Bier combineren met gastronomische gerechten is al jaren een voorzichtig groeiende trend. Toch vinden veel sommeliers en restaurateurs het nog altijd spannend om hun wijnpairing te vervangen door bier. Zonde, zeggen experts, want met bier kun je  een bijzondere smaakervaring aan tafel creëren.

Om sommeliers en restaurateurs een handje te helpen, organiseerde CRAFT, de branchevereniging voor onafhankelijke brouwerijen in Nederland, een lunch waar het onderwerp bierpairing centraal stond. Restaurants Feu uit Utrecht, REM uit Amsterdam, Château Neercanne uit Maastricht en Brouwerij Wispe uit Weesp serveerden gerechten met een passende bierpairing.Een expertpanel, bestaande uit Yu Mey Kwee van CRAFT, smaakprofessor Peter Klosse van de Academie voor Gastronomie, Henri Reuchlin van StiBON, Marjan Eijck-de Vos van Odiewijn en Wijnstudio en chef Luc Kusters van restaurant Bolenius*, deelde haar kennis en inspiratie over het serveren van bier. 

Drie  tips voor sommeliers over het schenken van bier in restaurants:

Wees nieuwsgierig

Volgens smaakprofessor en wijnkenner Peter Klosse is het belangrijk om een open houding aan te nemen ten opzichte van bier als pairing bij een diner. “Verdiep je in de vele verschillende smaken en stijlen. Anders dan bij wijn, dat in het maakproces gebonden is aan allerlei regels, is het proces van bierbrouwen veel vrijer. Dat zorgt voor een enorme variëteit aan smaken en soorten. Hierdoor kun je hele spannende combinaties creëren.”

Lees ook: “Bier kent veel meer smaakdiversiteit dan wijn" »

De vier basisingrediënten van bier geven verschillende smaakdimensies aan bier. De gebruikte mouten, hop, gist en uiteindelijk ook water zorgen voor de smaken in bier. Zo brengen geroosterde mouten smaken als karamel, rozijnen, koffie en chocola. Verschillende hopsoorten kunnen fruitige tonen geven. Toegevoegde kruiden in bier kunnen soms zorgen voor onverwachte harmonie met complexe gerechten.

Sommelier Sem Beks van De Librije*** over trends in bier foodpairing, Lees meer »

Gebruik dezelfde opbouw als bij wijn

De opbouw van bierpairing gedurende een menu kent ongeveer dezelfde lijn als die van een wijnpairing: van fris en licht naar voller, donkerder en complexer. Een licht fris of zuur bier tussendoor kan verfrissend werken en de smaakpapillen resetten. Een fijne bijkomstigheid van bier is dat het vaak lager is in alcoholpercentage dan wijn. Dit past goed binnen de huidige trend van minderen in alcoholgebruik en gasten die bewuster omgaan met drinken. Bovendien zijn de alcoholvrije opties in de bierwereld al ver ontwikkeld op het gebied van smaak.

Ga voor wijnglazen

De keuze van glaswerk is belangrijk. Een vol glas kan gasten afschrikken. Verras de gasten met bier in een wijnglas. “Merkglazen van brouwerijen zijn onderscheidend, maar niet ideaal voor aan tafel,” stelt sterrenchef Luc Kusters. “Als restaurateur zijn er al genoeg elementen waar je rekening mee moet houden; bij ieder bier een passend glas serveren is voor ons niet werkbaar. Bovendien dragen wijnglazen bij aan een meer ‘luxe’ ervaring van bier als pairing bij het diner.” 

Het is overigens wel belangrijk dat gasten het glas niet te veel walsen. Een voordeel van bier is dat het koolzuur heeft; walsen laat het koolzuur versneld verdwijnen.  Dat verandert het mondgevoel.Ook is het volgens Kusters aan te raden om te kijken welke brouwerijen werken met grotere flessen waar je mooi uit kunt serveren.