"Bij de eerste schets van restaurant Odille dacht ik: dit kan nooit"

Casimir Evens en Lotte Bloem startten ruim een jaar geleden een compleet nieuw concept met fine dining restaurant Odille. Bloems eerste reactie op Evens’ schets van zijn droomrestaurant? ‘Dit kan niet!’ Het bleek wel te kunnen. Sterker nog: met het spraakmakende interieur zette Odille het Brabantse Sint-Oedenrode, een plaatsje in de gemeente Meierijstad, internationaal op de kaart. Ook werd het restaurant opgenomen in de Michelingids van 2024. Nu openen de chef en gastvrouw een tweede zaak: een bistrobar met boetiekhotel.

Casimir Evens was 5,5 jaar lang keukenchef van tweesterrenrestaurant Pastorale in het Belgische Reet. Daarna was hij eenzelfde aantal jaren werkzaam bij NH Collection Eindhoven Centre in Eindhoven, waar Lotte Bloem gastvrouw was bij Restaurant VANE. Maar al die tijd hadden de kok en gastvrouw de droom om ooit een eigen zaak te starten.

Bloem blikt terug: “In de periode dat we ons eigen huis aan het bouwen waren, vroeg ik Casimir eens hoe zijn droomrestaurant eruit zou zien.” Hij tekende een restaurant met drie gitzwarte open keukenblokken in het midden van een open ruimte en gasten die daar omheen zaten. Casimir: “De keuken als theater en twaalf tafels daaromheen waardoor alle gasten op de eerste rang zitten.” 

Beren op de weg

‘Maar dat kan toch niet’, zo klonk Bloems eerste reactie bij het zien van de schets. “Ik zag alleen maar beren op de weg, omdat gasten zo ongeveer in de keuken zaten. Want wat doe je met je voedselafval en al die andere dingen waarvan je niet wilt dat gasten die zien? Je gaat toch geen sauzen maken met karkassen of visschubben verwijderen? En wat doe je met geurtjes? Gasten kleden zich leuk aan en dan kom je thuis en ruikt het alsof je bij een barbecue bent geweest. En hoe los je het op met het geluid? Er wordt in een keuken gewerkt met elektrische apparatuur en rammelende potten en pannen.”

Denken in oplossingen

“Het is ook niet dat we ergens op de wereld af konden kijken hoe een ander restaurant dit deed. Want dit concept bestond simpelweg nog niet”, vervolgt Bloem. Toch besloten ze het te onderzoeken en onder de radar op zoek te gaan naar pandjes. Een voormalige mannenmodezaak van 800 vierkante meter bleek de perfecte locatie. Bloem: “Dit pand stond al anderhalf jaar leeg, kon casco worden opgeleverd en er zat een horecabestemming op.” En voor al Bloems genoemde bezwaren, bleek een oplossing te zijn. Zo werd een aparte mise-en-place-keuken ingetekend. “Daar gebeurt het grove voorbereidende keukenwerk. Daarnaast wordt er gewoon gekookt in het restaurant zelf, maar doordat er fors is geïnvesteerd in de akoestiek is zelfs die zoemende staafmixer niet hinderlijk voor dinerende gasten.” Het plafond is voorzien van akoestisch PET-vilt, zo toont Bloem. Er ligt een dempende ondervloer, dragende panelen zijn voorzien van leren bekleding, er ligt linnen op tafel, er hangen gordijnen en er werden akoestische panelen bevestigd op de wanden. Dat alles maakt het een spons voor geluiden”, zegt Bloem. Ook werd flink geïnvesteerd in een geavanceerde afzuigkap, die muisstil is.

Huis verkocht voor investering restaurant

Om aan de investering te kunnen voldoen, verkochten de ondernemers hun eigen huis. Aan de unieke custommade keuken hing een prijskaartje van €275.000. In plaats van een koelkast werd gekozen voor vries- en koelladen. “Omdat een koelkast qua inrichting toch slordig oogt, wilden we niet dat gasten daar een blik in konden werpen.” Om dezelfde reden werd gekozen voor kiep-prullenbakken. En de bedieningspanelen voor het fornuis zijn weggewerkt in de inductieplaat, waardoor het fornuis niet per ongeluk hoger kan worden gezet tijdens het passeren van bedienend personeel. “De oven staat op de grond en de warmtepassen zijn met een kabel aan de steunbalken bevestigd, in plaats van met dikke stalen balken. Dit alles om de doorkijk door het hele restaurant te behouden.” 

Internationale allure

Waarom ze qua locatie kozen voor een restaurant in een kleine stad in de Brabantse gemeente Meierijstad, in plaats van in de Randstad? Evens: “Ik denk dat dit ook in Amsterdam goed had gewerkt, maar dat was te gemakkelijk geweest. Ik hou van een beetje uitdaging. Bovendien hadden we dit in Amsterdam financieel gezien niet kunnen doen.” Vanwege het statement dat ze maken, wisten ze Sint-Oederode op de kaart te zetten. “Ook internationaal werden we opgepakt. Zo hebben we eind oktober een gala-uitreiking van de internationale Restaurant and Bar Design Awards, waarvoor we zijn genomineerd.” Ook won het restaurant in Nederland in 2023 de categorie Best New Restaurant Design van horecavakblad Entree Magazine.

Dit concept past heel goed bij ons, zo vervolgen ze. Allebei houden ze van het contact met de gast. “Casimir geniet er echt van wanneer hij de reactie bij de gasten ziet wanneer ze de eerste hap van een gerecht proeven. Daarnaast is hij altijd in voor een praatje”, vertelt Bloem lachend.

Start zonder hobbels

Het design werd tot in het kleinste detail doorgevoerd. Het afwasmiddel komt uit zwarte flacons, maar ook de koksdoeken, bestekbakken en snijplanken zijn uitgevoerd in de kleur zwart. We hadden het concept zo goed doordacht, dat we in de eerste proefweek ontdekten dat we alleen geen tandenstokers hadden ingekocht, vervolgt de gastvrouw. “Voor de rest liep alles gesmeerd.” Volgens Bloem komt dat mede omdat het team in november 2022 al rond was. Op 1 februari 2023 werd gestart als proef en de opening was pas op 1 maart. “Daardoor was iedereen al heel goed op elkaar ingespeeld.”

De koks praten wel met elkaar in de keuken tijdens het diner, maar communiceren over de status van de gerechten middels Ipads met elkaar. “En er is natuurlijk ook tijd voor interactie met de gasten.” Alle gasten zitten in een halve maanvorm aan een van de twaalf tafels, en zitten allemaal met het gezicht gericht naar de keuken. “Daardoor kan je altijd de reuring in de keuken zien.”

Menu vol verrassingen

Odille serveert doordeweeks, en voor lunch, à-la-cartegerechten en een zogenoemd ‘Marktmenu’, gebaseerd op producten uit de omgeving. In het weekend wordt alleen het Momentum-menu geserveerd, waarbij een reeks gerechten wordt geserveerd, bepaald door het seizoen, maar het aantal gangen niet wordt prijsgegeven. “We willen dat mensen zich hier laten onderdompelen in een wereld waarin de tijd stilstaat.” Evens: “We halen ze uit hun dagelijkse stramien.” Bloem: “Het enige wat de gasten krijgen te horen, is dat het een avondvullend programma is. Wij houden de controle over de eindtijd, zeker wanneer gasten bijvoorbeeld op een bepaalde tijd klaar moeten zijn in verband met de oppas thuis of een gereserveerde taxi.” 

Doordat je in Odille bent afgesloten van de buitenwereld - de ramen zijn verduisterd en de hoofdingang zit verborgen achter een hoge barkast - wanen gasten zich in een bubbel. “Pas als je de hoek omgaat, kom je weer terug in de echte wereld.”

Op de vraag hoe gasten reageren op het feit dat ze verrast worden qua aantal gangen, vertelt Evens dat men aanvankelijk wat onwennig was om de controle uit handen te geven. “Maar we hebben inmiddels zoveel positieve recensies en kennelijk gaan er zoveel goede verhalen rond, dat gasten het nu allemaal ontspannen over zich heen laten komen.”

Kookstijl Casimir Evens

De basis van Evens’ kookstijl is Frans. De gerechten worden bepaald door het seizoen met een hoofdrol voor groenten. “Om de twee maanden verander ik de menukaart volledig. Zo blijf je interessant voor je vaste gasten, maar houd je het ook spannend voor het keukenteam.” Voor de samenstelling van het menu maakt Evens vooraf duidelijke afspraken met zijn leveranciers. “Ik ben scherp op de menucalculatie. Ik zit rond de 27% inkoop in de keuken, dus dat is heel netjes in dit segment.”

Opening Petite Odille

Evens en Bloem zijn inmiddels klaar voor hun volgende stap. “Hier schuin tegenover gaan we Petite Odille openen, in een voormalige gym”, zegt Bloem. Het wordt een bistrobar én boetiekhotel. “In de eerste fase, eind dit jaar, openen we in dit monumentale pand de bistrobar waar wijn de hoofdrol speelt, twee suites en een boardroom. Over twee jaar komen daar nog zestien hotelkamers en een ondergrondse parkeergarage bij.”

Het wordt een heel andere zaak dan restaurant Odille. “Kleurrijk en huiselijk. Gasten kunnen er ook even binnenlopen voor alleen een kop koffie of een glas wijn. De lobby en ontvangst van het boetiekhotel wordt tevens wijnbar voor passanten. 

Op de vraag of twee eigen horecazaken voor het stel de max is, krijgt Evens een lichte glinstering in zijn ogen. “Van de week zaten we alweer te fantaseren over een eigen pizzeria”, vertelt hij. “Dus een klein horeca-imperium over een jaar of vijf sluit ik niet uit. Als ondernemer moet je toch blijven ontwikkelen.” Maar altijd weldoordacht. Zomaar in een nieuw project springen, past niet bij hun. “We zoeken eerst tot in detail uit of een concept kans van slagen heeft.”

Opgenomen in de Michelingids

Dat team Odille tevreden terugblikt op het eerste jaar, is duidelijk. In juli 2023 werd bekend dat het restaurant is opgenomen in de Michelingids die in oktober 2024 wordt gepresenteerd. Of het restaurant een groene of rode Michelinster, een Bib Gourmand, of een bestekje krijgt, blijft tot aan de presentatie van de gids geheim. “Fantastisch dat we überhaupt zijn opgenomen”, reageert Evens. “Maar ik meen het oprecht wanneer ik zeg dat ik kook voor mijn gasten en niet bezig ben met Michelin.”