Danny Deng van Dadawan en Parkstad Plaza: koning van de Aziatische restaurants

Horecaondernemer Danny Deng heeft dagelijks zo'n 3.000 stoelen te vullen in zijn Aziatische restaurants. Zijn portefeuille is veelzijdig: van het wereldrestaurant Parkstad Plaza in Kerkrade (650 zitplaatsen) tot de fast-casual formule Dadawan, met acht vestigingen door heel Nederland. Food Inspiration sprak met Deng over de toekomst van het all-you-can-eat-concept, zijn nieuwste projecten – waaronder het mede-eigenaarschap van sterrenzaak Beluga* – en de enorme impact van de stop op het wokakkoord op Aziatische restaurants.

Het interview met Danny Deng vindt plaats in Kerkrade, in zijn hoofdkantoor boven een Dadawan-restaurant. Tijdens het gesprek voert hij ontspannen een Chinese theeceremonie uit. “Ik drink altijd zo mijn thee,” zegt hij met een glimlach. Tijdens de ceremonie spoelt hij eerst de theebladeren, waarna hij de thee zet en een deel ervan over een beeldje giet: een kikkerfiguur met een muntje in de bek. “Dit brengt geluk volgens de Chinese cultuur,” legt hij uit. “Door de thee wordt de kikker gladder, en zo voed je hem als het ware.”

Deng groeide op in een klein bergdorpje in China, waar geen stromend water of verwarming was. In de winter hingen de ijspegels aan de kozijnen. Toch koestert hij warme herinneringen aan zijn vroege jeugd. Deng: “Chinezen zeggen: dat is mijn moederkoek.” 

Op vierjarige leeftijd verhuist Deng naar het Nederlandse Limburg, waar zijn vader als kok werkt. Geïnspireerd door zijn vader groeit zijn liefde voor de horeca. Na een horecaopleiding en de nodige praktijkervaring opent hij het gros van zijn horecazaken in de zuidelijke provincie. In 2013 start hij met wereldrestaurant Parkstad Plaza in Kerkrade, en twee jaar later volgt de eerste Dadawan-vestiging in Maastricht. Inmiddels heeft hij twaalf Aziatische restaurants en binnenkort voegt hij daar King of Ramen in Maastricht aan toe. In al zijn ondernemingen werkt Deng samen met zijn vrouw Gigi Deng, zijn zus Aiyu Li-Deng en zwager Bin Li.

Stop op wokakkoord

Deng noemt de stop op het wokakkoord zijn grootste uitdaging voor de komende jaren. Deze speciale regeling, werd in 2014 ingevoerd om het voor Aziatische restaurants makkelijker te maken om gekwalificeerde koks - uit landen van buiten Europa - in dienst te nemen. Maar er werd een streep door de regeling gezet, na meldingen over misstanden - waaronder onderbetaling en te lange werkdagen - binnen de horecasector.

“Echt een bottleneck voor Aziatische restaurants, het verbod heeft een enorme impact op Aziatische restaurants. Van misstanden is hier geen sprake, maar we kampen nu wel met een probleem. De overheid scheert alles over één kam, Terwijl het merendeel van de ondernemers goed voor hun mensen zorgt.” 

De ondernemer vertelt dat hij in totaal zo’n 550 medewerkers op de loonlijst heeft staan, waarvan zo’n 50 koks uit Azië. Sinds 1 juli 2024 kunnen Aziatische restaurants geen gebruik meer maken van de regeling om gespecialiseerde koks naar Nederland te halen. 

"Door het gebrek aan Aziatische koks, verlies je die specifieke kennis en kunde. Dat is van invloed op de kwaliteit en beleving"

Door de stop op het wokakkoord denkt hij dat het een zwaar jaar gaat worden. Want nieuwe aanwas van Aziatische koks blijft uit. En de 50 Aziatische koks die in zijn keukens staan moeten op korte termijn weer terug, omdat het verlengen van de werkvergunning door alle regelgeving heel lastig is. “Dat betekent voor de komende jaren een flinke uitdaging.” Wat een oplossing zou kunnen zijn? “Een dag extra dicht, zodat we het met minder koks aankunnen, of een andere menukaart met meer Europese gerechten en kookstijlen.” Dat laatste gaat Deng aan het hart. “Door het gebrek aan Aziatische koks, verlies je de specifieke kennis en kunde. Dat is van invloed op de kwaliteit en beleving.”

Danny Deng over groei in buitenland

“In Duitsland, ons buurland, mag je nog steeds koks vanuit Azië halen. Die mogen vier jaar blijven. Dus daar zouden we nog wel kunnen groeien. Maar weet je wat mijn probleem is? Nederland is ook gewoon mijn land. Ik vind ondernemen over de grend risicovol, omdat je er dan toch minder bovenop zit en je te maken hebt met een andere cultuur.” 

Deng verwacht vanwege de dalende populariteit van het concept en vanwege de streep door het wokakkoord, dat wereldrestaurants niet meer zullen groeien in aantal. “Er zullen meer kleinere zaken, met Aziatische monoconcepten de deuren openen.” Zo opent Deng binnenkort ook zijn eerste ramenrestaurant. “Een kleine zaak waar gasten ter plaatse kunnen eten, maar ook ramen kunnen afhalen.”

Doelgroep Dadawan en Parkstad Plaza

Over Asian fusion restaurant Dadawan vertelt hij dat dit concept een heel andere doelgroep aanspreekt dan Parkstad Plaza. Bij het all-you-can-eat-restaurant komen vooral gezinnen die vooraf reserveren, terwijl bij Dadawan veel gasten spontaan binnenlopen. “Je betaalt gemiddeld iets meer dan bij een bekende fastfoodketen, maar je krijgt er een veel betere ervaring voor terug. We zien hier dan ook veel tieners die bij Dadawan een hapje eten nadat hun ouders hen hier hebben afgezet.”

Van hype naar stop op groei

Deng blikt terug op de opening van zijn eerste all-you-can-eat restaurant. “Tien jaar geleden was het een enorme hype.” Nu winnen luxe restaurants en food experiences met shared dining-gerechten en street food-concepten aan populariteit. De trend van grote Chinese restaurants verdween. Reden voor Deng om in 2017 de deuren van WOK Weert te sluiten. Megarestaurant Parkstad Plaza, dat 650 zitplaatsen telt, loopt nog steeds goed. “Maar we gaan met dit concept niet meer groeien. Het is een markt geworden waarin alleen de sterksten overleven. De goede all-you-can-eat zaken die blijven innoveren en focussen op kwaliteit, zullen het redden.” 

"Ik reis de hele wereld rond, op zoek naar de beste, meest bekende en mooiste buffetrestaurants"

Blijven onderscheiden met beleving

“Parkstad Plaza is een wereldrestaurant, waar we on trend moeten blijven, ons willen onderscheiden van de rest.” Hiervoor reist Deng de hele wereld rond. “Op zoek naar de beste, meest bekende en mooiste buffetrestaurants. “Laatst was ik nog in Las Vegas, daar hebben ze gewoon all-you-can-eat-restaurants waar €50 miljoen in wordt geïnvesteerd. Dat is heel inspirerend. Ik kijk naar het soort apparatuur in de keukens, de gerechten en hoe dit wordt tentoongesteld op de buffetten." Wat hem daar opviel aan de buffetrestaurants? “Meer en meer beleving. In Amerika heb je buffetrestaurant met om de anderhalf uur een nieuwe show, allemaal van die acrobatische optredens. Maar ook restaurants met midden in de zaak bijvoorbeeld een drijvende boot. Daar durven ze ook €100 voor een buffet te vragen. In Nederland kan dan niet.” 

"In Amerika heb je buffetrestaurant met om de anderhalf uur een nieuwe show, allemaal van die acrobatische optredens. Maar ook restaurants met midden in de zaak bijvoorbeeld een drijvende boot"

Inspiratie die hij tijdens eerdere reizen zag, voert hij door in Parkstad Plaza. In de coronacrisis plaatste hij er vernieuwde apparatuur en nieuwe buffetten. “Zo was het vers houden van de friet een uitdaging. Die wil je warm en knapperig hebben. Nu hebben we de frituur naast het buffet geplaatst. Daardoor houd je zicht op de voorraad op het buffet. Ligt er nog maar één portie in de bak, dan frituren we direct twee porties bij. Zo houd je het vers en fris. Door een ‘chef frituur’ aan te stellen en de frituurpan uit de voorbereidingskeuken te halen kost het je een medewerker, maar we hebben geen klachten meer over de kwaliteit van de friet.” Ook viel hem tijdens een eerdere trendtour op hoeveel cocktails er werden besteld in de buffetrestaurants. “Daar hebben we toen ook op ingespeeld met een uitgebreidere cocktailkaart.”

Robots in de horeca

Deng weet ook alles van technologische gadgets. Op zijn telefoon toont hij filmpjes van allerhande technologische ontwikkelingen die hij spotte in buitenlandse horeca. Van robots die bordjes ramen in kommetjes deponeren, tot loopbanden waar bordjes als een soort trein langs de gasten rijden. Op zijn bureau ligt een ogenschijnlijk normale bril, maar wel een waarmee je kunt bellen en die een digitaal navigatiescherm toont zodra je hem opzet. Om zijn vinger zit een ring - die ook niet bijzonder lijkt- maar wel zijn stressniveau meet en het aantal uren slaap. “Ik vind dat mooi”, zegt hij haast verontschuldigend. “Ik bezoek hier ook beurzen voor.” Deng, was dan ook - niet verbazingwekkend - een van de eerste ondernemers met een robot op de horecavloer.” Hij is zelfs importeur van deze horeca-robots. 

Toch noemt hij die niet de oplossing voor het personeelsprobleem in de horeca. “Robots zijn goed ter ondersteuning, maar ik geloof niet in volledig geautomatiseerde restaurants. Een robot kan prima een extra schaaltje friet naar een tafel brengen, maar niet een gerecht serveren dat extra uitleg nodig heeft. Je kan een robotarm een hamburger op de bakplaats laten omdraaien, maar een mens moet het gerecht afmaken en serveren. Die menselijke kant moet behouden blijven, anders heeft een zaak geen ziel, geen liefde.”

Ook interessant: Steve Ells, een van de rijkste chefs ter wereld gaat bewijzen dat keukenrobots wel werken »

Hiërarchie binnen de keuken

Zijn medewerkers draagt Deng een warm hart toe. “Ik ontferm me over het keukenteam. Mijn neefje is verantwoordelijk voor de voorkant.” Deng vergelijkt zijn keukenteam met een voetbalelftal. “Je moet altijd een chef hebben met een linker- en rechterhand, zogezegd de twee verdedigers. Dan heb je een sterk kopteam waarmee je het goede voorbeeld geeft aan de rest.” In een keukenteam gaat het volgens hem vaak mis op kleine misstanden. “Wie heeft de prullenbak niet leeggehaald, of wie heeft dat flesje niet goed dichtgedraaid. Wanneer je als koploper niet het goede voorbeeld geeft, dan zal de rest van de keukenbrigade het nooit uit zichzelf gaan doen. Belangrijkste is dus dat iedereen elkaar respecteert. Daarom geef ik vaak een schouderklop aan de afwasser of buig ik voor de schoonmaakster bij binnenkomst. De chef krijgt vaak genoeg te horen dat hij iets goed doet, maar de andere medewerkers voelen zich minder vaak gezien.” 

"Ik geef vaak een schouderklop aan de afwasser, of buig voor de schoonmaakster bij binnenkomst. De chef krijgt vaak genoeg te horen dat hij iets goed doet"

Mede-eigenaar van Beluga Loves You

Hoewel Deng de stap om in het buitenland te ondernemen spannend vindt, schuwt hij het niet om iets op te pakken dat buiten zijn straatje valt. In juli 2024 werd hij mede-eigenaar van het Maastrichtse restaurant Beluga Loves You. Het sterrenrestaurant verkeerde in financieel zwaar weer door diverse tegenslagen, maar met de investering van Deng werd een dreigend faillissement afgewend en is het voortbestaan van Beluga veiliggesteld.

Lees ook: Faillissement Beluga* afgewend: een crediteurenakkoord én Danny Deng als redder in nood »

Deng vertelt dat hij te doen had met de eigenaar van Beluga, Servais Tielman. “In vier jaar tijd twee keer waterschade en een brand in restaurant Beluga Loves You waardoor hij financieel in de problemen was gekomen.” Deng volgde Servais’ carrière altijd met interesse en bewonderde hem om zijn strijdlust in alle tegenslagen. “Hij is een topkok, staat tussen zijn mensen en staat in het wereldje te boek als betrouwbaar. Dat is ook de reden dat ik hem een bericht stuurde om mijn hulp aan te bieden.” Dat eerste contact leidde uiteindelijk tot deze samenwerking. “Beluga is een heel ander soort restaurant, dan de zaken die ik heb. Maar dat is geen probleem, ik sta er niet in de keuken”, zegt hij lachend. “Maar wij kunnen elkaar wel versterken.” 

Lees meer: Servais Tielman openhartig over prachtig zorgenkindje Beluga* »

Deng vervolgt: ““Wij zijn helemaal niet op zoek naar concepten om in te investeren. Laat ik daar helder over zijn, maar in dit geval voelde het gewoon goed om te helpen. Ik ben meer een emotioneel mens, dan zakelijk. Je vermogen kan je niet meenemen wanneer je dood bent.” In de coronacrisis leerde Deng de wijze les om altijd een buffer achter de hand te hebben. “Ik durf alleen van een taart te eten, wanneer er nog genoeg overblijft voor mindere tijden. Door zo op veilige wijze te bouwen aan mijn bedrijf, blijf ik altijd lekker slapen.”