2022 was het jaar van uitbundige pop-ups tijdens en vooral ook na de lockdowns, het jaar van klimaatneutraal ondernemen for the sake of the planet en ook het jaar dat de prijzen de pan uit rezen. Food Inspiration’s hoofdredacteur Maaike de Reuver blikt terug op foodservicejaar 2022 en kijkt vooruit naar 2023.

Pop-ups

2022

Je zag ze in 2022 volop: collega-koks die met elkaar de keuken indoken, chefs met een pop-uprestaurant op festivals en cateraars die gezamenlijke diners organiseerden. Gewoon, omdat het weer kon na twee jaar corona. Natuurlijk zijn pop-ups niet nieuw in de wereld van de gastronomie. Maar het leek wel alsof chefs er na twee jaar relatieve rust extra plezier in hadden dit jaar.

Thijs Meliefste van restaurant Meliefste* draaide in januari een pop-up in The Upper Room Bar van tweesterrenrestaurant The Jane in Antwerpen. Restaurants in Nederland waren toen nog in lockdown, in België waren ze al wel weer open.

In de zomer waren er de pop-ups op festivals. Zo stond dit jaar de Indiase sterrenchef Gaggan Anand (bekend van de Netflix-serie Chef’s Table) achter de pannen in het Tomorrowland-restaurant. De kwaliteit was van topniveau, maar de prijzen ook. Kosten voor het volledige 16-gangen Tomorrowland menu van Arnand: 495 euro.  

Tijdens Chef’s Revolution – het tweejaarlijkse culinaire festival van Jonnie en Thérèse Boer – werd een pop-up lunch georganiseerd die wel wat weg had van een reunion party. In De Librije*** serveerden namelijk oud-leerlingen van Jonnie Boer hun signature dish. Onder andere Bas van Kranen**, Adrian Zarzo Habraken* en Sidney Schutte** stonden (weer) achter de pannen.

Persoonlijk was ik erg onder de indruk van het pop-updiner dat chef Mark Vaessen van restaurant OKU op Ibiza eveneens in The Upper Room Bar van The Jane in Antwerpen presenteerde dit najaar. Hij serveerde er een 12-gangenmenu met een bijpassend sake-arrangement. Ik was positief verrast door de bijzondere sake-spijs pairings. 

2023

Sake is een unieke drank die we in Europa nog niet veel drinken, maar waar geweldig mee valt te combineren. Ik verwacht sake-pairings in 2023 dan ook vaker tegen te komen in restaurants. Daarnaast zijn de eerste pop-ups voor het nieuwe jaar al aangekondigd. De chefs van de culinaire club Les Patrons Cuisiniers organiseren in januari een groot chef's table evenement in de Beurs van Berlage in Amsterdam. De 24 patrons serveren ieder afzonderlijk een zesgangenmenu met signatuurgerechten die ze live aan tafel bereiden. Eveneens in januari: een pop-up wijnbar genaamd Sint Soif van restaurant De Kas* in de historische Sint-Olofskapel in het NH Barbizon Palace in Amsterdam. In maart wordt in Slot Zeist voor een weekend lang het grootste sterrenrestaurant van Europa gehost. Tien sterrenchefs bereiden en serveren met hun team ieder een gerecht.

The Upper Room Bar van The Jane wordt overigens begin komend jaar verbouwd en hernaamd tot Untitled. Als alles volgens planning loopt is de ruimte in het voorjaar helemaal hernieuwd en klaar voor nieuwe pop-ups.

Planet

2022

‘De wereld staat in de fik en ik zou het willen blussen, maar het vuur is groter dan ik’. Het zijn de eerste regels van het nummer ‘Groter dan ik’ van zangeres Froukje, waarmee we dit jaar de Food Inspiration Days openden. De klimaatcrisis is real en het lijkt alsof we weinig kunnen doen om het tij te keren. Maar één ding kunnen we wel doen: ons eigen gedrag aanpassen als consument, en vanuit ons werk keuzes maken als beslisser in foodservice in foodretail. Keuzes die van positieve invloed zijn op de planeet. Planeetaardig ondernemen, noemt Anne & Max heet. De koffie- en lunchroomketen schrapte avocado’s uit het menu vanwege de negatieve klimaatimpact.

De meest spraakmakende duurzame stap in foodservice vond ik dit jaar de introductie van de 0.0-biefstuk van Loetje, 100% plantaardig, gefabriceerd in een 3D-printer. De animo voor de vega-variant is nog niet enorm bij de biefstukketen, maar Restaurant Company Europe zette met de introductie een enorm statement. 

Op hoog gastronomisch niveau worden chefs die plantaardig koken vanuit klimaatovertuigingen eindelijk gezien. Emile van der Staak ontving voor zijn restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen dit jaar niet alleen een tweede Michelinster, het restaurant werd tevens uitgeroepen tot het beste groenterestaurant ter wereld. Tijdens diezelfde awarduitreiking van de We're Smart World Awards werd de Belgische chef Pieter-Jan Lint van restaurant Amaranth in Merelbeke benoemd tot ontdekking van het jaar. Ook zijn menu is 100% plant-based. En niet alleen de inspecteurs zijn enthousiast. Gasten staan te popelen om de plantaardige fine dining menu's te proeven. Beide zaken zitten voor het komende half jaar al helemaal volgeboekt. 

2023

Ik verwacht – en hoop – dat de aandacht voor klimaatneutraal ondernemen komend jaar verder door zet. Meer en meer consumenten verlangen van bedrijven een klimaatneutrale operatie. Geen keuzes maken is al bijna geen optie meer. 

In april 2023 vindt in Amsterdam voor de eerste keer Plant FWD plaats, een internationaal duurzaamheidsevent waarbij een plantaardige toekomst centraal staat. Zowel voedselveranderaars als de gevestigde voedselindustrie is welkom. Een van de mogelijke sprekers is Leonardo DiCaprio, multi-investeerder in vleesvervangers. Ik ben er sowieso bij, dat begrijp je.

Ook tijdens ons eigen outdoor event Food Unplugged, dat komend jaar plaats vindt op 28 en 29 juni, presenteren en serveren we natuurlijk weer 'eerlijk eten', in samenwerking met de makers van de toekomst.

Profit

2022

Eind 2021 zagen we al een flinke stijging van de prijzen van diverse grondstoffen. Corona, het dwarsliggende containerschip in het Suez-kanaal en mislukte oogsten werden als oorzaken aangewezen. En toen moest Poetins invasie in Oekraïne nog beginnen, met een oorlog tot gevolg die leidde tot torenhoge energieprijzen en een gierende inflatie. 1 op de 3 gezinnen heeft eind 2022 moeite met rondkomen. Volgens het Sociaal en Cultureel Planbureau leven zo'n 900.000 Nederlanders in armoede.

Ook veel ondernemers weten niet meer hoe ze de eindjes aan elkaar moeten knopen. Wij spraken met bakkers, met cateraars, en met eigenaren van lokale supermarkten, die stuk voor stuk worstelen met de hoge energie- en inkoopprijzen. Het was ze zo gegund: een vet jaar na twee magere coronajaren, maar 2022 bleek – met uitzondering van goede zomermaanden – niet het jubeljaar waar men op gehoopt had na twee jaar crisis. 

2023

Economen verwachten dat de prijzen structureel hoog blijven in 2023. De crisis is nog niet voorbij. Er is een tijd aangebroken waarin niet langer alles financieel zonder meer mogelijk is. Toch ben ik hoopvol voor 2023. Ja, het zal wederom op economisch vlak voor velen een moeilijk jaar worden. Maar, zoals wij zeiden tijdens ons Trendtable event in oktober 2022: "Some people are so poor, all they have is money."

Laten we hopen dat de sociale, ecologische en maatschappelijke waarde in 2023 overwint!