Op 55-jarige leeftijd gooide Sheila Struyck het roer om; ze kwam de 'boardroom' uit en haalde haar papieren op de Franse gastronomie-opleiding Le Cordon Bleu. Struyck staat als plant forward chef in de restaurantkeuken. Voor Food Inspiration schrijft ze over haar ervaringen in de horeca. Vandaag breekt ze haar hoofd over brandstofprijzen en thuiseters. 

Zondagavond. Een goede vriendin vroeg of ik een hapje kwam eten. Gelukkig had ik mijn hoodie uit en mijn lippenstift op gedaan, want het bleek een uitgebreid diner van drie gangen. Er waren meer gasten, de tafel mooi gedekt, een verrassende playlist stond op en de koelkast lag vol met allerlei drankjes, met én zonder alcohol. Ze vinden het fijn voor me dat ik weer de keuken in kan, maar zijn zelf nog niet uit eten geweest. En zijn dat ook niet van plan. “Nu het allemaal duurder wordt, hoef ik niet zo nodig meer ‘op restaurant’. We zijn de afgelopen twee jaar zó bedreven geworden in thuis een avondje uit vieren, dit is toch pure luxe?”, was de tevreden conclusie van de gastvrouw. “En nu hoeven we ook geen onervaren puber meer aan te horen die helemaal niets weet over de wijn waar ik een klein fortuin voor moet neerleggen.” 

Eating or heating

Ik rijd naar huis en vraag me af hoe we deze nieuwe gewenning kunnen doorbreken. Hoe krijgen we deze gasten weer terug in onze horecazaken? En dat is niet de enige uitdaging. Bij thuiskomst lees ik in het NRC de volgende kop: 'Eating or heating: voor miljoenen Britten is het leven onbetaalbaar geworden’. Ik lees verder. Door de inflatie van 5,4% – de hoogste prijsstijging in dertig jaar – en de toename van de energieprijs met meer dan 50% moeten twee en een half miljoen Britten deze winter kiezen of ze de verwarming aanzetten of iets te eten kunnen kopen. Schrijnend nieuws, waarvan ik me tot voor kort moeilijk kon voorstellen het in de krant te moeten lezen. 

Het doet me denken aan het boek How to cook a wolf van M.F.K. Fisher – ‘the greatest foodwriter that ever lived’ – dat ik las voor mijn cursus culinair schrijven. Deze bundel korte verhalen schreef Fisher in het Amerika van de Tweede Wereldoorlog en daarin gaat het regelmatig over de prijs van gas of olie om de oven mee te stoken. Fisher schrijft over het Parijse restaurantleven van voor de oorlog, over het temmen van honger – de wolf – en hoe om te gaan met voedselrantsoenen.

Het hoofdstuk How to keep alive begint als volgt: “Bespaaradvies om het gas uit te zetten als je het niet gebruikt, heeft weinig nut als je bent afgesloten omdat je de rekening niet kon betalen”. Het is oorlogstijd en aan alles is gebrek. Fisher adviseert om vijftig cent te lenen en daarmee een paar ingrediënten bij elkaar te sprokkelen waarmee je een week vooruit kunt: een stukje vlees als dat er is, wat volkorengranen en verlepte of vervormde wortels en bleekselderij die je met korting kunt halen bij de groenteboer. Dat vul je aan met groenten uit het seizoen. “Maar houd altijd tien cent over voor brandstof”, is haar gouden tip. Het recept dat ze geeft is simpel: alles grof malen en in een grote pot op een laag vuur laten sudderen. Fisher adviseert voor extra smaak knoflook toe te voegen als je het kunt vinden. Tot zover herkende ik veel. Dit is slow cooking met buitenbeentjes. “Hier kun je een hele week van eten, maar als je het kunt opwarmen is dat natuurlijk veel lekkerder”, aldus Fisher. Daar heb je dus die 10 cent voor nodig.

Hoe krijgen we thuiskokers en huisfeestjes-jeugd weer de zaak in?

Loeiende ovens en gasbranders die altijd aanstaan, ze zijn een gegeven in de professionele keuken. Je denkt daar vrijwel nooit bewust over na. Een menu bouw je op met van alles in je achterhoofd waaronder de kostprijs van de ingrediënten, de personele uren die nodig zijn, maar de kosten voor brandstof rekenen we daar vaak nog niet bij. Maar voor hoe lang nog?

Alles is en wordt steeds duurder: de ingrediënten, het schaarse personeel en vooral ook die gasrekening. Hoe zorgen wij ervoor dat we als sector niet alsnog in een golf van faiilisementen of bedelstaf terechtkomen? Hoe blijven we aantrekkelijk voor onze gasten en concurrerend met de retail, zonder dat we de rekening voor al die toegenomen lasten zelf ophoesten? De vraag is hoe we onze concepten, menu's en menuprijzen kunnen laten meebewegen. Want als we onze menuprijzen in gelijke tred laten meestijgen, zullen veel van de tevreden thuis-kokers en 'huisfeestjes-vierende jeugd' gewoon daar blijven waar ze nu al twee jaar zijn: thuis.

Gaan we straks toeslag rekenen voor gerechten die bijzonder energie-inefficiënt zijn? Op zoek naar bereidingen zoals de hooikist of hogedrukpan die minder of geen brandstof gebruiken? Gaan we robotiseren zoals in Pazzi, de hightech pizzeria in Parijs met een robotkok en alleen één gastheer of gastvrouw? Of gaan we mensen alles zelf laten halen aan de bar zoals in Mooie Boules. Gaat de table d’hôte in het middensegment doordringen, zodat je minder keuze biedt en strakker kunt inkopen? Gaat de gast begrijpen en accepteren dat er een prijskaartje hangt aan ‘lekker lang tafelen’? Hoe kunnen we een tafel twee keer verkopen? 

Het zijn vragen – of oplossingen – die diep ingrijpen op je bedrijfsconcept. We zijn weer open, maar wij moeten ons ook openstellen om structureel dingen te veranderen. Voor een gezonde zaak zonder 'honger'. Ik loop nu naar beneden om de thermostaat op 18,5 graden te zetten en doe mijn hoodie weer aan. Lekker verfrissend.