Met de toenemende verzakelijking van de branche, drijft de horeca steeds meer op harde data. Food Inspiration neemt het vloeroppervlakte in foodretail en foodservice de maat: wat moet je omzetten om rendabel te zijn? Wat zijn de gemiddelden? En wat zijn de uitschieters?

In foodretail worden omzetten al sinds jaar en dag uitgedrukt in vierkante meters wvo. De afkorting wvo staat voor ‘winkelvloeroppervlakte’. De definities zijn niet altijd helemaal eensluidend. Bureau Locatus spreekt van ‘het oppervlak van een winkelunit dat voor het publiek vrij toegankelijk, dan wel zichtbaar is, inclusief de ruimten die direct met de verkoop of het uitvoeren van diensten samenhangen’.

Voor restaurants is deze wvo-definitie niet afdoende. Immers, de vraag dringt zich op: horen de zichtbare, en soms toegankelijke open keukens met chef’s table wel tot de wvo en keukens achter gesloten deuren niet? Hoort de duidelijk zichtbare maaltijdassemblage in fastfoodbedrijven wel of niet tot het winkelvloeroppervlak? Met deze kanttekeningen kijken we naar de restaurantwereld en bedragen per vierkante meter.

Supermarktmeters

In foodretail draait het om logistieke efficiency. Nederland is royaal voorzien van supermarkten: in de onderlinge concurrentie is de omzet per (dure) vierkante meter een belangrijke key performance indicator, ofwel: KPI. Omzetten van circa 8.500 euro per vierkante meter per jaar zijn gemiddeld. Albert Heijn zit rond de 10.000 euro. Nettorama blijft als enige in het spoor. Spar heeft de laagste omzet per vierkante meter, maar zit met kleinere winkels veelal op goedkopere locaties.

Foodservicemeters

Wat doet foodservice per vierkante meter? Tussen een sterrenrestaurant en de snackbar op de hoek zit natuurlijk nogal een prijs- en kostenverschil. Een populair casual restaurant zet 3.500 tot 4.000 euro per jaar per vierkante om. Cafetaria’s en snackbars zitten daar niet heel ver onder. Ze doen gemiddeld 3.500 euro. Gespecialiseerde koffiezaken zitten daar zo’n 200 euro per jaar boven.

Fastfoodrestaurants draaien circa 5.000 euro per vierkante meter. Maaltijdbezorgers zitten tussen servet en tafellaken, tussen horeca en thuismarkt, tussen foodservice en foodretail. Dit blijkt ook uit de gemiddelde omzet per vierkante meter per jaar van de deliveryspecialisten: vanaf circa 5.400 euro.

Meters, verlies en winst

De omzet per vierkante meter kan het verschil betekenen tussen winst en verlies. Met de huidige prijzen, is met een jaaromzet onder de 2.500 euro per vierkante meter in ons land eigenlijk geen gezonde winst te maken in de voedselverstrekkende horeca. Vanaf een omzet van 3.500 euro per meter per jaar kan gemiddeld gezien pas sprake zijn van een min of meer gezonde winst. Voor restaurants met een volledige bediening (full service) ligt de winstgrens overigens lager dan voor fastfoodbedrijven (limited service).

De calculaties voor dit artikel zijn gemaakt op basis van eigen gegevens van de auteur alsmede cijfers uit De Nationale Franchise Gids 2023.