Josephien Blom (chef bij Héron Petit Restaurant in Utrecht) Dani Hoefnagels (Demain* in Cadzand-Bad) en Demian Parasmo (Konijnenvoer in Arnhem) zijn talentvolle chefs en drukken op geheel eigen wijze hun stempel op het bord. Ieder heeft zo zijn eigen uitdagingen, zo vertelden ze maandag 21 oktober tijdens het event van Food Reporter en Gault&Millau. Daar werd het drietal uitgeroepen tot New Chefs on the Block. 

Josephien Blom, chef-kok bij Héron Petit Restaurant in Utrecht

Josephien Blom studeerde aanvankelijk aan de kunstacademie, maar de liefde voor eten bestond toen al. “Mijn atelier hing vol met pasta’s en foto’s van vissen. Daar is het eigenlijk begonnen. Toen dacht ik: 'Misschien moet ik dit serieus gaan aanpakken en in een restaurant gaan werken.’” Met haar CV ging ze door Den Haag. “De eerste keer dat ik een witte buis aankreeg, was ik zo trots. Ik heb hem toen aangehouden in de trein naar Leiden, omdat ik die niet uit wilde doen.” Blom rondde daarna de Cas Spijkers Academie af en werkte in restaurants als Choux, Mos* en De Treeswijkhoeve **. Bij het met een groene Michelinster bekroonde Héron Petit Restaurant werkt ze met groenten uit de buurt. “De producten komen uit het voedselbos, uit de grond of uit een koude kas.” Hérons, mede-eigenaar Victor Stukker, zorgt ervoor dat veel producten naar het restaurant worden gebracht. Blom: “Dat betekent af en toe ook een cadeautje”, meldt ze lachend. Zo vertelt ze over de koeienuiers die Stukker eens meebracht en waarvan ze uiteindelijk een heel lekkere katsu maakte. “Omdat hij dat meebrengt, word ik gedwongen om onderzoek naar een product te doen en er iets mee te maken. Het is een mooie wisselwerking. De uiers smaken overigens een beetje naar Parmezaanse kaas”, vertelt ze. 

“Wat Victor doet is af en toe een cadeautje meenemen. Zo kwam hij laatst aan met koeienuier”

Lees ook: Héron Petit Restaurant: de natuur bepaalt wat er geserveerd wordt »

Voor Blom is Héron een heel interessant restaurant om in te werken. “Al wist ik toen nog nog niet hoe heftig het zou zijn om voor een duurzaam restaurant te werken. Soms loop ik te bedelen om vier venkels, en dan loop ik door de Hanos en dan denk ik ‘hier ligt alles, wat lopen we te klooien’”, zegt ze lachend. De chef is trots op haar gerecht van varkenspoot. Die nemen we af van leverancier Buitengewone Varkers. “Die kon de varkenspoten vaak niet kwijt. Wij plukken het vlees eraf, dit mixen we met varkensfricandeau en rollen we door de crépine van het varken zelf. Dat serveren we met een remoulade en een pickle. Gasten vinden het enorm lekker.” De bouillon van de varkenspoot wordt daarna ook nog geserveerd bij een gerecht met dwerginktvis en sorghum. 

Dani Hoefnagels van restaurant Demain in Cadzand Bad

Dani Hoefnagels werd voor gek verklaard, toen begin dit jaar bekend werd dat hij als 25-jarige het iconische Pure C** van Sergio Herman overnam in het Zeeuwse Strandhotel Cadzand-Bad. Want hoe ga je als broekie die verwachtingen overtreffen?  Zes maanden na de opening van Demain, blijkt in ieder geval dat Michelin overtuigd is. Het restaurant werd op 7 oktober bekroond met die felbegeerde ster.

Nu is Hoefnagels ook nog benoemd tot New Chef on the Block. “Hij is heel perfectionistisch”, vertelt mede-eigenaar en vriendin Romée. Hoefnagels erkent dat. “Ik ben nu al drie weken bezig met een amuse van aardappelijs met groene mosterdsaus. Ik ben nu twintig bakken verder, maar vind het nog steeds niet perfect. Ik wil opstaan en iedere dag beter worden dan gisteren. Dat kan je ver brengen, maar je soms ook belemmeren.” 

Over zijn kookstijl zegt hij: “Als klein kind ben ik opgegroeid bij mijn opa en oma en daar woonde een Spaanse man in huis. Dat gaf mij een connectie met Spanje. We gingen er ook ieder jaar op vakantie. Ik hou van Spaanse producten, de smaken en de eenvoud. Recent hebben we een trip gemaakt naar de  regio Priorat, anderhalf uur rijden van Barcelona. Veel van onze producten komen hier vandaan, we gebruiken veel olijven, hazelnoten en amandelen en die hebben we daar allemaal kunnen proeven. Een gimmick in ons restaurant is dat je eerst vier olijven krijgt geserveerd. Daarmee wil ik laten zien dat je bij het gebruik van het beste product, je al met 1-0 voorstaat. Want dit zijn de lekkerste olijven die je ooit gaat proeven.” Trots is hij ook op zijn gerecht met langoustine met boter, knoflook en basilicum. Deze wordt geserveerd met paella, chorizo en een schuimige saus van saffraan. Ook het gerecht met artisjokken, geserveerd met aardpeer en gebrande ui, omschrijft hij als een echt Demain gerecht. 

Ook interessant: Voor gek verklaard om overname horecazaak, nu heeft hij een Michelinster »

Demian Parasmo van Konijnenvoer in Arnhem

Na een aantal jaar van pop-ups runnen, kregen Demian Parasmo en Imane Dafer In 2022 de kans om zich met konijnenvoer te vestigen in een historisch pand, midden in het centrum van Arnhem. De naam Konijnenvoer is een ironische knipoog naar het concept. Het restaurant serveert – je raadt het al – plant-based gerechten. Parasmo is autodidact. Gastvrouw Dafer omschrijft hem als een echte Arnhemmer. “Maar het Italiaanse eten zit in zijn bloed.” Parasmo serveert Italiaanse klassiekers, maar dan zonder vlees of vis of zuivel. “Toch zijn we geen veganistisch restaurant, want we serveren bijvoorbeeld wel truffel. Daarvoor worden honden of varkens ingezet om deze te vinden. Voor een pure veganist is dat niet oké." 

"Mijn nachtmerrie is om die vegan guy te worden"

Parasmo kookt weliswaar plantaardig, maar zijn nachtmerrie is om ‘die vegan guy’ te worden. "Bij restaurant Konijnenvoer draait het om koken met het seizoen, plezier en creativiteit. We dagen onszelf graag uit.” Parasmo noemt de sleutel tot het succes van Konijnenvoer zijn leveranciers. “We staan hier in dienst van de ingrediënten. Dus die moet je respecteren en het beste tot zijn recht laten komen. Soms krijg ik producten waar ik eerst onderzoek naar moet laten doen. Dan blijkt iets bijvoorbeeld ineens een oergraan dat hier 300 jaar geleden al groeide.” 

Hij omschrijft zijn ceviche van oesterzwam, op smaak gebracht met sjalot en oesterblad als een bijzonder gerecht. “Het smaakt niet naar oester, maar heeft wel die vettige, zilte smaakbeleving. Het gerecht wordt dan ook geserveerd in een oesterschelp. Een leuke manier om de avond te beginnen.”

"Seitan is een eiwitrijk veganistisch product, met een op vlees lijkende vezelstructuur"

Ook is Parasmo trots op zijn gerecht met seitan, een hele interessante Chinese/Japanse bereiding. Seitan is een eiwitrijk veganistisch product, met een op vlees lijkende vezelstructuur. “Wij gebruiken hiervoor Nederlandse tarwe. Dit tarwebloem, water en deeg wassen we in water. Door het kneden onder water, kneed je het zetmeel eruit." Deze glutenmassa wordt vervolgens gekookt, waardoor een sponzige structuur en hartige smaak ontstaat. “Dit bereid ik zoals je een stuk vlees bereid en snijd ik in hele dunne plakken. Ik ben zeer leergierig en het feit dat ik onbekende ingrediënten in de spotlights kan zetten, vind ik heel mooi.”

Lees ook: Restaurant Konijnenvoer in Arnhem kookt plant-based op fine dining niveau »