Door 
Hoewel duurzame gastronomie nog in de kinderschoenen staat in de Arabische Emiraten, zijn er in Dubai een aantal restaurants die zich nadrukkelijk richten op sustainable gastronomy. Een flinke uitdaging; want hoe serveer je duurzame, lokale producten in een woestijn? We gingen langs bij restaurant Teible van chef Carlos Frunze de Garza, die met zijn concept laat zien dat duurzaam zijn in Dubai mogelijk is.
Restaurant Teible is een modern restaurant gevestigd in het Jameel Arts Centre, een museum voor hedendaagse kunst. Het restaurant heeft een Scandinavisch interieur en een laagdrempelige sfeer. Carlos Frunze de Garza laat zich inspireren door de farm-to-table-beweging en de ingrediënten voor zijn menu komen voor minimaal 80% uit de Verenigde Arabische Emiraten.
Lokale producten uit de woestijn
“Mijn ogen werden geopend tijdens corona”, vertelt Carlos Frunze de Garza ons terwijl we plaatsnemen aan tafel. In 2019 was Frunze de Garza met zijn zakenpartner Peter Ahn bezig met de ontwikkeling van een nieuw restaurant. “Hier in Dubai worden veel ingrediënten geïmporteerd. Tijdens de coronaperiode werd duidelijk hoe afhankelijk we zijn van de internationale toeleveringsketen. Ik besloot om te onderzoeken hoe het anders kon; of het mogelijk was om hier, midden in de woestijn, een lokale en duurzame keuken neer te zetten."
Duurzaam in Dubai
Duurzaamheid wordt een steeds belangrijker onderwerp in Dubai, een stad met een enorme horecadichtheid. Naar verwachting trekt Dubai 40 miljoen bezoekers per jaar in 2030, ten opzichte van 14,4 miljoen in 2022. Daarmee is het de snelst groeiende reisbestemming ter wereld. Met ruim 13.000 restaurants en meer dan 750 hotels, heeft de horecasector een belangrijke impact op de economie en duurzaamheid in de stad.
Dat benadrukt ook Gwendal Poullennec, internationaal directeur van de Michelingidsen. Vanaf 2022 wordt in Dubai de Michelingids uitgebracht en maken restaurants kans op een rode of groene ster. Poullennec: “We vinden het belangrijk om restaurants die zich inzetten voor duurzaamheid in de spotlight te zetten, zodat zij andere ondernemers inspireren om van hun werkwijze te leren.” Restaurant Teible kreeg in 2023 een groene ster van Michelin, nadat ze in 2022 al werden onderscheiden met een Bib Gourmand voor een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding.
Voorafgaand aan de opening van het restaurant in 2021, reisde Frunze de Garza zeven maanden door het land om contacten te leggen met kleinschalige producenten en om meer te leren over traditionele lokale ingrediënten en planten en bloemen die groeien in de woestijn. Vooral in de zomer is het volgens de chef lastig om lokaal en duurzaam te werken, vanwege de zware weersomstandigheden waarmee boeren te maken hebben. Om de houdbaarheid van ingrediënten te verlengen, maakt hij gebruik van fermentatie en wordt er veel gedroogd en ingevroren.
Het is voor Frunze de Garza belangrijk om producten in z’n geheel te gebruiken. De ghafboom, die groeit in een woestijnklimaat, wordt bijvoorbeeld gebruikt om kombucha te maken. De bladeren die over zijn droogt hij en vermaalt hij tot smaakmaker voor marinades en van de stengels en wortels wordt olie geperst. Rondom het restaurant heeft Frunze de Garza bakken laten aanleggen waar hij zelf kruiden en groenten tijdens de wintermaanden - het meest vruchtbare seizoen in Dubai.
Van de dieren die op het menu staan, wordt alles gebruikt. “Al het vlees - van kop tot kont - wordt verwerkt in gerechten. Daarna roosteren we de botten en fermenteren deze vervolgens om garum te maken. Van de huid maken we azijn of poeder.”
Lees hier meer over wat ons opviel op culinair vlak in Dubai »
Interessant is het gebruik van Kobe Beef op het menu– een luxe vleessoort dat doorgaans wordt geïmporteerd uit Japan of Australië. Frunze de Garza: “Ik heb contact gelegd met de enige Kobe-beefproducent in de Emiraten. En wat bleek? De prime cuts worden doorgaans snel verkocht, maar de incourante delen worden niet verkocht en worden vaak weggegooid. Ik vraag daar juist naar en wij maken er pastrami van.”
Mexicaans-Russische roots
Naast aandacht voor duurzaamheid is het voor Frunze de Garza belangrijk om zijn roots – en de daarbij behorende tradities en smaken – tentoon te stellen in zijn menu. Frunze de Garza heeft een Mexicaanse vader en een Russisch-Moldavische moeder, maar is zelf geboren en getogen in Dubai. Zodra het menu wordt geserveerd, begrijpen wij wat hij bedoelt met het tonen van zijn roots. Het meest exemplarisch voor zijn verhaal zijn de hartige churros met lokale ibericoham, en de Russische honing-laagjestaart met honing van een lokale imker. “Al mijn achtergronden zie je terug in mijn menu. Ik gebruik Arabische producten, maar verwerk die in gerechten die geïnspireerd zijn op de Mexicaanse en Russische keuken.”
Disclaimer: Food Inspiration is op uitnodiging USP marketing en PR en Visit Dubai, vijf dagen in Dubai verbleven. We hebben op uitnodiging gegeten bij de restaurants Teible en verbleven in Atlantis the Palm. Onze reis- en verblijfskosten zijn betaald. Dank aan Clementine Martini voor de organisatie en het samenstellen van het programma.
