Op iedere winter volgt een voorjaar. De horeca heeft tijdens de coronaperiode gebloed, maar tegelijkertijd veel geleerd. Kan er iets moois groeien uit een crisis? In deze rubriek tekenen we de geleerde lessen op van enkele kopstukken uit onze sector.

De Amsterdamse ondernemer Won Yip was betrokkener dan ooit bij zijn zeven zaken. Volgens hem is die persoonlijke inzet noodzakelijk om overeind te blijven bij tegenwind. “We opereren na corona met minder kosten, zonder in te leveren op kwaliteit.” De zeven crisislessen van een rasondernemer.

Breng offers

“De Ferrari waar ik al mijn hele leven voor had gewerkt en gespaard is er gelijk uit gegaan en ons hele wagenpark is opgeheven. Daarnaast ben ik vanaf dag één, iedere dag op locatie in een van mijn zaken gaan werken omdat ik kort op de bal wilde zitten. Alle details tellen tijdens een crisis en je moet aanwezig zijn in je bedrijven om dat te zien en te voelen. Oók als je dicht bent. Wij hebben vijftien tot twintig procent kunnen besparen op onze vaste kosten door bijvoorbeeld auto’s en dure parkeerplekken af te stoten en door het slimmer inroosteren van personeel. Zo kan ik dezelfde kwaliteit leveren, tegen een veel scherpere prijs. Dat zijn zaken waar je bovenop moet zitten.”

Wees een kapitein

“Wij hebben, net als iedereen in de horeca, een uitdaging met personeel na corona. Dan is het des te belangrijker om het goede voorbeeld te geven. De kapitein hoort op het schip, juist bij storm. Dan moet ik niet vanaf een vakantieadres appjes sturen om mensen aan te sturen, dan moet ik zelf met de billen bloot en zorgen dat ik altijd ter plaatse ben, bereikbaar, beschikbaar en benaderbaar. Dat dwingt respect af binnen mijn team. Daarom kan ik nu ook veel van ze vragen. De vakantiedagen van iedereen staan op nul. Het kan toch niet zo zijn dat ik iedereen heb doorbetaald terwijl niemand beschikbaar was voor werk en dat ze op vakantie gaan nu we weer geld kunnen verdienen? Omdat ik zelf wél alle dagen aan het werk was, altijd beschikbaar en bereikbaar was, accepteren ze dat. En omdat ik altijd de tijd neem om het uit te leggen als ze ernaar vragen.”

“Teveel automatisering ondermijnt ondernemerschap.”

Teken facturen zelf af

“Zorg dat je altijd weet wat er speelt. En automatiseer niet je hele administratie. Als alles automatisch wordt afgeschreven of met een druk op de knop is geregeld, raak je het gevoel kwijt voor je betalingen en de nut en noodzaak ervan. Ik zit zelf iedere dag op de zaak en controleer elk bonnetje dat eruit gaat. Of het nu om zestig euro gaat of om zestigduizend: ik teken alles persoonlijk af. Dat houdt me kritisch op de uitgaven en de facturen vertellen mij in al mijn bedrijven exact wat er speelt. Natuurlijk kost dat meer tijd en moeite, maar teveel automatisering ondermijnt je ondernemerschap.”

Investeer slim

“Ik investeer momenteel makkelijker, bijvoorbeeld in voorraden, omdat ik bij de bank negatieve rente betaal. Dat levert meteen winst op. Daarbij denk ik goed na over de wisselende prijzen. Drank bederft bijvoorbeeld niet. In januari was alles nog op slot en was de drank goedkoop. Toen heb ik flink ingeslagen. Toen iedereen in februari tegelijk weer open ging, waren er leverproblemen en stegen de prijzen ook nog eens flink.”

Heb financiële discipline

“Natuurlijk begrijp ik dat niet iedereen het eigen vermogen heeft om te investeren. Maar ik heb de jaren voor corona veel ondernemers gezien die eerst een grote auto wilden en een mooie vakantie vóórdat ze dat eigen vermogen hadden opgebouwd. Je moet de discipline hebben in goede tijden te bouwen en na te denken over de lange termijn. Dat is heel hard werken en weinig vakantie, maar je kúnt het niet allebei hebben. Ik zag ook dat veel bedrijven die zijn gestart met crowdfunding het moeilijk hadden. Die hebben alleen maar vreemd kapitaal en kunnen nergens op terugvallen. Dat is echt een risico van die financieringsvorm.”

“Applaus is nu onze grootste vijand.”

Onderhandel altijd

“Ik ben met al mijn leveranciers gaan zitten toen de sluitingen werden opgelegd en heb ze uitgelegd dat de onderhoudscontracten allemaal op pauze gingen. Daarnaast heb ik ze verzekerd dat ik altijd betaal. Voor, tijdens en na een crisis. Maar nu het allemaal lastig is voor hen en de stijgende grondstoffen- en transportprijzen moeten worden doorberekend, hoeven ze echt niet met een prijsverhoging aan te komen van meer dan vijf procent. Dat betekent direct: einde samenwerking.”

Blijf scherp

“Het applaus dat we nu krijgen is onze grootste vijand. De gasten hebben meegeleefd en zijn blij dat ze weer bij ons terecht kunnen, dus die zijn nu overal enthousiast over. Met Valentijnsdag hadden wij het hartstikke druk en kregen we heel goede reviews. Dan ben ik degene die kritisch blijft en zegt dat ik wat meer van het hoofdgerecht had verwacht. Dat is niet de leukste rol, maar wel heel erg belangrijk. Want als we nu het niveau laten afglijden, zitten ze over een paar maanden bij de buurman, hoe leuk ze het nu ook vinden dat ze weer bij ons terecht kunnen.”