Beenhouwer met een boodschap

Inspiratie uit het Food Inspiration Print magazine, nu in zijn geheel op onze website. Uit editie 2: Hendrik Dierendonck.

Fotografie: Rahi Rezvani | Tekst: Frank Lindner

Noem Hendrik Dierendonck geen boutique butcher. Noem hem ook geen slager. Hendrik is een beenhouwer. Met succes wist hij het “vergeten” West-Vlaams rood rund te redden van uitsterven. Nu zet hij zich in voor het behoud van zijn ambacht. Hendrik heeft een missie: mensen op een meer verantwoordelijke wijze vlees laten eten. Minder kwantiteit, meer kwaliteit. Dat gebeurt al in zijn met een Michelinster-bekroonde restaurant Carcasse.

‘Mensen eten teveel vlees’, begint Hendrik, terwijl we op zijn familieboerderij tussen de dieren staan. ‘Ik zie geen andere toekomst voor me dan dat ieder mens flexitariër is en minder maar beter vlees eet. De mens eet van nature vlees. Maar zoals we nu met vlees omgaan, dat is niet meer houdbaar. Rassen worden te ver doorgefokt. Beesten voor de industrie worden te snel grootgebracht. Dat gaat ten koste van smaak, en smaak heeft tijd nodig. Met vlees is dat niet anders dan met brood of wijn. Net als een wijnmaker zijn we als beenhouwers bezig met het “opvoeden” van het product. Het oogsten van de druiven is bij ons de slacht, vlees afhangen en laten besterven is als wijn laten rijpen. Alles hangt samen met terroir, voer en klimaat.’ 

“Ik zie geen andere toekomst voor me
dan dat iedereen flexitariër is”

Beschermen

De West-Vlaams rood runderen die in de weilanden van Dierendonck en zes andere naburige samenwerkende boeren lopen, profiteren van de ligging bij zee. Het vlees heeft een meer zilte smaak dan de evenhoevigen die dieper in Vlaanderen worden gehouden. Ten opzichte van het meer geziene Belgisch witblauw rund is het West-Vlaams rood kleiner qua bouw. Het rood ras geeft minder vlees, heeft iets meer vet en een andere botstructuur. Op de boerderij van Dierendonck tussen De Panne en Veurne lopen tussen de 40 en 60 rood runderen. De hele stapel van de boeren samen schommelt zo rond de 1.500 runderen.  

Door Hendrik’s inzet is het ras zeer populair geworden in de lage landen, ‘maar het mag van mij niet te groot worden en niet te snel gaan’, aldus de beenhouwer. Daar ligt een gevaar op de loer. Bij de slagerijen en ateliers van Dierendonck staan de mensen rijendik in de winkel. Het eigen restaurant Carcasse in Sint-Idesbald heeft uiteraard het West-Vlaams rood op de kaart staan. Veel toprestaurants in België, waaronder The Jane van Nick Bril en Sergio Herman, nemen vlees af van Dierendonck. Op korte termijn wil hij daarom met nog een tweede ras gaan werken, mogelijk worden het Highlanders. ‘Anders wordt de druk op het West-Vlaams rood te hoog’. Het is duidelijk: Dierendonck zal zelf niet sneller fokken en produceren om maar aan de vraag te kunnen voldoen.  

“Als ik iedere dag zou moeten slachten, dan verlies ik het zicht op wat leven en dood betekent”

Slacht

Uit de stapel van Dierendonck en de samenwerkende boeren worden jaarlijks 200 runderen van het West-Vlaams rood geslacht. Afhankelijk van hoe ze zijn gevoed, leveren de dieren 350 tot 450 kilo aan vlees op. Hoewel er vele, vele dieren door zijn handen zijn gegaan, slacht Hendrik niet zelf. ‘Ik heb in het verleden wel dieren geslacht, maar ik wil het niet dagelijks doen. Dan wordt dieren vermoorden een gewoonte en verlies ik het zicht op wat leven en dood betekent.’ In alles wat Hendrik doet schemert zijn liefde voor de dieren, zijn bedrijf en zijn ambacht door. ‘Een beenhouwer is een persoon die vlees verwerkt en daarbij waarde toevoegt, van kop tot staart. Een boutique butcher doet alleen dure luxe-stukken. Bij onze slagerijen kun je gewoon goede worsten kopen waarbij de prijs-kwaliteitverhouding klopt en die voor iedereen betaalbaar zijn. Ieder stukje van het dier moet geapprecieerd worden, zo hou ik mijn ambacht in leven. Kobe beef uit Japan is voor mij net als foie gras, er kleven te veel nadelen aan. Het is extreem duur, zeer vet en komt helemaal van de andere kant van de wereld. Voor mij gaat er niets boven lokaal rundvlees.’

Match

Dat veel sterrenchefs zijn vlees gebruiken ziet Hendrik als goede promotie van zijn filosofie en het West-Vlaams rood. `Maar tussen 100 chefs ben ik gewoon een beenhouwer’, vertelt Hendrik. ‘Er moet trouwens altijd een match zijn tussen de visie van een chef en onze filosofie. Onder veel restaurants is het een trend om groenten, kruiden en bloemen in een eigen moestuin te kweken, wat super is. Maar spijtig genoeg staat dan wel soms een stukje vlees van de andere kant van de wereld op de kaart. En daar is het mijn taak om hen te overtuigen, op te voeden in visie. Alles in het leven draait rond matching. Tussen de boer en de slager, en tussen de slager en zijn klant.’ 

“Veel restaurants kweken eigen groenten, kruiden en bloemen, maar spijtig genoeg staat dan wel soms een stukje vlees van de andere kant van de wereld op de kaart.”

Sterrenslager

Restaurant Carcasse ontstond niet vanuit een vooropgezet plan. Het begon als een pop-up event in 2013, the Battle of the Butchers, waarin Hendrik met bevriende slagers en chefs hun ambacht wilde etaleren en hun kennis op het publiek overdragen. Dit evenement resulteerde uiteindelijk in een eigen vleesrestaurant dat vast zit aan de eerste Dierendonck-slagerij in Sint-Idesbald. Voordat Carcasse begin 2015 open ging stonden er al 1.500 reserveringen in de boeken. In 2017 kreeg het restaurant van Michelin een ster toegekend. Hiermee is Dierendonck de eerste en enige beenhouwer met een ster. ‘Een fantastische erkenning maar tegelijk ook een “poisoned gift”, omdat het nu voor een gedeelte afbreuk doet aan onze eigen filosofie. De restaurantgasten bestellen sinds de ster meer de luxe delen en we zien meer oudere stelletjes en minder groepen van tien jonge vrienden.’ En dat terwijl Hendrik juist de jeugd wil bereiken en inspireren. LeadersClub kende Carcasse een Gouden Palm toe als meest vooruitstrevende restaurantconcept. Hendrik: ‘Nu zien we wel ondernemers die ons concept komen bekijken. Maar Carcasse is meer dan een concept. Het is een boodschap die ik uitdraag, een ode aan de beenhouwer.’ 

Pushen

Het ambacht leerde Hendrik van zijn ouders, met name zijn vader. Nog altijd werkt senior in de eerste winkel van de familie in Sint-Idesbald. De familie woonde voordat de eigen boerderij er kwam boven de eigen slagerij. ‘Ik was altijd in de winkel, lunchte iedere dag mee met de beenhouwers. Ik zag mijn ouders dat mooie slagersambacht met hart en ziel uitoefenen en die passie heb ik van hen meegekregen  Als ik nu opnieuw moet kiezen voor een vak, dan wordt het weer beenhouwer. Ik weet niet wat ik anders zou moeten. Mijn ouders hebben me nooit gepushed maar geïnspireerd, en dat is heel belangrijk. In het schoolsysteem heb ik nooit kunnen meedraaien, daarom geloof ik dat we moeten investeren in de talenten van onze ze kinderen.’

Skater

Toen Hendrik 13 jaar was, verhuisde de familie van de slagerswoning naar de boerderij. Daar woonde hij nog een paar jaar in een van de bijgebouwen. ‘Samen met vrienden speelden we er muziek. Een bandje tussen de hooibalen. Ik op gitaar.’ Er zijn niet echt idolen tegen wie Hendrik opkijkt. Uiteraard zijn vader, maar in de muziekwereld? ‘Niet echt, maar Beck vind ik wel inspirerend. Hij componeert op een bijzondere manier muziek en probeert verschillende dingen uit.’ Behalve de liefde voor muziek is Hendrik van kinds af aan een skater. Dikwijls pakt de 43-jarige beenhouwer nog zijn boards op wieltjes. ‘Er liggen altijd twee skateboards in mijn auto. Een longboard voor lange stukken langs de kust en een klein board voor op de halfpipe in mijn tuin. Met skaten val je eerst 40 tot 50 keer als je een truc leert. Je faalt vaak en hard, voordat je één keer succes hebt.’ Met een glimlach: ‘Veel succesvolle ondernemers zijn skaters.’ Een belangrijke les leerde hij van zijn vader in de tijd dat hij als puber liever snel ging skaten dan eerst secuur het werk af te maken in de beenhouwerij. ‘Toen ik terugkwam van het skaten lag op een werkbank een enorme berg runderbotten. Ik had die niet netjes genoeg schoongemaakt. Mijn vader gaf me op m’n donder en legde me uit dat wij konden leven, omdat de dieren hun leven hadden gegeven. Daarom mocht er niets van verloren laten gaan. Uit respect voor het dier en de boer.’  

Familiedruk

Ziet Hendrik het zitten als zijn nageslacht de onderneming overneemt, zoals hij dat van zijn ouders heeft gedaan? ‘Ik zou het super vinden, maar ik ga zie niet pushen. Zoiets moet natuurlijk gebeuren. Als ze zich goed voelen in de slagerij, en de liefde voor het vak hebben, dan gaan ze hun vader zeker overtreffen. Maar net zoals voor mij indertijd zal er steeds een druk zijn.’

Slagersblok

De onderneming Dierendonck is sinds de opening van de eerste slagerij in 1970, en vooral sinds Hendrik de zaak van zijn ouders heeft overgenomen, sterk gegroeid. Er werken inmiddels 64 personen. Er is de boerderij. Een productielocatie van 1.600 m2 in Veurne. Restaurant Carcasse, met Michelinster. Er is een webshop voor de Benelux en er zijn slagerijen en ateliers in Sint-Idesbald, Nieuwpoort, Kortrijk en Brussel. In Kortrijk opent Dierendonck dit najaar het nieuwste atelier. Hendrik: ‘In plaats van de traditionele toonbank komen langs de wanden hoge koelvitrines. De slager pakt het vlees zelf uit de koeling en legt dit voor de ogen van de klant op een houten slagersblok om het verder te verwerken of in te pakken.’

“Met skateboarden faal je vaak en hard voordat je één keer succes hebt. Veel succesvolle ondernemers zijn skaters.”

Transparantie

In de productieruimte van Dierendonck worden de geslachte West-Vlaams rood runderen in het geheel verwerkt en uitgebeend, waarna de delen kunnen rijpen. Ook komen er delen van Hereford, Simmenthal, Holstein en Rubia Gallega runderen binnen die hier verder worden verwerkt. ‘Je ziet dat alles transparant en open is. Dat vind ik belangrijk. Er zijn opvallende stickers op de deuren, illustraties op de muren, en waar het kon zijn de deuren van transparant plastic in plaats van ondoorzichtig materiaal. Ik wilde geen kil atelier zonder emotie, maar een atelier waar het fijn is om te werken. Waar je zin hebt om een mooi product te ontwikkelen. Mijn slagers moeten zich goed voelen op de werkvloer en iedereen is altijd welkom bij ons. We hebben niks te verbergen.’

Decorum

Wie succes heeft, wordt gekopieerd. Veertien jaar geleden hadden Hendrik en zijn slagers als een van de eersten stoere leren schorten voor. Nu ziet hij veel andere slagerijen die hetzelfde doen. ‘Vandaar dat wij ons tenue weer hebben vernieuwd. We kleden ons in de slagerijen en ateliers nu zoals het vroeger gewoon was. Een beetje gedistingeerd. Wat mijn vader droeg wanneer hij op zaterdag en zondag in de winkel stond. Een mooi overhemd, een zwarte das en een wit katoenen slagersschort omdat hij trots was op zijn beroep en z’n achtergrond.’

Rolmodel

Met de jaren ziet Hendrik dat hij steeds meer een rolmodel binnen de branche is geworden. ‘Ja, maar ik speel geen karikatuur van mezelf. Ik merk wel dat mensen nu tegen me opkijken en geloven dat je echt iets te vertellen hebt. Het is een rol die me bevalt, omdat ik het voor het goede kan gebruiken. Ik wil mensen helpen van zwart naar wit. Van minder kwantiteit naar meer kwaliteit. En meer duurzaamheid door ook de onbekende delen van de dieren in de picture te zetten.’ Een ding stemt Hendrik daarom tevreden. Hij merkt dat het merendeel van de jonge klanten in de slagerijen en ateliers de slagers vraagt wat ze die dag op voorraad hebben. Welke delen er op dat moment op z’n best zijn en hoe ze dat thuis moeten bereiden als ze het niet goed kennen. Voor de beenhouwer een belangrijke mentaliteitsomslag ten opzichte van vroeger. Toen klanten altijd maar kwamen vragen om de meest luxe stukken. De boodschap van de beenhouwer wordt dus goed gehoord.

Normaal gesproken delen we via de website geen verhalen uit de Food Inspiration print magazines. Maar in tijden van corona willen we de horeca helpen door zo veel mogelijk inspiratie te delen. Dus publiceren we in de tijd dat de horeca gesloten is de verhalen uit de print magazines ook online. Dit artikel verscheen in oktober 2018 in editie 2.