Alles wat je wilt weten over de foodcultuur in Kopenhagen

Kopenhagen wordt ook wel de gastronomische hoofdstad van Europa genoemd. Deze bijnaam is te danken aan de vele bekende sterrenzaken die in de stad zijn gevestigd. Maar de hoge kwaliteit van eten en drinken is niet alleen zichtbaar binnen de gastronomie, die is ook doorgedrongen in andere foodsectoren: van ambachtelijke bakkerijen tot plantaardige lunches op kantoor. Food Inspiration trok naar Kopenhagen en ontdekte lokale gebruiken, eetgewoontes en foodtrends.

Fine dining topchefs die fast casual topconcepten openen

Kopenhagen teltmaar liefst 16 sterrenrestaurants, waarvan 3 met 3 sterren, waaronder Geranium en Noma, het driesterrenrestaurant van chef René Redzepi, dat meerdere keren werd uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld. Binnenkort sluit het restaurant de deuren, Noma doet vanaf dan dienst als gastronomisch onderzoekscentrum.

De vele toprestaurants leveren nog veel meer topchefs op. Hun kennis blijft in Kopenhagen niet beperkt tot de gastronomie. Meerdere voormalig medewerkers van de Michelinrestaurants zijn inmiddels in de stad hun eigen zaak begonnen. Vaak een stuk laagdrempeliger en toegankelijker voor het grote publiek, maar nog steeds met producten en gerechten van topkwaliteit. Voorbeelden zijn concepten als burgerbar POPL van ex-Noma medewerkers en bakkerijketen Hart Bageri, die werd opgericht door René Redzepi. Vanwege het hoge gehalte aan culinaire kennis in de stad, zijn het niet alleen de concepten van voormalig topchefs die uitblinken in kwaliteit. Ook het niveau van andere horecaconcepten ligt relatief hoog in Kopenhagen. En zelfs in de supermarkt is de kwaliteit van het foodaanbod hoog.

Gezonde Deense eet- en leefstijl 

Denen eten en leven over het algemeen erg gezond. Veel Denen gaan op de fiets naar hun werk - waarbij een reistijd van 45 minuten fietsen geen uitzondering is. Daarnaast sporten ze veel. Zelfs als het vriest zie je in Kopenhagen mensen buiten hardlopen. Lokaal en gezond eten is de norm; dat zie je dan ook terug in het aanbod van veel horecazaken. Gerechten zijn overwegend gezond, plantaardig en bereid met lokale ingrediënten. De CO2-uitstoot van het product is bij voorkeur zo laag mogelijk.

Drie voorbeelden:

• Een van de meest succesvolle Kopenhaagse start-ups van het moment is een bedrijf dat rekening houdt met de gezondheid van onze planeet: Endless Food Company. Het bedrijf produceert THIC-chocola: This Isn’t Chocolate. Een cacao vrij chocolade-alternatief dat 80-90% minder CO2-uitstoot oplevert dan reguliere chocolade. Het product wordt gemaakt van een restproduct dat overblijft na het maken van bier. De THIC-chocola wordt onder andere verwerkt in de chocolade cookies die verkocht worden bij alle 180 Deense 7-Eleven supermarkten.

• Op het oude scheepswerfterrein in de wijk Refshaleøen is onder andere tweesterrenrestaurant Alchemist gevestigd. Ook vind je er Øens Have, een urban farm en restaurant met een grote moestuin. De biologische gerechten die je hier eet, zijn gemaakt met ingrediënten uit de moestuin. Volledig uit het seizoen en lokaal.

• Een gezonde manier van ontbijten, is een bordje havermoutpap in de ochtend. En ook in de middag en in de avond wordt in Denemarken regelmatig pap gegeten. Met name jonge Denen grijpen regelmatig naar de pap bij keten Grød. Met 9 vestigingen is deze pap-formule uitgegroeid tot een serieuze keten. De basis is graan. Er wordt gewerkt met 12 verschillende soorten granen, van havermout tot quinoa.
  
  

Gezonde stimulans vanuit de overheid

De Deense overheid houdt de groei van grote internationale fastfoodketens tegen - het aantal vestigingen van McDonald’s en BurgerKing in de stad is dan ook op één hand te tellen. Daarentegen stimuleert de overheid het eten van biologische en plantaardige producten door middel van subsidies en campagnes. Zo zijn er gesubsidieerde programma’s voor bedrijven en instellingen om hun medewerkers gezond te laten eten. Fruit is op de meeste werkplekken gratis beschikbaar en bij bedrijven wordt tijdens de lunch een gezonde, warme maaltijd aangeboden. ‘s Avonds eet men thuis vaak makkelijk met bijvoorbeeld een salade met roggebrood.

Hoe zit het met vlees eten?

Denen houden erg van vlees. Het is voor velen van hen onderdeel van hun dagelijkse eetpatroon. De discussie rondom vleeseten en de hele eiwittransitie is wat dat betreft in Denemarken minder doorgedrongen dan in Nederland. Vleesvervangers vinden de meeste Denen overigens onzin, dat zien ze als een ‘nepproduct’. 

De ongezonde uitzondering: snoep vrijdag

Een uitzondering op het gezonde eetpatroon van de Denen vindt plaats op vrijdagmiddag. Kinderen zijn dan om 13.00 uur uit en veel ouders stoppen rond het middaguur met werken. Ze gaan dan met de kinderen naar de winkel om snoep te kopen. Het idee is: na een week van werken en gezond eten en leven, wordt op vrijdagmiddag het weekend gevierd. 'Slik fredag', wordt deze traditie ook wel genoemd, 'snoep vrijdag'. De traditie is zo in de cultuur verankerd, dat zelfs op het Kopenhaagse kantoor van Google snoepdispensers hangen voor dit vrijdagmiddagmoment.

Populaire Deense producten en gerechten

• Koffie is - net als in vrijwel alle andere steden - ook in Kopenhagen een populair on the go product. Denen drinken overigens vooral veel filterkoffie. In veel restaurants kun je zelfs vaak alleen filterkoffie bestellen.

• Denemarken, en met name Kopenhagen, staat bekend om de ambachtelijke bakkerijen en de hoogwaardige bakery producten. Niet voor niets noemen Amerikanen koffiebroodjes ook wel ‘danish’, omdat Denen gek zijn op deze baksels.

• Een standaard ontbijt- en lunchgerecht is roggebrood. Roggebrood met boter en beleg wordt ook wel smorrebrød genoemd. Populair beleg is avocado, zalm, aardappel, haring of schol. De populairste plek om in Kopenhagen smorrebrød te eten is bij Aamanns, een keten met 5 locaties. De belegde sneetjes roggebrood worden door Aamanns ook bezorgd in de stad.

• Kopenhagen staat bekend om de vele hotdogkarretjes, en ook döner wordt hier volop gegeten. Het zijn de guilty pleasures van veel Denen, als tegenhanger van een overwegend gezond dieet.

• Het drinken van minder of helemaal geen alcohol is in Denemarken - net als in Nederland - een groeiende trend. De alcoholvrij Sparkling Tea, die in veel fine dining zaken in Nederland geschonken wordt, is bijvoorbeeld afkomstig uit Kopenhagen. Een product dat tegenwoordig hoge ogen gooit in de stad, zijn de alcoholvrije ‘wijnen’ van Etiquette Winery. Deze dranken worden ook wel wijnproxies genoemd. Het zijn geen gedealcoholiseerde wijnen, maar nieuwe dranken gemaakt op basis van onder andere botanicals, oliën en kruiden. Door de gelaagdheid in smaken doen ze denken aan wijn en zijn ze mooi te combineren als 0.0 drank bij gerechten.
  
  

Dit artikel kwam tot stand met behulp van Jennifer Westgeest, een gepassioneerde foodprofessional met veel ervaring in foodretail en category development die al bijna zeven jaar vanuit Kopenhagen opereert.