We leven in tijden van transitie. De horeca krijgt als huiskamer van de samenleving te maken met alle denkbare maatschappelijke, economische en ecologische vraagstukken. In een serie rondetafelgesprekken gaan Food Inspiration redacteuren Joost Scholten en Lisa Appels om tafel met vakexperts om te praten over de toekomst van onze sector. Voor de eerste ronde tafel spraken we verschillende opleiders over vorm en functie van het horecaonderwijs, nu en in de toekomst. Deel twee van een tweeluik.

Lees hier ook het eerste deel van dit tafelgesprek over hoe het horecaonderwijs in de toekomst persoonlijker moet worden »

De sector heeft te kampen met grote personeelstekorten. Toch zien we in de branche veel witte mannen in de keuken en weinig diversiteit in de bediening. Mikken opleidingen genoeg op inclusiviteit?

Klosse: “Leeftijd is een blinde vlek in de branche. Ik zie veel kansen voor opleidingen voor het aantrekken van oudere zij-instromers. Daarom heb ik een turbo-opleiding opgezet voor mensen die al een vooropleiding hebben, maar nu meer willen leren over gastronomie. Dat was erg succesvol. Dat zijn bijvoorbeeld mensen die op een keerpunt in hun carrière staan en echt iets anders willen. De cultuur van een ROC spreekt niet aan als je veertig bent. Die ervaren professionals voelen zich meer op hun plek bij een ander soort opleiding en daar zie ik veel potentie.”

Van Rensch: “Goed punt, voor horecaondernemers kan het interessant zijn om veertigplussers aan te nemen, omdat het lucht geeft aan anderen. De jongere generatie kan dan bijvoorbeeld makkelijker vrij nemen tijdens het festivalseizoen. Oudere werknemers zijn iets duurder, maar zorgen met hun ervaring voor bedrijfscontinuïteit, wat kan helpen je uitstroom te beperken.”

Peter Klosse: “De cultuur van een ROC spreekt niet aan als je veertig bent”

Boerwinkel: “Wij hebben geen ouderen op de opleiding en dat zal deels door de cultuur komen. Daar ben ik veel mee bezig, ook in bredere zin dan leeftijd. Hotello’s hebben bijna allemaal dezelfde karaktereigenschappen: het zijn extraverte doeners. Wij hebben een zeer homogene studentengroep en dat komt mede door hoe we de toelating regelen. Met een vlotte babbel heb je al een plus, een leuk geschreven essay is een tweede plus en dan moet je nog in gesprek met een alumnus en een docent; die vinden de mensen het leukst die een beetje op ze lijken. Dan kweek je dus een cultuur die altijd naar dezelfde eigenschappen zoekt en daar komen alleen bepaalde persoonlijkheidstypes doorheen.”

Eshuis: “Vanuit de praktijk denk ik: wat zoekt de markt? Ondernemers en leidinggevenden kennen en willen graag hotello’s omdat ze daar goed mee kunnen werken.”

Boerwinkel: “Toch hoeft iemand niet per se super extravert te zijn. Sterker nog: dienstbaarheid zou eigenlijk vragen om andersdenkenden, die observeren, empathisch zijn, zorgvuldig luisteren en creatieve oplossingen bieden. Misschien moeten dat óók hotello’s kunnen worden. Maar dan moeten wij eerst zorgen dat ze zich herkennen en thuis voelen op hun opleiding en daarna in hun werk.”

Malu Boerwinkel: “We moeten ons bewust zijn hoe homogeen onze studentenpopulatie momenteel is”

Hoe zit het met vrouwen in de keuken en andere culturen in de horeca?

Van Rensch: “In de Sterklas zie ik misschien één vrouw op tien mannen. Dat komt ook door gebrek aan herkenning: het is tijd dat we een jonge, vrouwelijke topkok een mooi podium geven, zodat zij andere vrouwen aantrekt en inspireert. Het knelt ook op andere vlakken. Bij ons in Amsterdam willen we graag inclusiviteit uitdragen, en dus hangt er een grote regenboogvlag aan de gevel. Dat ligt in sommige culturen dan weer gevoelig, waardoor je de ene groep omarmt, maar je een andere groep van je afkeert. Dat maakt inclusiviteit een lastig vraagstuk.”

Boerwinkel: “De cultuur op opleidingen moet gastvrij zijn voor iedereen. Dat betekent dat we ons bewust moeten zijn van hoe homogeen onze studentenpopulatie momenteel is. Dat willen we graag veranderen. Daarom zijn we bezig met een internationaliseringswerkgroep zodat studenten uit andere landen zich sneller thuis voelen. Ook werken we vaker met vakdocenten die zelf niet van de Hotelschool komen en zich daardoor beter herkennen in een creatieve, gevoelige en introverte student. We hebben de noot om een diversere groep studenten aan te trekken nog niet gekraakt, maar we werken er wel aan.”

Theo van Rensch: “Het is tijd dat we een jonge vrouwelijke topkok een podium geven”

Opleiden is vooruitzien. Hoe is het onderwijs volgens jullie over tien jaar veranderd?

Klosse: “Inspiratie is voor mij een sleutelwoord. In de toekomst moeten bedrijfsleven en onderwijs elkaar veel meer inspireren. Studenten willen investeren in een waardevolle toekomst, bedrijven hebben waardevolle mensen nodig. Laten we opleidingen de vrijheid en het vertrouwen geven om te doen wat zij belangrijk achten voor hun leerlingen en onze branche. Onze maatschappij wordt kapotgemaakt met allerlei protocollen, daar moeten we van af. Weg met het keurslijf!”

Van Rensch: “Over tien jaar is het onderwijs meer vervlochten met bedrijfsleven. De docent wordt een coach die in de praktijk ondersteunt en misschien wel wordt betaald door het bedrijf. We hebben dan geen docenten meer voor de klas staan, die een uur lang een techniek uitleggen die een leerling ook als instructievideo op zijn telefoon kan opzoeken en nadoen. Het onderwijs is er vooral om studenten kritisch en creatief te leren denken. Als ze af en toe naar school komen, is het om geïnspireerd te raken. Ik zou graag zien dat iedere school straks een boerderij heeft. Wij moeten moderniseren door terug te keren naar de natuur en het ambacht.”

Ricardo Eshuis: “Je krijgt meerdere leerroutes om je weg te vinden in de sector”

Eshuis: “Ik denk dat robotisering, de samenwerking tussen mens en robot in de keuken, enorm belangrijk zal zijn. Daarnaast wordt aandacht voor gezonde voeding alleen nog maar groter, omdat de consument daar steeds meer naar vraagt. Daar moeten wij ook in het onderwijs antwoorden op hebben. Je hebt in het toekomstig praktijkonderwijs minder traditionele leermeesters nodig. Wel zullen we meer doen aan coaching van allerlei verschillende lerende doelgroepen op de werkvloer. Daarin zijn leeftijdsverschillen meteen veel minder problematisch. Professionals die zich te oud voelen voor de schoolbanken, kunnen op de werkvloer hun diploma halen. Je krijgt meerdere leerroutes om je weg te vinden in de sector.”

Voskuilen: “Die robotisering voorzie ik ook in de toekomst. In stedelijke gebieden heb je weinig ruimte om te wonen en koken, waardoor consumenten steeds vaker snel iets buiten de deur eten. Voor die snelle, casual concepten is robotisering goed geschikt. Maar als je lekker uit eten gaat, wil je nog altijd ambacht en persoonlijke gastvrijheid ervaren. Daarom wordt voor horecamedewerkers kennis van oogsten en moestuinieren belangrijker. Hoe mooi zou het zijn als je uiteindelijk samen oogst en kookt? Dat zou mijn droom zijn, dat iedereen een beetje kok is, maar dat we leerlingen nog veel breder inspireren en de gasten meer betrekken.”

Gerard Voskuilen: “Voor medewerkers wordt kennis van oogsten en moestuinieren belangrijker”

Boerwinkel: “Ik ben een optimist, een dromer zo je wilt. Over 10 jaar denken we heel anders over de rol van het bedrijfsleven en opleidingen. Regeneratief werken wordt de norm, zingeving een tweede natuur. Daarnaast werken we veel meer samen, voorbij de grenzen van opleidingen, praktijk en branches, want het bedrijfsleven en de wetenschap denken dan mee over ons vak. Het onderwijs is meer ingericht op de individuele behoeftes van studenten, in kennis en in de manier van aanbieden. Dat is geen eenvoudige omslag. Daarvoor moet de huidige onderwijscultuur veranderen, maar als ik hier de tafel rondkijk, geloof ik dat het kan.”

Aan tafel

Theo van Rensch is SVH Meesterkok en werkte lange tijd in diverse segmenten van de horeca. Inmiddels werkt hij al veertien jaar bij ROC Amsterdam, waar hij onder meer verantwoordelijk is voor de Sterklas en initiatiefnemer van de eerste plant-based koksopleiding in Nederland.

Ricardo Eshuis is sinds 2014 directeur van Stichting Vakbekwaamheid Horeca (SVH). SVH stelt de kaders voor opleidingen, doet onderzoek voor het onderwijs en ontwikkelt op basis daarvan leermiddelen. De Meestertitels zijn het vlaggenschip van SVH voor de horeca, waarmee het instituut het vak wil waarderen en aantrekkelijk wil maken.

Malu Boerwinkel is docent en onderzoeker aan de Hotel Management School Maastricht. Zij specialiseerde zich in duurzaamheid en zoekt naar manieren om nieuwe doelgroepen te interesseren en introduceren bij de opleiding.

Gerard Voskuilen werkt ruim twintig jaar in het onderwijs. Na een lange periode als docent en coördinator van lesprogramma’s bij ROC Friese Poort, start hij komend schooljaar als docent-onderzoeker Food & Beverage bij de Hotel Management School NHL Stenden in Leeuwarden. Hij is onder meer een van de initiatiefnemers van Dutch Cuisine en Waddengastronomie.

Peter Klosse is mede-eigenaar van Hotel de Echoput en oprichter van De Academie voor Gastronomie. Hij is gespecialiseerd in het opleiden van professionals in smaak, wijn en gastronomie. Hij is gepromoveerd in smaak en wordt wel de smaakprofessor van Nederland genoemd. Hij werkte als lector gastronomie aan de Hoge Hotelscholen in Leeuwarden en Maastricht.

Lees hier ook het eerste deel van dit tafelgesprek over hoe het horecaonderwijs in de toekomst persoonlijker moet worden »