Door 
Het blijft uniek volgens patron-cuisiniers Eric Swaghoven (Valuas*, Venlo) en René Brienen (Brienen aan de Maas*, Well). “Er is geen enkele groente die zo gevierd wordt. Mensen verlangen echt naar asperges. En ik ook. Smerig lekker”, lacht René. Voor Eric betekent een goed aspergeseizoen, een goed draaiend jaar. Food Inspiration spreekt ze aan het begin van ‘de lekkerste tijd’ van het jaar.
Wanneer start het seizoen voor jullie?
Eric: “De telers waarmee ik werk hebben door de nieuwste technieken vaak al voor het seizoen start de eerste asperges. Maar voor de zekerheid zet ik in op halverwege maart, dan zit je vaak wel goed.”
René: “Voor mij begint het seizoen rond Pasen. Soms eerder, soms later. Veel eerder hoeft van mij trouwens niet. Asperges horen bij de lente. Niet bij de kou.”
Wat is de gouden tip voor de perfecte aspergebereiding?
René: “Die kreeg ik jaren geleden, toen ik een andere sterrenchef uit de brand hielp. Hij bereidde ze sous-vide. ‘Je bent gek’, zei ik toen nog. Al die asperges in aparte zakjes, wat een werk. Maar hij had gelijk. Ik heb asperges nooit meer anders bereid. Je verpakt ze met een beetje olijfolie, een klont boerenboter, wat fleur de sel, een beetje foelie en laurier en dan vacuüm trekken zonder vocht erbij. De asperge is van zichzelf al vochtig genoeg. De smaak en knapperigheid van de sous-vide bereide asperge is waanzinnig.”
"Ik zou bijna vegetariër kunnen worden met asperges."
Welke kooktechnieken kun je nog meer toepassen op asperges?
René: “Dat is bijna oneindig. Ik vind roken een fantastische techniek. Of asperges heel dun snijden en dan met een mooie vinaigrette als detail serveren. Of werken met zoetzuur. De asperge is een hele dankbare groente om mee te werken.”
Eric: “Mijn favoriete techniek is diepvriezen. Je schilt de asperges, vacumeert ze en bewaart ze 24 uur in de vriezer. Als je ze eruit haalt zijn ze halfgaar, maar als je ze dun snijdt smaken ze zo puur en lekker.”
Wat is jullie favoriete aspergegerecht?
Eric: “Gewoon met een gepocheerd ei, een lekker gezouten aardappeltje en witte mousselinesaus. Dat eitje en de aardappelen prak en mix je er tijdens het eten lekker doorheen. Heerlijk!”
René: “Het klinkt saai, maar ik vind ze klassiek en puur natuurlijk het allerlekkerste. Een beetje roomboter erbij en klaar. Ik zou bijna vegetariër kunnen worden met asperges.”
Tips voor mooie smaakcombinaties?
René: “De populaire oosterse smaken zoals yuzu en soja zijn fantastisch te combineren met asperges.”
Eric: “Er zijn zoveel mogelijkheden… Morilles, specerijen en zelfs sushi gaat opvallend goed met asperges. Ik vind het ook lekker om asperges te wokken met een beetje sinaasappelsap en gember.”
"De asperge is een dankbare groente om mee te werken."
Zijn asperges margemakers op de menukaart?
René: “Aan het begin van het seizoen nog niet. Dan zijn ze best duur. Maar qua aantrekkingskracht werken ze zeker. Mensen komen er speciaal voor. Ik vind het in de lentemaanden daarom een must op de menukaart.”
Eric: “Het is inderdaad vooral een gastentrekker. Wij verkopen ze daarom ook buiten de zaak. Letterlijk. Medio maart opent onze aspergekiosk op de parkeerplaats weer. Vanaf daar kopen gasten dezelfde asperges die we ook in de zaak serveren. Ze zijn al geschild en gekookt. Je hoeft ze alleen maar op te warmen. Voor de liefhebbers verkopen we ook krieltjes, eitjes en zelf een broodje asperge.”
Tenslotte, wat moet je absoluut niet doen met asperges?
Eric: “Frituren. Asperges bestaan voor een groot deel uit vocht, dat gaat niet goed in combinatie met frituur. En soep kun je maken van de restjes, maar niet van de schil. Die is te bitter. Gebruik het kookvocht.”
René: “Als je niet zoveel tijd hebt en het jezelf niet te moeilijk wilt maken met de vacuümtechniek, zorg dan dat je zo min mogelijk water gebruikt. Breng de asperges hooguit aan de kook en laat ze onder aluminiumfolie terugkoelen. Niet onder een doek, dat geeft altijd smaak af.”
Foto's door: Pieter D'Hoop
