Ramses Schwarz groeide op met gerechten uit de Indonesische keuken en kreeg zijn passie voor koken mee van zijn Indonesische oma. Schwarz, jarenlang werkzaam in de Amsterdamse horeca, wist dat als hij ooit zelf een zaak zou openen, zijn Indonesische roots centraal moesten staan. “De meeste Nederlanders kennen slechts een paar standaardgerechten, maar de Indonesische keuken is super divers."

Samen met Milan Vermeulen runt Schwarz de komende maanden het Indonesische pop-uprestaurant ITU, gevestigd in de cocktailbar en club Benelux in Amsterdam-Noord. De bar werd opgericht door chef Rein op ‘t Root, die in de naastgelegen panden een fine dining restaurant en een meer casual pizzazaak heeft. Op ‘t Root vroeg Schwarz om invulling te geven aan het culinaire concept in de cocktailbar, aangezien er een kleine keuken aanwezig was. Schwarz was werkzaam in een van de keukens van Op ’t Root en had hem geholpen met de ontwikkeling van de cocktailkaart.

Bij ITU kunnen gasten terecht voor Indonesische kleine gerechten, als snack bij een cocktail, of er kan worden gekozen voor een heel menu. De gerechten zijn geïnspireerd door Schwarz' jeugd en de vele reizen die hij maakte naar Borneo, Sumatra, Sulawesi en Bali. “De meeste Nederlanders kennen slechts een paar standaardgerechten, maar de Indonesische keuken is super divers. Daar wilde ik aandacht aan besteden met mijn menu.”

Risolles

 Voor Schwarz begon de passie voor eten en koken in de keuken van zijn Indonesische oma in Almelo. Vooral haar risolles waren populair: gevulde en gefrituurde flensjes met een hartige vulling. Toen zijn oma overleed, ging het recept verloren, omdat het nooit werd opgeschreven. Jarenlang probeerde hij het recept samen met andere familieleden na te bootsen. De verlossing kwam toen een kennis van een toenmalig vriendinnetje – ook met Indonesische roots – hem hielp. Risolles moesten dus zeker op de kaart bij Schwarz. Bij ITU serveert hij ze gevuld met oesterzwamragout.

Op het menu

De gerechten op het menu van ITU wisselen geregeld, maar bestaan altijd uit een aantal snackgerechten, verschillende saté's van de houtskoolgrill, een aantal grotere gerechten en desserts. “Opvallend voor een Indonesisch menu is dat we geen rijst serveren; daar moesten sommige gasten wel even aan wennen.” Gasten kunnen ook kiezen voor een volledig menu dat bestaat uit zes tot acht gerechten. Momenteel is het ITU-menu als volgt opgebouwd:

  • Otak-otak: Viskoekjes, oorspronkelijk afkomstig uit Sumatra, maar populair op veel verschillende Indonesische eilanden. Schwarz maakt ze met tapioca en kabeljauw in bananenblad met laos, gegaard op de barbecue.

  • Saté rembigas: Rundvleessaté afkomstig uit Lombok. Schwarz: “In deze saté worden zoet, pittig en hartig gecombineerd door het gebruik van trassi en tamarinde, en wij voegen er ook shiso aan toe.”

  • Saté lilit: Een Balinees gerecht waarbij saté wordt gemaakt van makreel.

  • Eikenbladsla van de barbecue: Schwarz: “Dit is onze versie van karedok, een soort zure, rauwe versie van gado gado. Wij serveren de sla met een saus van zwarte sesam, tamarinde en nootmuskaat met doperwten en snijbonen.”

  • Mosselen, petehbonen

  • Bubur ketan hitam: Schwarz: “Deze zwarte rijstepap met gezouten kokosmelk en fruit wordt oorspronkelijk geserveerd als ontbijt. Wij maken er sorbetijs van en serveren het als dessert met kokoscustard, pandanolie en jackfruit.”

Oma Itu

 Niet alleen zijn passie voor koken heeft Schwarz van zijn oma, ook de naam van zijn eerste restaurant is aan haar te danken. “Mijn oma leerde Nederlands nadat ze uit Indonesië naar Nederland kwam, maar had soms nog moeite met bepaalde woorden. ‘Itu’ betekent ‘dat’ in het Indonesisch, een woord dat ze vaak gebruikte om iets aan te wijzen als ze het Nederlandse woord niet kende. Doordat ze het woord zo veel gebruikte, werd ze omgedoopt tot Oma Itu.”