Herman den Blijker over de impact van afvalmedicijnen voor de horeca

Het gebruik van afvalmedicijnen groeit gigantisch en zit nog lang niet op zijn piek. Dat heeft grote invloed op wat, waar en wanneer mensen eten. Wat betekent dat voor de horeca? Food Inspiration sprak met horecaondernemer en chef Herman den Blijker, die zelf 45 kilo afviel, waarvan 30 kilo dankzij deze medicijnen. Hij vertelt in dit artikel openhartig over zijn persoonlijke ervaringen en geeft tips om in te spelen op deze groeiende doelgroep.

Al zijn leven lang kampt Den Blijker met overgewicht. Daarnaast heeft hij al 30 jaar diabetes. “Afvallen is niet zo ingewikkeld: als je minder eet, val je af. Maar eten was voor mij echt een verslaving”, vertelt hij. “Niet zozeer het vele eten zelf, maar ik was verslaafd aan de smaakjes en structuren, om altijd te proeven.” 

Onder begeleiding van zijn diabetesarts gebruikte Den Blijker een tijdlang het middel Ozempic. Hij viel er kilo’s mee af, maar is inmiddels in overleg met zijn arts sterk geminderd in dosering. Een mindfuck noemt hij het: “Ik had gewoon geen zin in eten. Ik at alleen nog maar muizenhapjes. Dat is heel gek voor iemand die al vijftig jaar in de keuken staat en voor wie alles om eten draait. Op een gegeven moment werd ik er bloedchagrijnig van. Maar het hielp me wel mijn eetpatroon te veranderen.” 

Minder maar beter eten

Doordat zijn hongergevoel verdween, werd het voor Den Blijker makkelijker om bewuste keuzes te maken. “Vanwege mijn diabetes moet ik sowieso opletten met koolhydraten en suiker, maar nu ging dat bijna vanzelf.” In totaal verloor hij ruim 25 kilo vet en 15 kilo spiermassa en ging van maat 62 naar maat 48 overhemd. Inmiddels is hij begonnen met krachttraining om zijn spieren weer op te bouwen.”

“Mijn passie voor eten heb ik nog steeds, maar nu draait het alleen nog maar om kwaliteit.”

Gelukkig verdween Den Blijkers liefde voor eten niet. “Mijn passie voor eten heb ik nog steeds, maar nu draait het alleen nog maar om kwaliteit.” Waar hij vroeger nog wel eens gedachteloos een wit puntje met kleffe kaas naar binnen schoof, kiest hij nu bewuster. “Je wordt veel selectiever. Ik kies liever voor een goede snee zuurdesembrood of roggebrood. Dat zonder nadenken iets naar binnen duwen, dat doe ik niet meer. Je realiseert je ineens dat je lichaam alle bagger moet verwerken die je erin stopt.” 

Veranderende eetgewoonten in restaurants

Het kan niet anders dan dat de opkomst van medicijnen zoals Ozempic steeds meer invloed krijgt op horeca en foodservice. Zeker als de doelgroep die het vergoed krijgt verder groeit. “Mensen zijn nieuwsgierig. Ik krijg regelmatig vragen van gasten over mijn afvalproces”, vertelt Den Blijker. “Maar verder merk ik bij ons in het restaurant (Goud in Rotterdam, red.) nog weinig verandering. Ik zie geen daling in het aantal bezoekers en ook de menuvoorkeuren blijven vooralsnog grotendeels hetzelfde.”

Dat komt volgens Den Blijker grappig genoeg omdat de specifieke behoeften van mensen die afslankmedicatie gebruiken, opvallende parallellen vertonen met een aantal trends in eetgewoonten en menukaarten die gelijktijdig gaande zijn: kleinere porties, meer groenten, lichtere gerechten en gezonde(re) opties, all-day menu’s en gerechten met stevige smaken.

"Jongere generaties zijn bewuster bezig met wat ze eten. Ze kiezen gezonder, eten meer plantaardig en letten meer op voedingswaarde. Dat beïnvloedt menukaarten ook."

“De afgelopen vijf tot tien jaar is de gastronomie – deels uit noodzaak – anders gaan koken. Vroeger stelde je als fine-dining-chef een menu samen op basis van het seizoen en koos je daar als eerste je luxe vlees, vis en gevogelte bij. Daar kwamen de gasten voor. In het voorjaar stonden bijvoorbeeld altijd lam, hoender, skrei, meiknolletjes en schorseneren op het menu. Maar tegenwoordig is er meer bewustzijn rond gezondheid en duurzaamheid en spelen groenten een bepalende rol in het menu. Dat komt enerzijds door toegenomen aandacht bij chefs en doordat gasten er meer voor openstaan en anderzijds door de enorme prijsstijgingen van (dierlijke) ingrediënten. In het hogere segment horeca kun je niet langer een menu samenstellen dat uitsluitend draait om exclusieve ingrediënten als gamba’s en langoustines. Als je dat zou doen, zouden à-la-cartegerechten onbetaalbaar worden.”

Den Blijker ziet sowieso dat jongere generaties gemiddeld genomen een heel ander eetpatroon hebben dan oudere generaties. “Ze zijn veel bewuster bezig met wat ze eten. Ze kiezen gezonder, eten meer plantaardig en letten meer op voedingswaarde. En dit is juist de doelgroep die we nodig hebben om ook de komende jaren onze zaak vol te krijgen.”

9 adviezen voor de horeca

Hoe kan de horeca inspelen op de behoeften van gasten aan die afvalmedicatie gebruiken? Samenvattend geeft Den Blijker het samen in 9 tips: 

1. Pas de menukaart aan | Bied kleinere porties en tapasachtige gerechten om te delen.

2. Creëer smaakbommen | Gasten verlangen naar intense smaken, maar niet naar grote hoeveelheden. Ontwikkel gerechten die direct een krachtige smaakexplosie geven.

3. All-day menu’s | Geef gasten maximale flexibiliteit met een doorlopend menu van kleine gerechten, inclusief mini-size ontbijtitems, lunchopties en snacks.

4. Wees gastvrij | Sommige gasten eten door hun medicijngebruik minder, maar uit eten gaan blijft voor hen een belangrijk sociaal moment. Zorg voor een warme en begripvolle benadering, ook als ze weinig bestellen. 

5. Zet in op sharing | Sharing-gerechten zorgen ervoor dat gasten ‘mee kunnen snacken’ zonder grote hoeveelheden te consumeren en zonder dat alle aandacht op hen gevestigd wordt.

6. Kies voor kwaliteit | Gebruik hoogwaardige ingrediënten en ambachtelijke bereidingswijzen.

7. Focus op voedingswaarde | Minder eten betekent dat elke hap telt. Besteed extra aandacht aan eiwitten, vezels, vitaminen en mineralen.

8. Voorkom suikerpieken | Vermijd snelle koolhydraten en kies voor voedzame ingrediënten in kleine porties.

9. Speel met texturen en smaken | Experimenteer met verschillende structuren en smaakaccenten, zoals Aziatische smaakmakers, pepertjes of zuren.

Stoomcursus GLP-1: Ozempic, Wegovy en Mounjaro

De ontwikkeling van obesitasmedicatie begon in 2014 met de toelating van Saxenda. In 2017 werd Ozempic (Novo Nordisk) goedgekeurd in de Verenigde Staten als behandeling voor diabetes type 2. Het medicijn werd razendsnel populair omdat diabetespatiënten er vaak extra kilo’s mee verloren. Dit leidde ertoe dat artsen Ozempic ook gingen voorschrijven aan mensen zonder diabetes, met het doel om af te vallen. Influencers en celebrities deelden massaal hun ervaringen, wat de vraag naar het middel explosief deed stijgen, met wereldwijde tekorten als gevolg. De echte doorbraak kwam in 2021 met Wegovy (Novo Nordisk) en kort daarna Mounjaro (Eli Lilly), middelen die specifiek zijn ontwikkeld voor gewichtsverlies.