Door 
“Er heerst een taboe op gezond en lekker eten in de professionele keuken”, vertelt kookboekschrijver en pop-up chef Vanja van der Leeden aan gastronauten Sheila Struyck en Nina Slagmolen. Voor Food Inspiration zetten zij de schijnwerpers op vrouwen in de Nederlandse gastronomie. Op hun filosofie, en hun gerechten. Vandaag: koolrabi chowder met gebrande zalm en jalapeñorelish, signature dish van bekroond kookboekenschrijver en pop-up chef Van der Leeden.
Vanja van der Leeden verbaast zich over het feit dat gezond eten onder chefs niet cool is. Het personeelseten is maar al te vaak bruin fruit (snacks uit de frituur). Van der Leeden: “Ik snap dat niet, het koksvak is zwaar werk, je maakt lange dagen. Goed eten is belangrijk voor je fysieke en mentale welzijn.” Ze vertelt zonder gene verder: “Ik ken koks die de hele week pizza eten en zich prima voelen. Dat is ongelooflijk. Of dat nou psychisch is, of fysiek, maar als ik drie dagen slecht eet voel ik me goor, krijg last van dingen, kan niet meer poepen.” Vandaar dat deze chef graag gezonde en voedende (personeels)maaltijden maakt. Speciaal voor Food Inspiration deelt ze een van haar favoriete recepten uit haar kookboek Insane.
Meer weten over Vanja van der Leeden? Lees hier ons hele interview »
Koolrabi chowder met gebrande zalm en jalapeñorelish
Bereidingstijd: 40 minuten
Recept voor 4 personen
Dit gerecht is afkomstig uit Van der Leedens kookboek Insane (Nigh & Van Ditmar).
Van der Leeden: “Chowder is een romige soep afkomstig uit New England. Het origineel werd vaak met room, scheepsbeschuit en schelpen uit blik gemaakt. Room maakt natuurlijk een drol nog lekker, ik spreek bij wijze van. Dan vind ik het juist een uitdaging om het romig en bevredigend te maken zónder.”
Ingrediënten voor de chowder
- 1 grote witte ui
- 3 knoflooktenen
- 3 eetlepel olijfolie
- Paar takjes tijm, blaadjes eraf geritst
- 2 laurierblaadjes, gekneusd
- 3 - 4 koolrabi's (750 gram)
- 1 Iiter bouillon
- 2 maiskolven (330 gram) of 1 blikje mais van 300 gram
- Zalmfilet
- 2 eetlepels kecap manis
- 1 eetlepel neutrale olie
- Scheutje karnemelk
Ingrediënten voor de jalapeñorelish
- 2 jalapeñopepers
- 1/2 bos koriander (7,5 gram)
- 1 eetlepel geraspte gember
- 2 - 3 eetlepels witte wijnazijn
- 1 theelepel maple syrup
- Snuf zout
Bereidingswijze
Snipper de ui en hak de knoflooktenen fijn. Verhit een pan en voeg de olijfolie toe. Fruit de ui tot hij zacht en zoetig is, zo'n 5 minuten. Voeg dan de knoflook toe samen met de tijmblaadjes en de laurierblaadjes en fruit nog een paar minuten. Schil de koolrabi's en snijd ze in blokjes. Voeg toe aan de pan samen met de bouillon en kook zo'n 15 minuten onafgedekt. Snijd de maiskorrels van de kolven en voeg ze de laatste 5 minuten toe. Haal de pan van het vuur. Zet de staafmixer erin en pulseer een paar keer. Staaf de soep niet helemaal glad, maar lekker chunky. Houd warm op laag vuur. Terwijl de soep pruttelt maak je de jalapeñorelish.
Snijd de jalapeñopepers in ringetjes. Ben je geen held wat pittig eten betreft, verwijder dan de zaadlijsten en snijd de pepers in kleinere stukjes. Hak de koriander fijn en meng in een kom met de pepers en de geraspte gember, de azijn, de maple syrup en een snuf zout en laat even trekken.
Verwarm de oven voor op 180 °C. Meng de zalm met de kecap en de neutrale olie in een ovenschaal en gaar 8 tot 10 minuten in de oven. Het is de bedoeling dat hij vanbinnen nog wat rauw is. Zo is-ie fluweelzacht en op z'n lekkerst. Als je 'm liever gortdroog hebt, zodat-ie aan je kiezen blijft plakken, gaar je 'm langer. Neem de zalm uit de oven en trek hem uit elkaar in grove stukken.
Meng de karnemelk door de warme soep en dien op met de relish en de zalm.
Van der Leeden: “Ik maakte chips van de bladeren van de koolrabi, superlekker! Als je er de tijd voor hebt, zou ik het je zeker aanraden. In het kader van ’hoeft niet, mag wel’. Was de bladeren, dep goed droog. Meng in een kom met een tot twee lepels neutrale olie en een snuf zout. Spreid de bladeren op een met bakpapier beklede bakplaat en schuif acht minuten in een op 180 graden voorverwarmde oven.”
