Dark kitchens worden ook wel ghost kitchens of cloud kitchens genoemd. Het zijn concepten zonder front of house die maaltijden produceren exclusief voor afhalen en bezorgen. De eerste dark kitchens kwamen in 2018 op. Marktonderzoekers van Euromonitor voorspellen dat de industrie in 2030 wereldwijd een biljoen dollar waard is. De geautomatiseerde productiekeukens zijn zowel een kans als een bedreiging voor reguliere restaurants en (bedrijfs)cateraars. 

Foto door: Nina Slagmolen

De spookkeukens zijn een oplossing voor consumenten die behoefte hebben aan een kwalitatief hoogwaardige maaltijd die vers voor hen bereid wordt, zonder dat ze daarvoor de deur uit hoeven. Via een online omgeving bestellen consumenten in enkele seconden hun maaltijd, die vervolgens wordt thuisbezorgd. Deze geautomatiseerde productiekeukens sluiten perfect aan bij de groeiende vraag naar het anytime-anywhere-aanbod. Bovendien zijn consumenten over de hele wereld meer en meer gewend om eten en drinken te bestellen en te laten bezorgen, waar ze maar willen en wanneer ze maar willen. De consument kan op ieder moment van de dag via een app of website een maaltijd bestellen bij zo’n dark kitchen. Sommige dark kitchens zijn aangesloten bij de bekende bestelplatformen zoals Thuisbezorgd en Uber Eats, andere bezorgen de maaltijden zelf. 

Het dark kitchen-model biedt voor restauranthouders nieuwe kansen om de omzet te verhogen terwijl de kosten relatief laag zijn. Tegelijkertijd zorgt deze ontwikkeling voor veel concurrentie en vormt het een potentiële bedreiging voor fysieke restaurants, maar bijvoorbeeld ook voor (bedrijfs)cateraars.

Best practice: sbe runt al 200 dark kitchens wereldwijd

Het Amerikaanse sbe is het bedrijf achter innovatieve hotel- en restaurantconcepten wereldwijd. In samenwerking met meerdere topchefs verzorgt het bedrijf verschillende bezorgmaaltijden, per regio bereid in een dark kitchen en allemaal binnen 30 minuten bij de consument thuisbezorgd. Het bedrijf runt inmiddels wereldwijd 200 van dergelijke spookkeukens, voor grote steden als San Francisco en Los Angeles is een bezetting van vijf dark kitchens per stad gepland voor 2021. De keuken in Manhattan in New York opende in november 2020 en is maar liefst 40.000 vierkante meter groot. Bezorgen doet sbe zelf, zodat ze geen hoge fees van soms wel 30 procent hoeven te betalen aan de grote bezorgbedrijven. Volgens CEO Sam Nazarian is dit de toekomst van delivery en is het bovendien de enige manier om met bezorgmaaltijden winst te maken, doordat de winst niet direct wordt afgedragen aan partijen als Uber Eats en Deliveroo, maar bij de ondernemer zelf blijft.

Nederlandse dark kitchen Falafellow

In Nederland bestaan inmiddels ook al tientallen dark kitchens. Mathilde van der Weerd opende haar delivery-only-restaurant Falafellow in het voorjaar van 2020. Van der Weerd: “Ons falafel-bezorgrestaurant begon als een tijdelijk concept voor een paar maanden, maar na een maand besloten we om langer door te gaan. We zien een groei van 15 tot 45 procent per week. Die fanbase die we hebben opgebouwd gaat na corona niet verdwijnen.”

Falafellow is van plan in 2021 uit te breiden en meerdere locaties te openen in Amsterdam en mogelijk ook in andere Nederlandse steden. Daarnaast wil het bedrijf de falafel en de broodjes via groothandels ook aanbieden aan horecazaken.

De start-up was een van de grote winnaars van de Nederlandse Horeca Prijzen 2020. De dark kitchen won de Award voor het beste restaurant van Amsterdam, werd derde in de lijst van beste restaurants van Nederland (met een gemiddelde waardering van 9,5) en werd onderscheiden met de Award voor creativiteit. Blijkbaar ziet de markt deze dark kitchen dus al als een volwaardig, kwalitatief hoogwaardig restaurant.