Door 
Wat gebeurt er in de wereld van eten, drinken en chefs? Welke toekomstplannen bekokstoven de sterrenchefs en hoe verdienen horeca-iconen hun brood? Je leest het in de rubriek Menu van de Dag.
De Nieuwe Winkel** uitgeroepen tot beste groenterestaurant ter wereld
De Nieuwe Winkel**, het restaurant van chef Emile van der Staak in Nijmegen, is uitgeroepen tot beste groenterestaurant ter wereld. We’re Smart World, een restaurantgids die zich specialiseert in duurzame groenterestaurants, selecteert ieder jaar een top 100 met de beste groenterestaurants ter wereld. De jury let op het gebruik van groente en fruit in het menu, maar kijkt ook naar hoe restaurants duurzaamheid integreren in hun werkwijze en hun ecologische voetafdruk proberen te verminderen. Van der Staak staat bekend om zijn nauwe samenwerking met biodynamische producenten en voedselbosbeheerders. Zo verwerkt hij graag ongebruikelijke planten en groenten in zijn menu. Van der Staak: “We nemen zo'n onbekend product en passen daar verschillende technieken op toe. We beginnen bijvoorbeeld met infuseren in verschillende vormen: zowel in water, olie als alcohol. Waar zitten de aromaten? Zo kun je beginnen en die technieken en kennis vervolgens toepassen op elk ander product." Eerder dit jaar kondigde Van der Staak tijdens de Michelinuitreiking tussen neus en lippen door aan dat het menu bij De Nieuwe Winkel zo goed als veganistisch is, op het gebruik van een scheutje room na. Inmiddels is ook die room uit het menu verdwenen.
Lees hier meer over Emile van der Staak en restaurant De Nieuwe Winkel »
Ook het Nederlandse Flore bemachtigde een eervolle plek in de top 10 van de lijst. Het restaurant verving in 2021 het gerenommeerde restaurant Bord'Eau** in Hotel De L’Europe in Amsterdam. Chef Bas van Kranen en zijn team vonden het tijd voor een nieuwe koers waarin creativiteit, duurzaamheid en pure producten centraal staan en dat blijft niet onopgemerkt. Eerder dit jaar werden de inspanningen al beloond met twee Michelinsterren en een groene ster.
Andere Nederlandse restaurant die in de gids zijn opgenomen zijn onder andere De Librije***, Bolenius*, Tryptique, Spectrum**, Brut172**, Choux, De Treeswijkhoeve**, Bog, Pollevie, Merlet* en Yerba.
Noma*** opent pop-up in Kyoto
Het wereldberoemde restaurant Noma*** in Kopenhagen opent in de lente van 2023 een pop-up restaurant in de Japanse stad Kyoto. Dit is de tweede keer dat het Deense restaurant een tijdelijke dependence opent in Japan. In 2015 was de pop-up in Tokyo gesitueerd. Noma staat bekend om de focus op seizoensgebonden producten uit de directe omgeving. Om hun filosofie ook te waarborgen aan de andere kant van de wereld, is het team van Noma nu al druk bezig met research en voorbereidingswerk. Ook voor het menu van Noma Kyoto wil het restaurant zo lokaal en duurzaam mogelijk werken. Zo wordt nu een netwerk opgebouwd van lokale boeren, jagers, visser en wildplukkers.
Het menu Japanse zal het sakura-seizoen (kersenbloesem-seizoen) weerspiegelen, maar zo wordt benadrukt op de website; Noma Kyoto is geen Japans restaurant. Chef-kok René Redzepi neemt maar liefst 95 mensen mee naar Japan: de groep bestaat uit een deel van het vaste team van Noma Kopenhagen en hun gezinsleden. Noma Kyoto is open van 15 maart tot 20 mei 2023.
Voor wie geïnteresseerd is, is er helaas slecht nieuws. Na het openstellen van de reserveringen op 7 november, ontstond online direct een stormloop. Alle beschikbare data zijn inmiddels volgeboekt, wel is het mogelijk om je op de wachtlijst te laten zetten.
Nick Bril van The Jane** is Chef van het Jaar in België
De Nederlandse Nick Bril, chef-kok van restaurant The Jane** in Antwerpen, heeft in België de titel 'Chef van het Jaar' gewonnen. De prijs werd afgelopen week uitgereikt door de Belgische tak van restaurantgids Gault&Millau. 'Als gepassioneerde entertainer neemt Nick Bril zijn gasten graag op sleeptouw in een aparte belevingswereld. Als chef toont hij sedert lang zijn gave om te vernieuwen. Hij slaagt er daarbij in om telkens opnieuw uitzonderlijk niveau te halen', zo stelt de Belgische restaurantgids.
Nick Bril startte zijn carrière op 14-jarige leeftijd als afwasser, waarna hij later de keuken instroomde. Vanaf zijn 19e stond hij in de keuken van Restaurant Oud Sluis*** van Sergio Herman. Ook liep hij stage in Japan. “Ik probeer zo vaak mogelijk te reizen om kennis te maken met andere culturen, mensen en ingrediënten. Mijn uiteindelijke doel is om dit gevoel en mijn ervaringen te vertalen naar het bord zodat de gasten het ook zelf kunnen zien, ruiken en proeven.” Zo laat Bril weten op de website van The Jane**.
Meer weten over The Jane** en andere restaurants in Antwerpen, bekijk deze concepten »
