Dit zijn de meest veelbelovende start-ups uit Kopenhagen

Kopenhagen is een dynamische stad en een fijne plek voor foodstart-ups. De redactie van Food Inspiration dook de stad in en ging op zoek naar de meest veelbelovende startende ondernemers. We spraken met entrepreneurs, proefden de nieuwste producten en ontdekten daarbij 3 trends in het Kopenhaagse start-up ecosysteem: upcycling, alternatieve proteïnen en alcoholvrij. 

Lees ook: Alles wat je wilt weten over de foodcultuur in Kopenhagen »

Upcycling

Upcycling is in de Deense foodsector populair. Hierbij wordt een restproduct verwerkt tot een nieuw product. Deze technologie zorgt ervoor dat er minder eten wordt verspild en het creëert in veel gevallen nieuwe smaken.

4 Kopenhaagse start-ups die met upcycling een nieuw product creëren:

1. Endless Food Company is een van de meest succesvolle Kopenhaagse start-ups van het moment. Het bedrijf produceert cacaovrije chocola onder de naam THIC-chocola: This Isn’t Chocolate. Het product wordt gemaakt van brouwafval, een restproduct dat overblijft na het maken van bier. De THIC-chocola levert 80-90% minder CO2-uitstoot op dan reguliere chocola.

2. Ook bij Spora, het onderzoeksinstituut van tweesterrenrestaurant Alchemist, wordt onderzoek gedaan naar de productie van chocola op basis van leftovers van het brouwproces. De onderzoekers van Spora en van Endless Food Company kennen elkaar, maar werken niet direct met elkaar samen.

3. Het team van Spora doet ook onderzoek naar de culinaire mogelijkheden van het upcyclen van druivenpitten.

4. De start-up Wasted maakt pasta van oud brood. Interessant, voor een stad als Kopenhagen met een zeer uitgebreide bakery cultuur, waar brood een van de meest verspilde producten is.

Alternatieve proteïnen

Denen houden van vlees. Het is voor veel van hen onderdeel van hun dagelijkse eetpatroon. Toch is de discussie rondom vlees eten en de eiwittransitie ook in Denemarken doorgedrongen. Vleesvervangers vinden de meeste Denen overigens onzin, dat zien ze als een ‘nepproduct’. Menig start-up is wel bezig met de ontwikkeling van alternatieve proteïnen, maar dan in de vorm van onder andere zuivel en snacks. Door het eten van deze producten krijgen mensen die minder vlees eten toch voldoende eiwitten binnen.

• Officieel zijn eiwitten afkomstig uit insecten geen alternatieve proteïnen, omdat het alsnog dierlijke proteïnen zijn. Maar omdat insecten door de meeste consumenten niet gezien worden als eetbare dieren, vallen eiwitten die onttrokken worden uit insecten toch vaak in de categorie alternatieve proteïnen. Bij onderzoekscentrum Spora wordt onder andere gewerkt aan proteïnen die onttrokken worden uit mieren, beestjes die veel proteïne bevatten. Er loopt een heel onderzoek naar de culinaire implementatie van deze mieren.

• De start-up Tempty Foods zegt heel duidelijk dat ze geen vlees willen imiteren. Wat ze wel willen: proteïnerijke producten op de markt brengen. In het assortiment zitten onder andere champignon-wortelpasteitjes. De start-up werd in 2022 door een ondernemersorganisatie vanuit Deense universiteiten uitgeroepen tot start-up van het jaar.

• De start-up The Protein Kitchen produceert proteïnerijke producten zoals bars, salades en yoghurt. De producten zijn onder andere verkrijgbaar bij de Deense 7 Eleven supermarkten.
  
  

Alcoholvrij

Het drinken van minder of helemaal geen alcohol is in Denemarken - net als in Nederland - een groeiende trend. De alcoholvrije Sparkling Tea BLÅ, die in veel fine dining zaken in Nederland geschonken wordt, is bijvoorbeeld afkomstig uit Kopenhagen. Een product dat tegenwoordig ook hoge ogen gooit in de stad, zijn de alcoholvrije ‘wijnen’ van start-up Etiquette Winery. Deze dranken worden ook wel wijn proxies genoemd. Het zijn geen gedealcoholiseerde wijnen, maar nieuwe dranken gemaakt op basis van onder andere botanicals, oliën en kruiden. Door de gelaagdheid in smaken doen ze denken aan wijn en zijn ze mooi te combineren als 0.0 drank bij gerechten.

Andere Kopenhaagse start-ups en scale-ups

In het voormalige Meatpacking District in Kopenhagen bevindt zich Kitchen Collective. Het is een deelkeuken, eventruimte en educatiecentrum waar foodstart-ups hun bedrijf een kickstart kunnen geven. Bij het collectief zijn tal van gedreven ondernemers aangesloten. Zij gebruiken de keuken als productieruimte en kunnen in de aangrenzende ruimte pop-up diners en evenementen organiseren. In de 10 jaar dat Kitchen Collective bestaat, zijn er inmiddels meer dan 400 bedrijven geholpen in de opstartfase van hun onderneming.

3 scale-ups uit de koker van Kitchen Collective:

1. Niels Møller bakte zijn brood en pastries van 2019 - 2023 in de deelkeuken van Kitchen Collective. De keuken werd daarna te klein voor hem. Hij heeft nu een eigen micro-bakkerij in Denemarken, genaamd Møllers mikro bageri.

2. Ook Jean-Michel Grønnegård begon met zijn bedrijf bij Kitchen Collective. Onder de naam Rørt produceert hij ambachtelijk smørrebrød; Deens roggebrood met beleg. Van 2020 - 2021 deed hij dat bij Kitchen Collective. Inmiddels heeft Grønnegård twee Rørt-locaties in de stad waar hij zijn belegde roggebroodjes verkoopt. Ook staat hij regelmatig op festivals met zijn Deense delicatessen.

3. Perfect Season is een producent van gezonde, plantaardige pannenkoekenen en cakejes die gemaakt worden van onder andere bonen, erwten, champignons en bieten. De producten hebben met circa 1 kilogram CO2-emissies per kilogram product een zeer lage CO2-footprint. Het bedrijf begon bij Kitchen Collective, maar is inmiddels uitgegroeid tot een serieuze partij die de producten levert aan diverse supermarkten in heel Europa.

Andere bedrijven die bij Kitchen Collective zijn aangesloten, zijn onder andere:

• Sayang Indonesisk Cuisine, een Indonesisch cateringbedrijf

• Enjaii, een producent van adult soda’s

• Yusra's Køkken, een Arabisch cateringbedrijf
  
  

Dit artikel kwam tot stand met behulp van Jennifer Westgeest, een gepassioneerde foodprofessional met veel ervaring in foodretail en category development die al bijna zeven jaar vanuit Kopenhagen opereert.