Net een stukje buiten Utrecht vind je een oase van rust. Bij buitenplaats Doornburgh in Maarssen heerst een onwaarschijnlijke kalmte, zo dicht bij een grote stad. Er is van alles te beleven, waaronder een bezoek aan het oude klooster. Tegenwoordig is daar restaurant DeZusters in gevestigd, waar ze een eetervaring serveren die alleen op het eerste oog past bij de soberheid van het gebouw. Gastvrouw Josephien Blom en chef Niels van Zijl leggen uit hoe ze dat doen. 

Dit artikel is onderdeel van een portretserie van Buro Eetkunde, een initiatief van Guus Thijssen en Irene de Bruijne. Op hun site Supplement publiceren zij lange verhalen over leuke mensen die lekker eten en drinken maken; prachtige verhalen over chefs en gastheren en -vrouwen en van sommeliers tot producenten. Leuk detail: op 14 maart 2022 werd chef Niels door Gault&Millau onderscheiden met de Talent Award ‘New chef on the block’.

Solide basis

In 2019 opende restaurant DeZusters haar deuren in het klooster waar tot kort daarvoor nog zusters woonden. Bij de overgang was het van belang dat alle elementen in ere werden gehouden. Een bezoek aan het restaurant betekende in eerste instantie een reis door het hele gebouw. Het menu werd in etappes geserveerd, op een route door verschillende vertrekken waar vroeger de zusters zelf ook aten en werkten. Door de corona-beperkingen van 2020 werd DeZusters een ‘gewoon’ restaurant, met inmiddels gastvrouw Josephien en chef Niels aan het hoofd. Die laatste was er vanaf het begin af aan bij in de keuken, bezig aan een zoektocht naar een eigen plek, na twee jaar patisserie te hebben gedaan bij de Librije***. “Het was hier anders. Rustig. En dicht bij huis (Utrecht, red.).” Het trok om hier echt te gaan leren wat zijn eigen kookstijl en visie was.

Josephien is van origine kok en kende Niels nog van de Cas Spijkers Academie. “Toen ik hier een keer kwam eten vond ik het een beetje onwennig. Waar eet je? In die bunker? Maar het was zó lekker, met ook voor mij als kok echt onbekende smaken.” Komend vanuit de keuken van de Treeswijkhoeve** werd zij aangenomen als gastvrouw. Net als Niels was ze op zoek naar een volledig nieuw avontuur. “Ik miste menselijk contact. Op een gegeven moment wist ik welke dieetwensen bepaalde vaste gasten hadden, maar niet hoe ze eruit zagen. Het was tijd voor wat anders.” Dat er nog geen vastomlijnd concept van het eten was, trok haar aan. “Ik was gewend om uit te voeren wat al uitontwikkeld was. Hier is er een solide basis, maar ook veel ruimte omdat we echt een beetje blijven zoeken.”

"De chef kijkt wat een product wel of juist niet nodig heeft."

Aandacht en geduld

“Mijn kookstijl omschrijven”, herhaalt Niels. “Simpel, denk ik.” Josephien springt in. “De rust van deze plek vind ik heel goed te herkennen in de gerechten van Niels. De ingrediënten worden met intentie bereid.” Niels wordt enthousiast: “Aandacht en geduld, dat zijn voor mij de uitgangspunten. Als je die twee aan een product besteedt, eindig je altijd met iets goeds.” De chef bepaalt niet eerst welke technieken hij wil inzetten, maar kijkt wat een product wel of juist niet nodig heeft. 

Een voorbeeld daarvan op het afgelopen herfstmenu is de eikhaas, die werd geserveerd met een mole met kastanje. “In de lockdowns hebben we veel geëxperimenteerd met verschillende technieken. Ik zag een documentaire waarin het over mole ging, een enorm complexe Mexicaanse saus. Alles zit daarin, zoet, zout, bitter, umami. Dat wilde ik een keer proberen. We waren al een tijd met specerijen bezig, zoals de Chinese five spice, door de vondst van szechuanpeper in het voedselbos. En ik zat al met kastanjes in mijn hoofd, daar wilde ik graag iets mee doen in die periode. Dus met die mole viel alles op z’n plek.” Daarvoor is namelijk een bindmiddel nodig. Normaal zijn dat noten, maar de kastanje bleek een mooie vervanger. En zo werd de complexe saus een begeleider voor de stevige wilde paddestoel.

Veel frisheid en diepte krijgen de gerechten van DeZusters doordat Niels er ‘flink wat fermentaties in verstopt’. Op het oog zijn het daardoor makkelijke combinaties, maar toch altijd spannend. “Dat blijft een strijd. Sommige mensen willen gewoon eten wat ze kennen, sommigen staan meer open voor bijzondere smaken. Door de nadruk er niet op te leggen, houden we het comfortabel voor iedereen. Dat vind ik zelf ook belangrijk als ik uit eten ben.” Ze vinden ook dat dit het soort eten is dat hier past, op deze plek. Niet alleen door het landgoed zelf, het maakt ook uit dat ze aan de rand van Utrecht zitten, vertelt Josephien. “Je ziet wel het verschil tussen mensen die zeggen, wow, deze smaken heb ik nog nooit geproefd en zij die dat ook nooit meer willen proeven.”

"Er is nooit echt een wow-factor op het bord qua wat je ziet, maar wél als je het proeft."

Het hele plaatje

Naast de link met de directe omgeving ziet Josephien in de stijl van de gerechten ook een link met het gebouw: “Die soberheid werkt door. We hebben ook heel onuitgesproken servies, maar die witte borden bieden juist een mooi podium aan de gerechten. Ik vind het heel bijzonder dat het bij ons niet meteen perfect is. Niels voegt niets toe om het gerecht enkel mooier te maken. Er is nooit echt een wow-factor op het bord qua wat je ziet, maar wél als je het proeft.” 

Inmiddels kijkt Niels niet meer alleen naar zijn gerechten, ook de menu-opbouw is steeds belangrijker geworden. “Hoe zwaar dingen zijn, of het past in het totaal, dat menu moet echt ons verhaal zijn.” Eén van de eerste gerechten van het herfstmenu was een boeket van kruiden uit de tuin en uit de kweekkas in de keuken. “Daarmee staat alles in je mond echt op scherp.” Na een aantal gerechten rondom groente met mais, bloemkool en prei als focus, is het hoofdgerecht ‘een inkoppertje’. Fazant, met een toastje met paté van de lever. “Klassiek, maar dat is ook gewoon heel erg lekker.” Kaas is bij DeZusters altijd een gerecht in plaats van een plankje. Denk bijvoorbeeld aan een combinatie van burrata, pompoen en duindoorn. Heel zoete desserts vinden we ook niet aan het einde van het menu, Niels vindt het belangrijk dat het fris blijft. Zoals met yoghurtijs met jonge jeneverbessen, sap van zuring, sparolie en dennenaalden.

Voedselbossmaken

De liefde voor het bos kreeg Niels mee van wandelingen met zijn opa. Nu kan de chef die liefde wekelijks botvieren tijdens zijn bezoek aan het voedselbos in Haarzuilens. “Het is echt een leerproces, van beide kanten. Hoe willen wij dingen geleverd hebben? Maar ook, wanneer moeten ingrediënten worden verwerkt? Die logistiek wacht niet op elkaar.” Daar zitten toekomstplannen, want het goed in kaart brengen van alle producten, levert veel mogelijkheden. Zo proefde Niels er verse szechuanpeper – “echt gaaf hoe die smaak verandert in de stadia van groei” – en Chinese Mahonie, ook wel de uiensoepplant genoemd. “Want het blad smaakt echt naar uiensoep. Met kaas.”

Het proeven van al die nieuwe ingrediënten levert veel inspiratie op. “Ik ben echt weken bezig in mijn hoofd om te puzzelen hoe het past in een gerecht.” Dan gaat het over kleuren die erbij passen, structuren en andere smaken. “Soms ben je dan weer te laat want dan is de plant ‘op’.” Komende jaren is het de uitdaging om dat hele proces rond te maken. 

"Niels is niet van de hiërarchie: als hij boos wordt gaat hij eerder mompelen dan schreeuwen.”

Motorolie

Het team van DeZusters, zowel in de keuken als de bediening, is uitgegroeid tot een gebalanceerd geheel. “We werken met enorm talentvolle mensen, het is heel mooi om die te zien ontwikkelen”, zegt de chef die zichzelf vooral als ‘smeerolie’ ziet. “Juist de mensen zonder ervaring in topkeukens kunnen en willen vaak nog veel leren. Ik zie het als een uitdaging om dat te faciliteren.”

Niels is ‘niet van de hiërarchie’, maar wel van het overzicht. “Als hij boos wordt gaat hij eerder mompelen dan schreeuwen”, voegt Josephien toe. “Ik ben vrij rustig, maar alleen zolang ik het overzicht heb”, legt Niels uit. Door een ‘gezonde hoeveelheid faalangst’ ontwikkelde hij een eigen systeem om alles in te dekken. 

“Dat werkt goed als je een team aanstuurt en alles steeds moet uitstippelen. Jij ziet als leider meer risico dan je teamleden, dat werkt twee kanten op.” Daarmee doelt hij op het creatieve proces, dat bij hem net als met het voedselbos, ook met het team wel eens lang kan duren. Eerder zag hij vooral problemen in de nieuwe gerechten die aan hem werden voorgesteld. Nu laat hij het overzicht soms bewust een beetje los als een van zijn jongens met een idee komt. “Maak maar”, zeg ik nu wat vaker. “Doe dan! Zien we daarna wel verder...” Als chef gaat het hem ook om het vinden van tijd om het creatieve proces vorm te geven. “Tijdens de coronacrisis vielen er zoveel impulsen weg dat we zelf zijn gaan zoeken. Elke week probeerden we te koken en proeven van een andere cuisine, met het hele team. Daar kwam onder andere die mole uit voort.”  

Niet borrelend naar huis

De keuze voor wijnen ligt ook in de lijn waarin wordt gekookt. “We kiezen voor natuurwijnen, omdat de makers ook zijn overgeleverd aan de natuur, zonder interventie. Het zijn daarmee wijnen die een natuurlijke expressie van de druif geven.” Net als in het eten, zoeken ze naar comfort in de wijnkeuze. Daarom ligt de keuze bij toegankelijke soorten.” Niels beaamt: “We houden van natuurwijnen, het mag best funky, maar een kinderboerderij in een glas zal je bij ons niet snel drinken.”

Bij de subtiele fermentaties in de gerechten past ook een zelfgemaakt, non-alcoholisch arrangement. Voor Josephien, die soms nog kan terugverlangen naar de keuken, een manier om toch ook te blijven creëren. “In lockdown was er ook met de dranken veel ruimte voor experiment.” Dat ging eerst op gevoel, maar inmiddels wordt er met suikerwaarde-meters en checks op de ph-waarde gewerkt. “Laten we het erop houden dat een batch nog gistende flesjes meegeven naar huis (en die thuis ontploften), niet de beste actie van het jaar was.” Haar leukste ontdekking was een kombucha van pompoen; “Wordt vast niks, dacht ik, maar na een paar dagen smaakte het echt heerlijk fris.” Naast kombucha wordt er ook gespeeld met sappen, siropen, cocktails en lichtere fermentaties zoals kvass. “Je moet niet borrelend naar huis natuurlijk.”

Wat wil je nog meer?

De natuur is voelbaar bij DeZusters. Omringd door een ruime buitenplaats is het makkelijk om lokaal te werken. We lopen een rondje mee langs het vertrek van de varkens, worden iets verderop kakelend begroet door een troep kippen en zien in de ‘verte’ een kudde schapen grazen. “Wat wil je nog meer”, vraagt Niels zich hardop af. Maar bij doorvraag blijken er wel degelijk toekomstplannen te zijn. Meer circulair worden is een doel, daarvoor is inmiddels aardig wat fondsenwerving gedaan. “We gaan van het gas af, krijgen zonnepanelen op het platte dak en we breiden de moestuin uit. Varkens eten al reststromen, maar we gaan ook compost maken.” 

Niels is altijd wel bewust geweest van de omgeving en hoe we daar mee om gaan. “Dat ik vroeger veel in het bos was met mijn opa, heeft denk ik wel meegespeeld. Maar het is ook een ding van onze generatie, toch?”. Verantwoordelijkheid is een woord dat vaak terugkomt in het gesprek. “Wij als koks en onze restaurants in het verlengde hebben echt een voorbeeldfunctie. In je eentje kun je niet al te veel doen, maar als groep hebben wij wel invloed.” 

Zelf proeven?
DeZusters, Diependaalsedijk 17, Maarssen