  • 2,500 kh CO2 bespaard gedurende de TrendTable


Enkele ybride producten die al in de Nederlandse foodservicemarkt beschikbaar zijn:

Hybride frituursnacks van SNX, waarbij een deel van het vlees in bitterballen en hamburgers is vervangen door peulen en granen.

Een carpaccio-variant van SelektMeat waarbij 25% van het rundvlees is vervangen door zeewier. Het wier geeft een kruidige smaak aan de carpaccio en zorgt ervoor dat je geen zout meer hoeft toe te voegen. 

De Kranenburger van chef Robert Kranenborg, een hybride premium burger gemaaktvan 50% rund en 50% champignons. 

Meat-You-Halfway hybride producten van Olijck Foods, waarbij een deel van het vlees – afkomstig van Enkco – is vervangen door groente, zoals wortel of ui, en een deel door zeewier. In de producten zit maximaal 50% vlees en minimaal 25% zeewier.

Van kop-tot-staart

Een andere duurzame optie is om het gebruik van bloed in ons dieet - in welke hoedanigheid dan ook, te plaatsen in de kop-tot-staart-filosofie. Koken en eten van kop tot staart gaat over een mentaliteitsverandering rondom onbewuste consumptie, naar een meer duurzame manier van leven. 

Vaak heerst er een idee dat orgaanvlees ongezond en niet lekker is, maar volgens de aanhangers van de nose-to-tail filosofie, is dat niet juist en is het juist een essentieel onderdeel van een duurzaam en gezond dieet. Bloed bestaat voor het grootste deel uit eiwitten, zit boordevol ijzer, vitamine D en andere voedingsstoffen en bevat wel 11%van het lichaamsgewicht van een dier. Door hernieuwde aandacht te geven aan minder populaire delen van een dier als eten, hoeft minder dier te worden verspild.

Wellicht dat de nieuwe manier van het gebruik van bloed - als plasma in vleesproducten - kan bijdragen om de kop-tot-staart filosofie meer leven in te blazen.