Waarom worden alle internationale kookwedstrijden gewonnen door Scandinaviërs? Wat maakt Kopenhagen tot de culinaire hoofdstad van de wereld waar iedere chef wil werken? Horecadocent Gerard Voskuilen van ROC de Friese Poort is een maand in Kopenhagen en gaat op onderzoek uit. Wat is het geheim van de Nordic Cuisine?

Op 2 januari van dit jaar stapt Gerard Voskuilen van ROC De Friese Poort op de trein naar Kopenhagen. Via Hamburg komt hij in de namiddag aan in de Deense hoofdstad met de bedoeling de volgende dag aan een docentenstage te beginnen bij restaurant Geranium*** van chef Rasmus Kofoed. Geranium staat op plaats twee van de beste restaurants ter wereld, na het fameuze Noma van stadgenoot René Redzepi. Voskuilen heeft eindelijk zijn stage, nadat corona vorig jaar roet in het eten had gegooid.

Opgewekt verkent hij wandelend de stad met de vele sterrenrestaurants en zijn opmerkelijk culinaire aanbod. Hier gaat hij een maand verblijven. Als docent is hij verplicht elk jaar een aantal uren aan professionalisering en deskundigheidsbevordering te doen. Een van de mogelijkheden daartoe is een internationale stage. Voskuilen wilde graag naar Kopenhagen om een andere cultuur op te snuiven. En om achter het geheim te komen van het succes van de Nordic Cuisine. Hoe kan een stad met net zoveel inwoners als Friesland de beste restaurants ter wereld herbergen? Waarom is er in Friesland 1 restaurant met een ster en telt Kopenhagen 23 sterren?

Gedreven vakman

Voskuilen staat bekend als een gedreven vakman die jonge mensen enthousiast maakt voor het koksvak. Naast de reguliere koksopleiding is hij samen met het Willem I College in Den Bosch en het Gilde in Venlo gestart met de opleiding ‘gespecialiseerd kok Dutch Cuisine’. Met deze opleiding wordt een nieuwe generatie koks opgeleid die natuurlijk en duurzaam gaan koken. Voskuilen is ook actief als bestuurslid van het Gastronomisch Gilde van de vakgroep de Jonge Garde. Hij zou graag zien dat Dutch Cuisine dezelfde internationale statuur krijgt als de Nordic Cuisine. 

Gerechtje van Geranium***, foto door: Thomas Ruhl

Het loopt anders. De stage valt in duigen. Voskuilen, nog geen dag in Kopenhagen, krijgt een telefoontje van Geranium met duizend excuses: het restaurant gaat toch op slot tot begin maart. De onzekere situatie rondom het coronavirus is de aanleiding. Anderhalf jaar voorbereiding wordt met een telefoontje van tafel geveegd. In plaats van bij de pakken neer te zitten besluit hij er het beste van te maken. Hij blijft in Kopenhagen. Hij gaat de maand januari besteden aan gesprekken voeren, concepten bezoeken, proeven en luisteren. Hij vindt een nieuwe stage van twee weken bij het gastronomische veganistische restaurant Ark. En hij gaat op zoek naar Nederlanders in de horeca. 

Een van de Nederlandse koks is Coen Dieleman, head chef bij Geranium. Met hem heeft Voskuilen een interview dat hij live streamt voor studenten van de Dutch Cuisine opleiding. Het opmerkelijke verhaal van Coen – van stagiair tot head chef in zes jaar – lees je hier.
 
Eind januari keert Voskuilen weer terug naar zijn gezin in Friesland. Ondanks de teleurstelling van de stage bij Geranium die niet doorging is hij veel indrukken rijker. Hij schrijft dertien inzichten op waarom de Nordic Cuisine zo succesvol is. Misschien kan Dutch Cuisine aan de hand hiervan een stap verder worden gebracht in de goede richting. 

1. Plan

Het begint uiteindelijk altijd met een idee en een visie. In 2004 kwam Claus Meyer – de compagnon van René Redzepi van Noma – met het idee om een Scandinavische beweging te starten. Hij werkte een half jaar aan het manifest en betrok iedereen erbij: chefs, wetenschappers, politici, boeren en artsen. Het resultaat is een beknopt manifest met tien uitgangspunten die zijn gaan gelden als de standaard van het nieuwe koken. 

2. Uitvoering

Toen het manifest er eenmaal was moesten er ook voorlopers zijn die het gezicht werden van deze beweging. René Redzepi van Noma werd het boegbeeld. Bij Noma denkt men altijd aan de experimentele keuken en exclusieve gastronomie die alleen voor ervaren gastronomen geschikt is. Het restaurant werd echter veel meer. Noma is vergelijkbaar met wat de Formule 1 is voor de auto-industrie. De culinaire kennis, kunde en competenties sijpelen ook door naar de rest van de foodsector. Honderden mensen werkten afgelopen jaren bij Noma en namen hun visie en opgedane kennis mee naar nieuwe restaurants en projecten. In Scandinavië, maar ook in de rest van de wereld, kom je oud-medewerkers tegen die als patissier, chef, product- en conceptontwikkelaar zijn gestart. Alleen al in Kopenhagen zijn er meer dan 20 horecazaken gestart door oud-medewerkers van Noma, van hamburgertent tot sterrenzaak. Hierdoor is René Redzepi indirect verantwoordelijk voor de gigantische verbetering van de kwaliteit van Scandinavische keuken.

3. Samenwerking

Waar je in Nederland nog vooral koks in de keuken ziet, hebben de betere zaken hier allemaal een eigen lab waar koks samen met wetenschappers nieuwe technieken en producten ontwikkelen. Deze diversiteit loont. Een mooi voorbeeld hiervan is Elzelinde van Doleweerd die als afgestudeerde Nederlandse fooddesigner & foodtechnologe nieuwe gerechten ontwikkelt met de foodprinter en lasersnijder bij Alchemist**. Die kennis brengt ze weer naar Nederlandse chefs. In dit artikel lees je daar meer over. 

4. Menuplanning

Om zo lokaal te kunnen werken als de Nordic restaurants doen, is het essentieel om goed te plannen. Dit betekent dat tijdens de oogstmaanden de kruiden, groenten en andere smaakmakers moesten worden ingemaakt, gefermenteerd, gedroogd of op andere manieren worden geconserveerd, die in de rest van het jaar op het menu staan. Hierdoor wordt het seizoen verlengd en is men ook in staat alles te verwerken en zo min mogelijk voedsel te verspillen.

5. Succes trekt succes aan

Waar succes is willen mensen bij horen. Van over de hele wereld staan mensen in de rij om bij Noma, Amass, Alchemist en Geranium te willen werken. Maar ook de restaurants met minder sterren zijn in trek als werkplek. De keukens van dit soort bedrijven zijn een smeltkroes van diverse culturen waardoor er nieuwe technieken en smaken worden ontdekt. Daarnaast trekt succes geld aan en wordt er gigantisch geïnvesteerd in de gastronomie. De meeste zaken zijn onderdeel van een investeerdersgroep, anders zou het financieel ook niet uit kunnen. Een voorbeeld is restaurant Alchemist waar elke dag 30 koks aan de slag zijn voor maximaal 44 gasten. Doordat het niveau van de restaurants zo hoog is, heeft dit een aanzuigende werking op patissiers, bakkers en chocolatiers, maar het heeft ook effect op de kwaliteit van fast- en streetfoodconcepten. Vaak hebben deze ondernemers een achtergrond in een van de topzaken van Kopenhagen, waarna ze bijvoorbeeld als ambachtelijke bakker beginnen. In hun bagage is het absolute gevoel voor kwaliteit dat ze in de gastronomische restaurants hebben geleerd. Dit zorgt voor een andere beleving, het is veel meer rock-&-roll dan in traditionele restaurants.

6. Toerisme

Doordat er zoveel over de Nordic Cuisine is geschreven in de internationale pers wilde iedereen naar Scandinavië, waardoor de toeristische sector groeit en bloeit. De hotels, de middenstand, maar ook andere restaurants doen goede zaken. Mensen boeken een jaar van tevoren om in Noma of Alchemist te mogen eten en maken daar een vakantie of midweek van. Op andere avonden eten ze ergens anders in de stad. Men kiest in de eerste plaats voor het restaurant, niet voor de stad. Hierdoor is de gastronomie in Scandinavië een miljardenbusiness geworden.

7. Ontwikkeling

Waar Franse en Belgische chefs in het verleden erg conservatief waren, en je in Nederland ook ziet dat men vast blijft houden aan etiquette en regeltjes, is dat in Scandinavië veel minder het geval. Hier zijn ze wars van traditie. Het argument van ‘zo hebben we het altijd gedaan’ telt hier niet. Zo mag het personeel in het restaurant zijn of haar eigen identiteit behouden en volledig zichzelf zijn, geen uniformpjes zoals in de traditionele horeca. Ook wordt hier niet gekookt ‘voor’ Michelin of Gault Millau. Als de erkenning komt is het mooi, maar ze werken in de horeca omdat ze in iets geloven en daar energie van krijgen. Zo gauw dat niet meer het geval is, stoppen ze en gooien het roer om. Overigens werken in restaurants meer vakmensen afkomstig uit andere landen dan Denemarken zelf.

8. Ministerie van voedsel

Denemarken heeft een minister van Voedsel en Milieu waardoor allerlei voedselvraagstukken zoals voedselverspilling ook op de politieke agenda staan en er echt werk van wordt gemaakt. 

9. Duurzaamheid

Nergens ter wereld wordt er meer biologisch voedsel verkocht dan in Denemarken. Drie op de vier huishoudens koopt wekelijks biologisch voedsel. Niet alleen voedsel moet bij voorkeur organic zijn, ook in andere sectoren zie je een opleving: of het nu gaat om kleding, kristal of kappersproducten. Het overheersende verhaal in Kopenhagen gaat over duurzaamheid.

10. Marketing

Uiteindelijk is het succes van culinair Kopenhagen puur marketing. Je kunt nog zo goed koken en nog zo’n interessante visie hebben, uiteindelijk moet je de mensen overtuigen dat ze naar je toe komen. Dit hebben ze in Kopenhagen vanaf het begin goed gedaan. Met de opkomst van internet en social media werden veel foodbloggers uitgenodigd om een een congres over de Nordic Cuisine bij te wonen. Er ontstond een sneeuwbaleffect, er is enorm veel geschreven over de gastronomie in Kopenhagen en over de Nordic Cuisine.

11. Geld

Het feit dat Denemarken altijd in de top 3 zit bij de Bocuse D’Or – de belangrijkste kookwedstrijd ter wereld – en Scandinavië al jaren domineert, is geen toeval. Hier wordt 2 jaar lang zeer secuur naartoe gewerkt en de laatste 3 maanden wordt er fulltime getraind door het team op de hotelschool van Kopenhagen, waar ze een eigen keuken hebben. Dit alles wordt door overheid, bedrijfsleven en de restaurants gefinancierd. Uit eten is hier een stuk duurder dan in Nederland. Voorbeeld is een menu bij Geranium*** van 18 gangen. Dat kost 2900 Deense kronen oftewel 400 euro. Een wijnarrangement van 7 glazen kost nog eens 250 euro. Toch overtreft de vraag vele malen het aanbod, vooral in het hogere segment. Voor de restaurants met twee en drie sterren wordt vaak een half jaar van tevoren geboekt. Bovendien wordt de totale couvertprijs vooruitbetaald zodat de er ook nauwelijks no shows zijn en de cashflow op orde is. Doordat er meer en eerder geld binnenkomt staat de organisatie ook strakker dan in Nederland. De koks hebben standaard een vierdaagse werkweek. Daarnaast wemelt het van de goede bakkers, koffiezaakjes en patisserieën waar je een stevige prijs betaalt. De inwoners en toeristen hebben het ervoor over. Hierdoor is er in de Deense foodscene ook financiële ruimte voor onderzoek en innovatie. 

12. Baarden 

Of het een succesfactor is, is niet bekend, maar een beetje chef in deze stad heeft natuurlijk het uiterlijk van een echte Viking. Tatoeages en een baard dat behoort tot de standaarduitrusting van de chef. Of ze nu uit Italië, Argentinië komen of die ene Deense chef die in de keuken werkt, een beetje chef heeft hier een baard. 

13. Fitheid

Topgastronomie is topsport. Dit betekent dat men gedisciplineerd leeft, sommigen op het Spartaanse af. De meeste koks die je hier spreekt leven voor hun vak, zijn matig in het gebruik van genotsmiddelen en hebben een gezond eetpatroon, wat zeker bij de jonge garde regelmatig vegetarisch of veganistisch is. Daarnaast proberen de meesten als ze vrij zijn ook te sporten.