13 wereldwijde foodtrends en ontwikkelingen

Het team van de ranglijst met ‘s werelds beste restaurants, La Liste, zette de wereldwijde trends en ontwikkelingen in de gastronomie op een rij. Het team reisde afgelopen jaar de continenten af om menu's te analyseren en ging in gesprek met chefs en fooddeskundigen. Dit zijn volgens La Liste de 13 wereldwijde keukentrends en gastronomische ontwikkelingen.

Wereldwijde keukentrends

1. Italiaanse keuken op topniveau: De Italiaanse keuken heeft de wereld in twee fasen veroverd. Eerst in zijn authentieke, toegankelijke vorm: trattoria's en pizzeria's tegen redelijke prijzen. Nu volgen de Italiaanse toprestaurants in wereldsteden die de mediterrane keuken opnieuw uitvinden, zoals het Italiaanse fine dining restaurant Aroma in Vaassen.

2. Sushi verovert verfijnde keuken: Er is een verandering gaande: sushi werd aanvankelijk aangepast aan de smaak van de westerse consument en kreeg daardoor een gezond ‘fastfood imago’. Nu verovert ook de Japanse verfijnde keuken de wereld, met een upscale naar traditionele sushi. Dergelijke Japanse restaurants duiken op in de grote hoofdsteden, zoals The Araki in Londen en Hakuba in Parijs.

3. Koreaanse keuken populair: Steeds meer Koreaanse concepten worden gelanceerd met een toegankelijke en authentieke keuken. Het daverend succes van de Zuid-Koreaanse serie Squid Game op Netflix, droeg bij aan de K-trend. San Ho Won in San Francisco, bekroond met een Michelinster, serveert traditionele Koreaanse smaken met een eigen touch. Lees hier meer over de K-food trend »

4. Indiase keuken in opkomst: De Indische keuken ondergaat een interessante transformatie: “lange tijd beperkte deze keuken zich tot curryrestaurants, maar we zien steeds meer ambitieuzere restaurants, bijvoorbeeld in de Emiraten, die de diversiteit van de regionale keukens op het bord serveren. Daarnaast geven de chefs een eigentijdse en hedendaagse benadering aan de traditionele Indiase keuken. Restaurant Gaggan in Bangkok - nummer negen van The World's 50 Best Restaurants - is hier een mooi voorbeeld van.

5. Chinese keuken minder populair: Naast trends merkt het team van La Liste ook op dat de Chinese keuken minder populair wordt. Chinese restaurants kampen met een slecht imago. “In de Chinese gastronomie zit een grote kloof tussen culturele rijkdom en haar internationale imago, dat van goedkoop met een magere kwaliteit. Daardoor wordt deze keuken niet op waarde  geschat. Dit probleem wordt verergerd door de aanwezigheid van ‘Chinese’ restaurants die worden gerund door niet-Chinezen.”

Evolutie van de gastronomie 

6. ‘Vegetarischemenu's krijgen een hoofdrol: Fine dining restaurants omarmen de vegetarische keuken, waardoor ze creatiever worden. Vegetarische menu’s zijn niet langer meer een optie om vegetarische gasten een plezier te doen, maar ze krijgen een hoofdrol op de kaart omdat chefs hun creativiteit erin kwijt kunnen. Daarnaast passen vegetarische gerechten in de trend van lichtere gerechten, duurzaamheid, en beleving.

 Lees ook: Hoe Emile van der Staak de top bereikte met zijn botanische gastronomie »

7. Terug naar het vuur: Veel chef-koks herontdekken de smaken van koken op open vuur en plaatsen keukens met open vuur in hun zaak. Het brengt beleving, smaak en warmte. 

Ook interessant: Sterrenchef François Geurds wijzigt koers Michelinrestaurant en gaat koken op open vuur »

8. Fermentatie op grote schaal toegepast: Fermentatietechnieken zijn mainstream geworden. Chef-koks creëren hun eigen fermentatielabs en ontwikkelen kombucha, sauzen en dressings om gerechten meer diepte te geven. 

Lees meer: Gecontroleerd rotten is super populair onder chefs en voedselproducenten »

9. Gastronomische mixologie: Pairings met cocktails, infusies, geperste sappen en zelfgemaakte kombuchas worden essentiële elementen voor een de gastronomische ervaring, vooral gewaardeerd door de jongere gasten. 

Ook interessant: Sapsommeliers van De Nieuwe Winkel**, El Invernadero* en Flores delen gouden tips »

10. Gastronomie als kunstvorm: Koken en de manier waarop chefs gerechten serveren, worden steeds meer beschouwd als kunstvorm. Guy Savoy, de wereldberoemde Franse chef-kok, heeft talloze prestigieuze prijzen ontvangen, waaronder meerdere Michelinsterren. Savoy werd in 2024 verkozen als ‘membre libre’ (vrij lid) van De Académie des Beaux-Arts, wat culturele erkenning geeft aan het feit dat haute cuisine zowel kunst als eten kan zijn. De Académie des Beaux-Arts is een prestigieuze instelling in Frankrijk. 

Lees ook: De 8 belangrijkste foodtrends voor 2024 »

11. De invloed van televisie op gastronomie: Kookprogramma's  zijn niet langer alleen maar entertainment: ze vormen nu de publieke opinie over haute cuisine. Kijkers volgen niet langer blindelings het advies van culinaire gidsen en recensenten, maar ontwikkelen een persoonlijke affiniteit met chef-koks die ze via hun scherm leren kennen. Deze emotionele band beïnvloedt hun keuze van restaurants, soms meer dan traditionele voedselcritici.

Lees ook: Is het tijdperk van de celebritychef voorbij? »

Uitdagingen gastronomie

12. Opkomst restaurantgroepen: De opkomst van de grote restaurantgroepen en hotelketens in de gastronomiesector verandert het landschap ingrijpend. Deze spelers beschikken over aanzienlijke middelen: enorme investeringscapaciteit, schaalvoordelen, geoptimaliseerd personeelsmanagement en het vermogen om aanvankelijke verliezen op te vangen.

Gevolg is dat onafhankelijke restauranthouders zichzelf opnieuw moeten uitvinden. De cruciale vraag is: behouden onafhankelijke restaurants hun bestaansrecht, of worden ze uiteindelijk onderdeel van ketens en groepen?

Meer hierover: Groei horecaformules de doodsteek voor unieke zelfstandige zaken? »

13. De moderne chef-kok: vakman en manager: Le Liste concludeert: “De hedendaagse topkok moet meer zijn dan alleen een uitstekende kok: hij of zij is een ondernemer die wordt geconfronteerd met stijgende exploitatiekosten en een tekort aan gekwalificeerd personeel. Chefs moeten elk aspect van hun zaak optimaliseren - van voorraadbeheer tot het inroosteren van zijn personeel- en tegelijkertijd een onberispelijke kwaliteit op het bord leveren. Deze dubbele set vaardigheden- culinair en leidinggevend - wordt essentieel om te overleven in een snel veranderende sector.”